Starkoch Johann Lafer: 35 Euro für ein perfektes Schnitzel sind fair
Das Wiener Schnitzel gilt als kulinarischer Klassiker in Bayern und Österreich, doch bei der Zubereitung lauern viele Fehler. Der österreichische Starkoch Johann Lafer, der seit seiner Kindheit eine besondere Verbindung zu diesem Gericht hat, verrät im exklusiven Interview, welchen Preis er im Restaurant für angemessen hält und wie man das Schnitzel perfekt zubereitet.
Kindheitserinnerungen und Zubereitungsgeheimnisse
Johann Lafer, auf einem Bauernhof in der Steiermark aufgewachsen, erinnert sich: "Schnitzel gab es bei uns nur zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen oder Weihnachten. Es war ein emotionales Erlebnis." Heute kritisiert er die damalige Zubereitung seiner Mutter: "Sie ließ es zu lange im Fett, was aus heutiger Sicht ein Fehler ist." Für das perfekte Schnitzel empfiehlt Lafer ausschließlich Kalbsrücken oder Kalbsoberschale, die quer geschnitten wird, um eine kurze Faserung zu erreichen. Die Dicke sollte etwa fünf Millimeter betragen.
Ein häufiger Fehler ist der Einsatz eines Schnitzelklopfers: "Der typische Hammer mit Noppen zerstört die Fleischstruktur, sodass der Saft ausläuft und die Panade sich löst. Das ist ein absolutes No-Go." Stattdessen rät Lafer, das Fleisch zwischen ölbestrichene Klarsichtfolien zu legen und mit einem Pfannenboden zu klopfen. Anschließend wird es mit Weizenmehl bestäubt, durch verquirlte Eier mit Sahne gezogen und mit trockenen Semmelbröseln paniert.
Die richtige Panade und das ideale Fett
Lafer betont: "Nur die äußere Schicht der Semmel sollte verwendet werden, da sie bereits durchgebacken ist. Das Weiße der Semmel saugt zu viel Fett auf." Das Fett, idealerweise Butterschmalz, muss mindestens 220 Grad Celsius erreichen und etwa einen Zentimeter hoch in der Pfanne stehen. "Das Schnitzel sollte im Fett schwimmen, damit die Panade es umschließt und der Saft im Fleisch bleibt. So wird es saftig und kross."
Beilagen und Preisgestaltung
Klassische Beilagen sind für Lafer Kartoffelgurkensalat mit Kürbiskernöl, Preiselbeeren, Zitrone, Kapern und Sardelle. Alternativ empfiehlt er Bratkartoffeln oder einen gemischten Salat. Zur Preisdiskussion sagt er: "Bei aktuellen Gegebenheiten kann ein Gastronom ein hochwertiges Kalbfleisch-Schnitzel mit Beilagen nicht unter 35 Euro anbieten. Die Grundzutaten, frisches Fett und die aufwendige Zubereitung machen es kostspielig. 35 Euro ist sicherlich ein fairer Preis."
Persönliche Einblicke und gesellschaftliche Kommentare
Lafer serviert seiner Frau Silvia aktuell Schnitzel mit deutschem Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise als "Liebesbeweis". Auf die Frage nach seinem Rezept für eine glückliche Ehe nach 35 Jahren antwortet er: "Jeder hat seine Zuständigkeiten, das Gemeinsame leidet nicht darunter." Zu Bayerns Ministerpräsident Markus Söder, der fleischlastige Speisen in sozialen Medien teilt, meint Lafer: "Ich gönne ihm alles, er soll essen, was er möchte. Hauptsache, er bleibt gesund. Die Bayern brauchen ihn."
Abschließend bedauert Lafer, noch kein persönliches Gespräch mit seinem erkrankten Kollegen Alfons Schuhbeck geführt zu haben, betont aber sein festes Versprechen, dies nachzuholen.
