Seit 35 Jahren ist Andreas Gaßner Metzger im Münchner Schlachthofviertel. In einem Gespräch mit der AZ erzählt er von seiner Leidenschaft für Wurst, den Veränderungen im Viertel und den Herausforderungen, denen sich sein Handwerk stellen muss.
Die Liebe zur Wurst
Auf die Frage nach seiner Lieblingswurst antwortet Gaßner: „Zu jeder Tageszeit gibt’s bei mir eine andere. Ganz klassisch in der Früh eine Weißwurst oder Wiener. Später deftige Wurstsorten.“ Dass er selbst nicht frühstückt, begründet er mit Selbstschutz: „Ich fange erst um 12 Uhr zum Essen an. Da gehe ich dann meistens in die Verpackungsabteilung, wo die Kisten mit den kaputten Würsten stehen. Da kann ich zwei, drei verschiedene probieren.“ Für ihn ist Wurst etwas Großartiges: „Ein Schweinsbraten ist halt ein Schweinsbraten, mal mehr, mal weniger gesalzen. Aber eine Wurst hat so eine unwahrscheinliche Geschmacksvielfalt. Zum Beispiel ein Käsegriller – so eine Harmonie zwischen Käse und Wurst, die man auf dem Gaumen spürt… in Form von Konsistenz, Geruch und Gewürzen.“
Seine Leidenschaft für das Metzgerhandwerk wurde ihm in die Wiege gelegt: „Wenn man in einem Metzgerhaus aufwächst, dann ist das einfach so. Mein Weg war vorbestimmt. Als meine Mama schwanger war, hat mein Vater gesagt: Wenn das ein Bub wird, dann stehen die Gummistiefel an seinem Bettstadl schon bereit.“ Seine Eltern hätten ihm nie eingeredet, dass er studieren solle, sondern immer betont: „Lern das Handwerk, das ist was Tolles. Und essen werden Leute immer.“
Herausforderungen des Berufs
Trotz seiner Liebe zum Beruf gibt Gaßner zu, dass er manchmal von einem Beamtenleben träumt: „Wenn man selbstständig ist, ist man nie fertig.“ Was er am Metzgerhandwerk schätzt, ist die Sichtbarkeit der Arbeit: „Dass man am Ende des Tages sieht, was man gemacht hat. Als Metzger ist man auch im Freundeskreis sehr beliebt. Und uns kann man nicht ersetzen. Was wir machen, kann keine KI.“
Dennoch wollen immer weniger Menschen Metzger werden. Gaßner sieht das nicht als Problem des Handwerks allein: „Die Leute wollen halt überhaupt weniger arbeiten. Und die Arbeit soll irgendwo stattfinden. Wir Metzger können kein Homeoffice anbieten.“
Veränderungen im Fleischkonsum
Der Fleischkonsum in Deutschland ist von 100 Kilo pro Kopf Anfang der 80er auf heute 55 Kilo gesunken. Gaßner interpretiert das positiv: „Es wird bewusster gegessen. Viele suchen Alternativen zum Fleisch. Aber uns als Handwerksbetrieb betrifft das nicht so sehr. Wir produzieren Genuss und viele Leute schätzen das. Auch die Kochsendungen tun viel Gutes für uns. Die Menschen legen wieder mehr Wert auf Qualität.“
Auf vegane Alternativen angesprochen, erklärt er: „Wir haben auch mal Versuche mit veganen Produkten gemacht. Am Ende habe ich festgestellt: Hochindustrielle Ersatzprodukte, die man mit der Zugabe von Wasser zu einem Lebensmittel erweckt, sind für mich keine Alternative. Egal, ob das Erbsen oder Reis-Proteine sind. Wir produzieren ein paar vegane Produkte, aber ohne Zusatzstoffe. Zum Beispiel Vega-Käs, eine Art veganen Leberkäs. Und vegane Pflanzerl für Burger. Die schmecken ganz gut. Am besten ganz frisch und am allerbesten, wenn man Leberwurst drauf macht.“ (lacht)
Wandel im Schlachthofviertel
Seine Metzgerei gibt es seit fast 35 Jahren an der Zenettistraße. Gaßner beschreibt den Wandel: „Früher war es ein Industrieviertel. Der Name Zenettistraße geht auf den Stadtbaurat Arnold Zenetti zurück, der den Schlachthof gebaut hat. Seine Vorstellung war, dass man den Schlachthof vor die Tore der Stadt platziert, um Seuchen draußen zu halten – so wie es in Paris schon lange war. Früher haben die Menschen, die hier gewohnt haben, vom Schlachthof gelebt und an ihm mitverdient. Egal ob das Messerschleifer, Darm- oder Hauthändler waren, alles drehte sich um den Vieh- und Schlachthof.“
1992, als er aufmachte, gab es noch mehr Metzgereien und Fleischhändler. Heute ist das Viertel schick geworden: „Die Gastro-Dichte ist enorm. An jedem Eck sprießt was Neues aus dem Boden: vegetarisches Sushi, veganer Döner, Bio-Bäcker, die im Schaufenster Brot backen. Es entstehen Cafés, in denen man schon in der Früh Litchi-Schorle und Matcha-Latte trinkt.“
Ein Beispiel für die Turbo-Gentrifizierung: „In der Goldmarie hat 2009 der Schweinsbraten noch unter 10 Euro gekostet, jetzt an die 30.“ Gaßner findet 30 Euro übertrieben, verteidigt aber die Preisgestaltung: „Wir haben selbst lange versucht, den Schweinsbraten unter zehn Euro zu halten. Inzwischen kostet er auch bei uns im Marktstüberl 15 – 16 Euro. Aber anders als bei einem Restaurant ist das nicht unser Hauptgeschäft. Ich möchte deshalb die Preise von anderen nicht kritisieren. Wenn Leute bereit sind, es zu bezahlen, dann ist es durchaus legitim.“
Die Veränderung bringt praktische Probleme mit sich: „Wenn wir einen Elektriker, einen Spengler, einen Kühltechniker brauchen, kommen die nicht mehr aus dem Viertel wie früher. Sie kommen aus Bad Tölz, aus Eching oder noch weiter. Ich habe mir zum Glück ein Netzwerk aufgebaut und wir Metzger helfen uns gegenseitig, wenn einer ein Problem hat.“
Die Bedeutung der Großviehschlachtung
Vor einigen Jahren wurde die Schweineschlachtung eingestellt. Gaßner hatte damals gewarnt, dass wieder ein Stück München wegbricht. Heute bestätigt er: „Es ist immer noch ein harter Schlag für unsere Branche. Dadurch haben wir Flexibilität verloren. Frisches Blut für Blutwürste, auch schlachtwarme Lebern für Leberwürste sind nicht mehr so einfach verfügbar. Mein Vater hat immer gesagt: Frische ist durch kein Gewürz zu ersetzen. Heute muss ich diese Sachen ein bis zwei Tage vorbestellen. Unser frisches Schweinefleisch bekommen wir neben dem Münchner Fleischmarkt auch aus Ingolstadt, wo noch geschlachtet wird. Eine schlachtwarme Verarbeitung ist jedoch nicht mehr möglich, das ist sehr schade.“
Ob seine Würste heute weniger gut schmecken? „Wir können es ein wenig kompensieren. Aber mit jedem Einschnitt geht immer etwas verloren und am Ende ist es nicht mehr so, wie es einmal war. Deshalb müssen wir auch dafür sorgen, dass die Großviehschlachtung unbedingt hier erhalten bleibt.“
Sollte auch die Rinderschlachtung schließen, würde die Attraktivität des Standorts weiter sinken. Gaßner wünscht sich, dass die Handelsflächen bestehen bleiben. Besorgt blickt er auf Diskussionen im Rathaus, die Flächen für Wohnungsbau nutzen zu wollen: „Wenn es hier irgendwann kein Gewerbe mehr gibt, fehlt die Vielfalt. Wo nur noch Wohnen ist, stört auf einmal alles: der Geruch, der Lärm. Aber wenn nur noch alles clean ist, dann ist doch nichts mehr schön. Jeder, der zu uns hier reinkommt, sagt: Geil, so etwas kriegst du sonst nirgends mehr. Und gleichzeitig hat das Viertel mit dem Bahnwärter Thiel und der Alten Utting etwas Urbanes. Auch das Volkstheater hat sich super integriert.“
Über den Geruch beschwert sich heute kaum noch jemand: „Der Geruch, der am meisten gestört hat, kam von der Schweineschlachtung. Und das war hausgemacht, die Anlagen entsprachen nicht mehr dem neuesten Stand.“
Tradition in einer hippen Umgebung
Gaßner sorgt sich, dass eine Metzgerei in ein so hippes Viertel nicht mehr passt. „München ist bunt. So soll es bleiben. Aber man soll die Tradition auch akzeptieren. Ich habe neulich zu Stadträten gesagt: Euch müsste auffallen, dass wir als Traditionsmetzgerei eine aussterbende Rasse sind. Es gibt nämlich nur noch 30 bis 40 Metzgereibetriebe in München. Das interessiert aber keinen.“
Auf die Frage, ob er sich bei einem grünen Oberbürgermeister noch weiter hinten auf der Prioritätenliste sieht, antwortet er: „Gleich nach der Wahl hat eine Stadträtin von den Grünen mit mir gesprochen und gesagt, dass ich mir keine Sorgen machen muss und es würde nicht so schlimm werden. Dann habe ich geantwortet: Ich werde auf der Hut sein und wenn es darauf ankommt, dagegenhalten.“
Ein konkretes Beispiel: „Man kann nicht verlangen, dass das Oktoberfest zu 100 Prozent Bio wird. Wir beliefern auch die Wiesn. Da würde ich mich dagegen auflehnen. Zum Beispiel gibt es gar nicht so viele Bio-Hendl, wie man für das gesamte Oktoberfest bräuchte. Und der Verbrauchererwartung entsprechen die Bio-Hendl wahrscheinlich nicht. Denn ein Bio-Hendl, das viel rumläuft, ist weniger fett. Dadurch ist es nicht so saftig, das Fleisch ist hart und fasrig.“
Er stellt klar: „Bio bedeutet nicht gleich Tierwohl. Bei Bio wird auf vieles verzichtet, was zur Gesundung der Tiere beiträgt – etwa auf Antibiotika. In einem Bio-Stall wird ein krankes Tier sofort geschlachtet, damit es die anderen nicht ansteckt. Bio sagt auch nichts darüber aus, wie ein Tier transportiert wird.“
Sein Wunsch an den neuen grünen OB: „Mit der Axt jetzt in den Wald zu gehen und extreme Veränderungen einzuleiten halte ich für falsch. Behutsame Veränderungen mit Gespür und Gesprächen mit den Beteiligten würde ich mir wünschen. Denn vieles – und das weiß ich aus eigener Erfahrung –, was am 'runden Tisch' entschieden wurde, lässt sich in der Praxis oftmals nicht umsetzen.“
