Kinder entdecken die Welt der Sterneküche im Schwarzwald
In der blank polierten Edelstahlküche des Hotels Bareiss im Schwarzwaldort Baiersbronn steht die zwölfjährige Sarah konzentriert vor einer Forelle. Mit einem kleinen Messer entfernt sie behutsam die Flossen, zieht die glitschige Fischhaut ab und schneidet mit einer sicheren Bewegung längs durch den Fisch. "Am Anfang hat mich das viel Überwindung gekostet", gesteht die junge Nachwuchsköchin, während sie das schmackhafte Filet von den Gräten befreit. Sarah ist eine von 24 Teilnehmern des Programms "Europa Miniköche", das Kindern in Baiersbronn eine außergewöhnliche Kochausbildung bietet.
Zweijährige Ausbildung mit Theorie und Praxis
Die Jungen und Mädchen, die alle noch zur Schule gehen, absolvieren innerhalb von zwei Jahren eine umfassende Ausbildung. In weißen Kitteln mit der Aufschrift "Europa Miniköche" lernen sie nicht nur praktische Fertigkeiten wie das Filetieren von Fisch oder das Schneiden von Gemüse in winzige Würfel, sondern auch theoretisches Wissen. Im Unterricht erfahren sie, welche Nährstoffe in Lebensmitteln enthalten sind, wie wichtig Küchenhygiene ist und welche Gefahren von Bakterien wie Salmonellen ausgehen können.
Am Ende ihrer Ausbildung müssen die Kinder sogar eine Prüfung ablegen. Dazu gehört das Erklären von Fachbegriffen wie "Mise en Place" - dem vorbereitenden Zurechtlegen aller Zutaten und Kochutensilien - sowie das Aufschreiben von Rezepten aus dem Gedächtnis, etwa für schwäbischen Kartoffelsalat. Sarah, die schon als kleines Kind gerne in der Küche stand und sich mit einem selbst gestalteten Plakat und Video für das Programm beworben hat, ist begeistert: "Am liebsten würde ich jeden Tag etwas backen oder kochen."
Sterneküche statt typischer Kindergerichte
Baiersbronn ist für seine Spitzengastronomie bekannt, und das spiegelt sich im Ausbildungsprogramm wider. Statt typischer Kindergerichte wie Pizza oder Pommes bereiten die Nachwuchsköche anspruchsvolle Speisen zu. Neben dem Forellensalat, einer Spezialität des Hotels Bareiss, haben sie bereits Spätzle geschabt, Bärlauchsuppe gekocht oder Schweinefilet im Kräutermantel zubereitet.
Die Küche, in der die Kinder heute lernen, wird normalerweise von einem Drei-Sterne-Koch geleitet. Drei Michelin-Sterne stellen die höchste Auszeichnung dar, die ein Restaurant erhalten kann, und signalisieren eine außergewöhnliche kulinarische Qualität. Insgesamt haben sich Restaurants in Baiersbronn acht Sterne erkocht - eine bemerkenswerte Anzahl für den kleinen Schwarzwaldort.
Knöpfe statt Sterne und praktische Fähigkeiten fürs Leben
Statt Michelin-Sternen können sich die Miniköche vorerst bunte Knöpfe verdienen. Für gute Leistungen im Theorieunterricht gibt es einen grünen Knopf für die Kochjacke, für besonderes Geschick in der Küche einen goldenen. Den roten Knopf - für zu viel Unsinn - hat Küchendirektor Oliver Ruthardt allerdings noch nie vergeben: "Nur mal mahnend in die Mitte gelegt."
Ruthardt, der sich seit vielen Jahren um die Ausbildung des Nachwuchses kümmert, betont den praktischen Wert der Ausbildung: "Kochen braucht man sein ganzes Leben lang." Küchenchefin Linda Richter ergänzt: "Im Laufe der Zeit merkt man, wer ein Händchen fürs Kochen hat." Einige der ehemaligen Miniköche wie Thomas, der heute als Pate den Kindern beim Filetieren hilft, entscheiden sich später tatsächlich für den Beruf. Das Programm bietet sogar ein Stipendium für die weitere Ausbildung.
Vom Serviettenfalten bis zum Cocktailmixen
Die Ausbildung umfasst nicht nur die Küche, sondern auch den Servicebereich. Im Restaurant lernen die Kinder kunstvolles Serviettenfalten - eine besondere Figur namens "Darth Vader" erinnert mit etwas Fantasie an den Helm des Star-Wars-Bösewichts. Sarahs erster Versuch fällt zwar noch in sich zusammen, aber Mitarbeiterin Yvonne Roth tröstet: Sie musste die Figur auch mehrmals üben.
An der Hotelbar mixen die Kinder schließlich alkoholfreie Cocktails. Unter Anleitung des Barkeepers Julius Daniels bereitet Sarah den "Moonlight"-Cocktail zu, gießt Ananassaft, Kakao, Kokoscreme und Sahne in einen Shaker und schüttelt so fest, dass die Eiswürfel klirren. "Wenn der Becher so kalt ist, dass du ihn kaum halten kannst, ist es fertig", erklärt ihr der Profi.
Gemeinsames Probieren und neue Fähigkeiten
Der Höhepunkt jedes Ausbildungstages ist das gemeinsame Probieren der zubereiteten Speisen. Im Restaurant des Hotels Bareiss nehmen die Miniköche Platz, während kunstvoll angerichtete Teller serviert werden - genau wie für die regulären Gäste des Hauses. Selbst der Forellensalat wird mit einer Haube aus Forellenkaviar gekrönt, was bei den Kindern zunächst skeptische Blicke auslöst.
Sarah probiert mutig und ist überzeugt: "Zusammen schmeckt es wirklich gut, vor allem die Vinaigrette mit Lauch und Apfel ist lecker." Ob sie später tatsächlich Köchin werden will, weiß sie noch nicht genau - mit oder ohne Michelin-Sterne ist ihr egal. Eine praktische Fähigkeit hat sie aber bereits perfektioniert: "Ich kann Zwiebeln jetzt so schnell klein schneiden, dass ich nicht mehr weinen muss."
