Ein traditionsreicher Beruf in Gefahr
Seit 35 Jahren ist Andreas Gaßner Metzger im Münchner Schlachthofviertel. In einem Gespräch mit der AZ berichtet er über seine Leidenschaft für das Handwerk, die Veränderungen im Viertel und die Herausforderungen, denen sich die Branche stellen muss.
Die Liebe zur Wurst
Auf die Frage nach seiner Lieblingswurst antwortet Gaßner: „Zu jeder Tageszeit gibt es bei mir eine andere. Morgens eine Weißwurst oder Wiener, später deftige Sorten.“ Obwohl er selbst frühstückt, probiert er mittags oft kaputte Würste aus der Verpackungsabteilung. Für ihn ist Wurst etwas Großartiges: „Ein Schweinsbraten ist halt ein Schweinsbraten, aber eine Wurst hat eine unwahrscheinliche Geschmacksvielfalt.“
Ein vorbestimmter Weg
Gaßner wuchs in einem Metzgerhaus auf. Sein Vater sagte bereits vor seiner Geburt: „Wenn es ein Bub wird, stehen die Gummistiefel bereit.“ Seine Eltern ermutigten ihn, das Handwerk zu lernen, denn „essen werden Leute immer“. Trotz der Freude am Beruf denkt er manchmal, wie schön es wäre, als Beamter nach Feierabend die Tür hinter sich zu schließen. „Als Selbstständiger ist man nie fertig.“
Was er am Metzgerhandwerk schätzt
Gaßner liebt es, am Ende des Tages zu sehen, was er geschaffen hat. „Metzger sind im Freundeskreis beliebt und nicht durch KI ersetzbar.“ Dennoch wollen immer weniger Menschen Metzger werden. „Die Leute wollen weniger arbeiten und können kein Homeoffice anbieten.“ Der Fleischkonsum sank von 100 Kilo pro Kopf in den 80ern auf heute 55 Kilo. Gaßner sieht das gelassen: „Es wird bewusster gegessen. Wir produzieren Genuss, und viele schätzen das.“
Keine Veggie-Wurst aus Industrie
Vegane Ersatzprodukte lehnt Gaßner ab: „Hochindustrielle Produkte, die mit Wasser zu Lebensmitteln werden, sind keine Alternative.“ Seine Metzgerei bietet vegane Produkte ohne Zusatzstoffe an, wie Vega-Käs oder vegane Burgerpflanzerl. „Die schmecken am besten mit Leberwurst drauf“, scherzt er.
Wandel im Schlachthofviertel
Die Metzgerei an der Zenettistraße gibt es seit fast 35 Jahren. Früher war das Viertel ein Industriegebiet, in dem alles um den Schlachthof kreiste. Heute ist es schick geworden: „An jedem Eck sprießt Neues: vegetarisches Sushi, veganer Döner, Bio-Bäcker.“ Die Gastronomiepreise stiegen rasant. Ein Schweinsbraten kostete 2009 unter 10 Euro, heute bis zu 30 Euro. Gaßner hält 30 Euro für übertrieben, aber „wenn Leute bereit sind zu zahlen, ist es legitim.“
Probleme durch Gentrifizierung
Handwerker wie Elektriker oder Kühltechniker kommen nicht mehr aus dem Viertel, sondern aus Bad Tölz oder Eching. Gaßner hat sich ein Netzwerk aufgebaut: „Wir Metzger helfen uns gegenseitig.“ Die Schließung der Schweineschlachtung vor einigen Jahren war ein harter Schlag. Frisches Blut für Blutwürste und schlachtwarme Lebern sind nicht mehr leicht verfügbar. „Frische ist durch kein Gewürz zu ersetzen“, sagt Gaßner. Heute muss er diese Zutaten ein bis zwei Tage vorbestellen, und eine schlachtwarme Verarbeitung ist nicht mehr möglich.
Kampf um die Großviehschlachtung
Gaßner fordert den Erhalt der Großviehschlachtung: „Wenn die Rinderschlachtung auch schließt, verliert der Standort weiter an Attraktivität.“ Er befürchtet, dass die Stadt die Flächen für Wohnungsbau nutzen will. „Wenn nur noch Wohnen ist, stört alles: Geruch, Lärm. Aber wenn alles clean ist, ist nichts mehr schön.“ Das Viertel habe mit Bahnwärter Thiel und der Alten Utting urbanes Flair, und das Volkstheater habe sich gut integriert.
Tradition in Gefahr
Auf die Frage, ob eine Metzgerei in ein hippes Viertel passe, antwortet Gaßner: „München ist bunt. Aber man soll Tradition akzeptieren. Wir Traditionsmetzger sind eine aussterbende Rasse – es gibt nur noch 30 bis 40 Betriebe in München. Das interessiert aber keinen.“ Zum neuen grünen Oberbürgermeister sagt er: „Ich werde auf der Hut sein und dagegenhalten, wenn es nötig ist.“
Kritik an Bio-Vorgaben
Gaßner lehnt eine 100-Prozent-Bio-Vorgabe für das Oktoberfest ab: „Es gibt nicht genug Bio-Hendl. Außerdem entsprechen sie nicht der Verbrauchererwartung – sie sind weniger fett, das Fleisch ist hart und fasrig.“ Er stellt klar: „Bio bedeutet nicht gleich Tierwohl. Bei Bio wird auf Antibiotika verzichtet, kranke Tiere werden sofort geschlachtet. Bio sagt nichts über Transportbedingungen aus.“
Wunsch an die Politik
Gaßner wünscht sich behutsame Veränderungen: „Mit der Axt in den Wald zu gehen, halte ich für falsch. Behutsame Veränderungen mit Gesprächen mit den Beteiligten wären gut. Vieles, was am runden Tisch entschieden wurde, lässt sich in der Praxis nicht umsetzen.“
