Interview mit Barprofi Stefan Gabányi: Ein Rückblick auf die 80er und 90er
Stefan Gabányi, eine Legende der Münchner Barszene, blickt im Gespräch auf seine langjährige Karriere zurück und verrät aktuelle Trinktrends. Seit dem 1. Januar arbeitet er etwas weniger und hat zwei erfahrene Teilhaber in seine Bar Gabányi am Beethovenplatz geholt.
Getränketrends: Von Espresso-Martini bis alkoholfrei
Gabányi beobachtet, dass Trends durch Social Media schneller kommen und gehen. "Vor etwa zwei Jahren ist der Amaretto Sour wiederauferstanden, einst ein reiner Mädchendrink in den 80ern", erklärt er. Der Espresso-Martini, erfunden 1990 in London, erlebt aktuell eine Renaissance und ist sogar fertig gemischt von Dallmayr erhältlich. Weitere Trends sind Tequila, Wermut und experimentelle Kreationen wie finnischer Whisky, der in der Sauna reift, oder isländischer Whisky, der über Schafkot geräuchert wird.
Dauerbrenner bleiben laut Gabányi der Aperol Spritz, der seit 2005 beliebt ist, während der Hugo an Bedeutung verloren hat. Sake und Shochu konnten sich in München nie durchsetzen, möglicherweise wird Baijiu, die chinesische Variante, zukünftig erfolgreicher sein.
Oktoberfest und die Bar Gabányi
Während der Wiesn schließt Gabányis Bar, da die Gäste primär die Toiletten nutzen oder nach Zeltschluss kommen. "Wer geht einen Cocktail trinken, bevor er ins Bierzelt geht?", fragt er rhetorisch. Er betont, dass das Oktoberfest ein Geschäft für Hotels und bayrische Wirtschaften ist, aber für seine Cocktailbar nicht funktioniert.
Die Anfänge im Schumann's und historische Anekdoten
Gabányi begann seine Karriere 1988 bei Charles Schumann im alten Schumann's am Altstadtring. Er erinnert sich an die Zeit vor der Schließung der Sperrzeit ab 1 Uhr, als das Lokal ein Treffpunkt für die Nachtgesellschaft war. Das Gebäude, früher "Die Kanne", hatte eine Weinkarte unter der Schirmherrschaft von Dr. Josef Goebbels, ein Relikt aus den 70ern, das die gesellschaftlichen Verhältnisse jener Zeit widerspiegelt.
Schumann verwandelte den Ort in einen weltoffenen, geistreichen Treffpunkt, besucht von der Filmbranche, Journalisten, Anwälten und einer bunten Mischung aus elegant bis halbseiden. Gabányi arbeitete 23 Jahre dort und lernte, die Bedürfnisse der Gäste vorauszusehen, wie das Beispiel einer Frau zeigt, die nach der Arbeit bei Regen eine Suppe und ein Bier erhielt.
Alkoholkonsum und gesellschaftlicher Wandel
Gabányi bemerkt einen klaren Trend zu weniger Alkohol. "Die Leute geben für weniger Schnaps mehr Geld aus", sagt er. Alkoholfreies Bier und Cocktails werden häufiger bestellt, sowohl von Älteren, die Alkohol nicht mehr vertragen, als auch von Jüngeren. Die Industrie reagiert darauf, indem sie alkoholfreie Produkte zu ähnlichen Preisen wie alkoholische anbietet.
In seiner Bar setzt Gabányi auf Qualität und Atmosphäre, um diesen Trend aufzufangen. Alkoholfreie Cocktails werden mit Tee, Kräutern und eigenen Infusionen kreativ zubereitet, anstatt nur Säfte auf Eis zu servieren.
Kokain in der Filmstadt München
Zur aktuellen Kokainschwemme in München meint Gabányi: "Das ist nichts Neues." Als Filmstadt war Kokain schon immer präsent. Er beobachtet, dass Kokainkonsumenten oft weiterhin Alkohol trinken, während Pillenbenutzer sich eher zurückhalten.
Persönliches und Zukunft
Mit bald 70 Jahren tritt Gabányi kürzer, arbeitet nur noch dreimal die Woche und hat seit Januar die Teilhaber Robinson Kuhlmann und Dominik Obalski an seiner Seite. Sein Hobby ist das Fahrradfahren, da er keinen Führerschein besitzt – ein Zeichen für seinen ernsthaften Berufsethos, wie ein Berliner Kollege einst sagte.
Gabányi bleibt optimistisch für die Zukunft der Gastronomie und betont, dass ein guter Abend weiterhin von Qualität und Gespür abhängt.
