Spaghetti Carbonara: Die Rettung des italienischen Nationalstolzes
Die Zubereitung von Spaghetti Carbonara erscheint simpel: Guanciale (Speck aus der Schweinebacke), geriebener Käse wie Parmesan oder Pecorino, Eier, etwas Pfeffer und Nudelwasser. In einer Viertelstunde ist eines der bekanntesten Gerichte Italiens fertig. Doch die Frage nach dem Ursprung dieser Köstlichkeit hat jahrzehntelang für hitzige Debatten gesorgt und den italienischen Nationalstolz angekratzt.
Die umstrittene US-Theorie
Die gängigste Theorie besagte bisher, dass Spaghetti Carbonara auf US-Soldaten zurückgeht, die nach dem Zweiten Weltkrieg nach Italien kamen. Mit ihrem Bacon-Frühstücksspeck und Eipulver aus den Tagesrationen sollen sie die Grundlage für das Gericht geschaffen haben. Der Kulturhistoriker Alberto Grandi von der Universität Parma bezeichnete die Carbonara in seinem Standardwerk „Mythos Nationalgericht“ sogar als „ganz klar ein amerikanisches Gericht“ und verglich es mit einem typisch amerikanischen Frühstück, dem einfach Nudeln hinzugefügt wurden.
Historische Belege schienen diese These zu untermauern: Das erste schriftlich festgehaltene Carbonara-Rezept erschien 1952 in einem Chicagoer Stadtführer, während es in Italien erst im August 1954 in der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ publiziert wurde – und dort sogar mit der Empfehlung für Schweizer Gruyère-Käse.
Die Entdeckung aus den Niederlanden
Doch nun kommt überraschende Hilfe aus einem Land, das niemand auf der Rechnung hatte: den Niederlanden. Die Kochbuch-Autorin und Journalistin Janneke Vreugdenhil stieß auf einen Artikel in der Zeitung „De Koerier“ vom 23. August 1939 – also wenige Tage vor Kriegsbeginn und lange vor der Ankunft der US-Soldaten in Italien.
In der Kolumne „Menschen en Dingen van Rome“ beschrieb die Rom-Korrespondentin Norah Koch Berkhuijsen die Freundschaft zweier Wirte im Arbeiterviertel Trastevere. Der einzige Unterschied zwischen ihnen: Der eine servierte Risotto mit Garnelen, der andere „spaghetti alla carbonara“. Diese Entdeckung hat in Italien für große Erleichterung gesorgt.
Reaktionen in Italien
Die renommierte Gourmet-Zeitschrift „Gambero Rosso“ kommentierte: „Die Carbonara könnte älter sein, als wir immer gedacht haben.“ Die Zeitung „La Repubblica“ jubelte sogar: „Nein, es waren nicht die Amerikaner!“ Die neue Lesart besagt, dass den Italienern in den Kriegs- und Nachkriegsjahren einfach andere Dinge wichtiger waren als das Niederschreiben von Rezepten.
Kritische Stimmen bleiben
Kulturhistoriker Grandi bleibt jedoch skeptisch: „Wir wissen jetzt lediglich, dass 1939 jemand diesen Namen für eine Spaghetti-Soße verwendet hat. Das bedeutet aber nicht, dass das Gericht bereits in seiner heutigen Form existierte.“ Er verweist auf die damalige Verfügbarkeit von Zutaten wie Guanciale, Eiern in entsprechender Form und Parmesan sowie das völlige Fehlen des Rezepts in zeitgenössischen Kochbüchern.
Römische Traditionen und No-Gos
Unabhängig vom historischen Streit herrscht in Rom Einigkeit über die korrekte Zubereitung: Traditionell werden für Carbonara nicht lange Spaghetti, sondern kurze, breite Röhrennudeln (mezze maniche, halbe Ärmel) verwendet, da die Soße so besser haftet. Und ein absolutes Tabu ist die Zugabe von Sahne – eine in Deutschland leider häufige Variante, die puristen die Haare zu Berge stehen lässt.
Die romantische Legende von den Köhlern (carbonari), die vor Jahrhunderten bereits Nudeln mit Speck, Ei und Käse aßen, bleibt zwar weiterhin widerlegt. Doch die neue historische Quelle gibt Italienern zumindest Hoffnung, dass ihr geliebtes Nationalgericht doch nicht aus Übersee importiert wurde.
