Starkoch Johann Lafer verrät: So wird das Wiener Schnitzel zum kulinarischen Meisterwerk
Das Wiener Schnitzel gilt als kulinarischer Klassiker auf bayerischen und österreichischen Speisekarten. Doch bei der Zubereitung lauern zahlreiche Fehlerquellen, die das Ergebnis beeinträchtigen können. Der renommierte österreichische Starkoch Johann Lafer, der seit seiner Kindheit eine besondere Verbindung zu diesem Gericht pflegt, teilt nun seine professionellen Geheimnisse für die perfekte Zubereitung.
Kindheitserinnerungen und kulinarische Weisheiten
Johann Lafer verbindet das Schnitzel mit prägenden Kindheitserinnerungen. "Ich bin auf einem kleinen Bauernhof in der Steiermark groß geworden", erklärt der Starkoch. "Nur zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen oder Weihnachten gab es bei uns Schnitzel. Diese Momente haben bei mir wahnsinnige Freude und Emotionen hervorgerufen." Aus heutiger Sicht würde er die Zubereitungsmethode seiner Mutter jedoch kritisch betrachten: "Sie hat es nach bestem Wissen und Gewissen gemacht, aber aus heutiger Sicht zu lange im Fett gelassen."
Die Kunst der perfekten Zubereitung
Für Lafer beginnt die Perfektion bereits bei der Fleischauswahl. Nur zwei Teilstücke vom Kalb kommen infrage:
- Kalbsrücken
- Kalbsoberschale
"Die Kalbsoberschale wird quer geschnitten, wodurch das Fleisch eine sehr kurze Faserung erhält", erläutert der Experte. Die optimale Dicke beträgt etwa fünf Millimeter, wobei Lafer vor einem verbreiteten Fehler warnt: "Der typische Schnitzelklopfer mit Noppen macht die Fleischstruktur kaputt. Dadurch läuft der Saft aus und die Panade löst sich – ein absolutes No-Go."
Professionelle Technik statt Amateurfehler
Stattdessen empfiehlt Lafer eine schonendere Methode:
- Das Fleisch zwischen geölte Klarsichtfolie oder Vakuumbeutel legen
- Mit einem Pfannenboden vorsichtig klopfen
- Dünn mit Weizenmehl bestäuben
- Durch verquirlte Eier mit ein bis zwei Esslöffeln geschlagener Sahne ziehen
- Semmelbrösel vorsichtig andrücken
"Bei den Semmelbröseln darf man nur das Äußere der Semmel verwenden", betont Lafer. "Das Weiße der Semmel saugt zu viel Fett auf und macht das Schnitzel fettig." Entscheidend sei auch die Fetttemperatur: Mindestens 220 Grad Celsius und etwa einen Zentimeter hoch in der Pfanne. "Das Schnitzel muss zwischen dem Fett schwimmen, dann umschließt es die Panade und der Saft bleibt im Fleisch."
Beilagenempfehlungen und Preisvorstellungen
Als klassische Beilagen empfiehlt Lafer Kartoffelgurkensalat mit Kürbiskernöl, Preiselbeeren, Zitrone, Kapern und Sardelle. Alternativ kommen Bratkartoffeln oder gemischter Salat infrage.
Zur Preisfrage äußert sich der Starkoch deutlich: "Bei den aktuellen Gegebenheiten kann ein Gastronom ein qualitativ hochwertiges Kalbfleischschnitzel mit Bratkartoffeln und Salat nicht unter 35 Euro verkaufen." Die Grundzutaten, regelmäßig erneuertes Butterschmalz und der Verzicht auf die Fritteuse machten den Wareneinsatz kostspielig. 35 Euro hält Lafer für einen fairen Restaurantpreis.
Persönliche Einblicke und kulinarische Philosophie
Für seine Frau Silvia würde Lafer aktuell ein Schnitzel mit deutschem Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise servieren – "ein absoluter Liebesbeweis". Auf die Frage nach seinem Rezept für eine 35-jährige glückliche Ehe antwortet er: "Wir haben uns dafür entschieden, dass jeder seine Zuständigkeiten hat. Dadurch leidet das Gemeinsame nicht."
Zum Thema Ernährungstrends beobachtet Lafer einen Wandel: "Longevity wird eine große Rolle spielen. Ein neues Bewusstsein ist eingekehrt – die Menschen essen bewusster." Über Bayerns Ministerpräsidenten Markus Söder und dessen fleischlastige Social-Media-Posts sagt er diplomatisch: "Ich gönne ihm alles, er soll essen, was er möchte. Hauptsache, er bleibt gesund."
Abschließend bedauert Lafer, dass er seinen erkrankten Kochkollegen Alfons Schuhbeck noch nicht persönlich treffen konnte: "Ich bin sehr traurig darüber, aber ich will es nicht am Telefon machen. Ich stehe weiterhin zu meinem Versprechen." In München empfiehlt er das Restaurant Halali für ausgezeichnete Schnitzel.
