Ob zu herzhaften oder süßen Speisen – Feta ist ein wahres Multitalent in der Küche. Der griechische Weißkäse, der bereits in der Antike von Homer und Alexander dem Großen geschätzt wurde, ist heute ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung und der Star unter seinen Verwandten aus Kuhmilch oder aus Nachbarländern.
Das Feta-Universum: Ein Geschenk aus dem Käse-Olymp
Irgendwie passt er immer. Suppen, Salate, Fleisch, Fisch, Gemüse, Pasta, ja sogar Süßspeisen – Feta verleiht ihnen allen das gewisse Etwas. Je nach Bedarf bringt der griechische Weißkäse Cremigkeit oder Struktur, sanfte oder kräftige Würze. Und immer sind auch Emotionen im Spiel: Für die einen schmeckt er nach Urlaub, für die anderen nach Heimat.
So berichtet Natacha Comar in ihrem Buch „Feta – Vegetarisch genießen mit griechischem Flair“, dass in ihrem Elternhaus Feta in 2-Kilo-Packungen gekauft wurde. Eine Ration für etwa eine Woche, weil zu den traditionellen griechischen Gerichten der Familie stets eine mit Oregano bestreute Scheibe Feta in Olivenöl serviert wurde.
Griechisches Universalgenie mit geschütztem Namen
Auch Bettina Meiselbach, Food-Bloggerin und Autorin des Buches „Verrückt nach Feta“, schätzt das „einzigartige Aroma“ und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des in Salzlake gereiften Käses. Wer bei Feta nur an Griechischen Salat und Saganaki denke, habe sein volles Potenzial noch nicht entdeckt, denn Feta sei „ein echter Tausendsassa“, sagt sie und betont: „Überall fügt sich Feta unkompliziert ein und zaubert mediterranes Gefühl und Urlaubsstimmung auf den Teller.“
Wenn landläufig verschiedene Weißkäse als Feta bezeichnet werden, ist das allerdings nicht korrekt. Feta ist seit 2002 in der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. „Feta ist ein Käse aus Griechenland“, erläutert Bärbel Voß, Mitglied im Vorstand des Verbands der Käsesommeliers. „Er muss zum Beispiel von der Insel Lesbos oder vom griechischen Festland kommen und aus Schafsmilch sein. Es darf Ziegenmilch hinzugefügt werden, jedoch maximal 30 Prozent.“ Feta aus Kuhmilch gibt es also nicht.
„Durch die Schafsmilch wird der Käse schön würzig“, so Voß über den echten Feta, der eine rund 2000-jährige Tradition hat. Durch die Lake, in der er reift, bekomme er seine salzige Note. Mancher beschreibe ihn auch als scharf. Der weltweit beliebte Käse macht nach Angaben der Europäischen Kommission rund 10 Prozent der gesamten Lebensmittelausfuhren Griechenlands aus.
Ähnliche Produkte aus Kuhmilch oder mit anderer Herkunft werden im Handel oft als Hirtenkäse oder Balkankäse angeboten. Verwandte Salzlakenkäse aus anderen Ländern sind beispielsweise Sirene, ein Grundnahrungsmittel der bulgarischen Küche, und der türkische Beyaz Peynir.
Top für eine proteinreiche Ernährung
Aber nicht nur mit Geschmack und Tradition punktet der salzige, manchmal auch leicht säuerliche Weißkäse. „Kombiniert man Feta mit viel Gemüse, dann ist er ein perfekter Baustein für eine gesunde Ernährung, da Schafsmilch mehr Nährstoffe enthält als Kuhmilch“, sagt Meiselbach. Außerdem biete Feta viele gesunde Fette, mehr Kalzium und sättigendes Eiweiß als Kuhmilch sowie reichlich Vitamin A, B12 und Zink: „Ein echtes Naturprodukt und kein Chemiefeuerwerk“, so die Food-Bloggerin.
Natürlich haben neben dem Feta aber auch die preislich meist deutlich günstigeren Käse aus Kuhmilch ihre Berechtigung. Der mildere Geschmack überlagert die Aromen der anderen Zutaten eines Gerichts weniger und kann deshalb manchmal die erste Wahl sein, wenn etwa Kinder am Tisch sitzen oder jemand den dominanten Geschmack des Fetas nicht so gerne mag. „Man kann die Käsesorten nach eigenem Gusto tauschen“, so Meiselbach.
Was Feta von Hirtenkäse unterscheidet
Warum der Kuhmilchkäse preislich attraktiver ist als der von Schaf und Ziege, weiß Voß: „Die Tiere geben wesentlich weniger Milch als Kühe. Es wird aber die gleiche Menge an Milch für die Käseproduktion benötigt.“
Den Unterschied zwischen bröselig und weniger bröselig macht ebenfalls die Milch. „Hirtenkäse ist fester als Feta“, sagt Voß. Die Eiweißstrukturen der Schafsmilch machten den Käse bröckeliger. Auch die Reifezeit spiele dabei eine Rolle. „Mittlerweile ist auch Feta in der Light-Version zu finden“, ergänzt die Käse-Sommeliere. Diese seien ebenfalls weniger bröselig als der vollfette Original-Käse – bei weitem aber auch nicht so vollmundig auf der Zunge.
Warm oder kalt ein Genuss
Bloggerin Meiselbach ist ein Fan von gebackenem Feta mit Pasta und Gemüse. Diese Vorliebe kombiniert sie zum Beispiel in ihrem Rezept Baked Feta mit Chorizo und Zucchininudeln. Während auf einem Blech im Backofen Kirschtomaten, Paprikastreifen, Chorizoscheiben und Fetastücke mit Olivenöl, Salz und Pfeffer etwa 30 Minuten vor sich hin schmurgeln, garen auf einem zweiten Blech in nur 15 Minuten die Zucchinispaghetti. Mit Safran abschmecken – fertig ist das Gemüsepasta-Gericht.
Auch in Comars knusprigen Brokkolitalern zeigt Feta seine cremige Seite. Die vorgegarten Brokkoliröschen werden dafür mit zerbröseltem Feta, Parmesan, Knoblauch, Zwiebel, Ei, Pfeffer und Salz vermengt. Ein paar Semmelbrösel sorgen bei Bedarf für die richtige Konsistenz der Bällchen, die dann im Ofen gebacken werden, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Und nach dem herzhaften Genuss gibt Feta auch Süßem einen spannenden Geschmackskick. Die Kombination mit Wassermelone ist inzwischen schon ein Klassiker. Als Creme in der Verbindung mit mildem Frischkäse passt der Grieche auch gut zu anderen Obstdesserts oder ins Blätterteiggebäck.
Grundausstattung im Kühlschrank
Am besten hält sich Feta übrigens in der Lake, in der er auch gekauft werden sollte. Man kann ihn so bis zu vier Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Fehlt die Lake, rät Comar in ihrem Buch, diese einfach selbst herzustellen: 1 Teelöffel Salz mit 200 Milliliter Wasser mischen, und schon liegt der Käse wieder in seinem Frischebad und ist allzeit bereit, Gerichte wie etwa eine Griechische Götterpfanne zu bereichern.
Denn auch in dem traditionellen Pfannengericht mit Gyros, Reisnudeln (Kritharaki) und Gemüse darf der oft als Göttergeschenk bezeichnete Feta – der griechische Halbgott Aristaios gilt als Erfinder der Käseherstellung – natürlich nicht fehlen.
