Gastro-Expertin aus München fordert Preisrevolution in Restaurants
Die Inflation setzt der Gastronomiebranche massiv zu und zwingt zu innovativen Lösungen. Eva Herrmann, eine renommierte Gastro-Beraterin mit Sitz in München, schlägt nun eine radikale Idee vor: dynamische Preise in Restaurants, ähnlich wie in der Hotellerie. Ihre Vision könnte die Branche nachhaltig verändern, wirft aber auch kritische Fragen auf.
Flexible Preise als Antwort auf Überlastung
Die Inspiration für diesen Vorschlag kam Herrmann auf einer überfüllten Skialm, wo sie beobachtete, wie Umsatz durch lange Warteschlangen verloren ging. "Ich habe den Umsatz von den Kollegen flöten gehen sehen", erklärt sie. Ihr Konzept sieht vor, Preise zu Stoßzeiten leicht anzuheben und in ruhigeren Phasen zu senken. Dies könnte den Besucherstrom besser verteilen, das Personal entlasten und den Service verbessern. Gäste, die gezielt Nebenzeiten wählen, würden von niedrigeren Preisen profitieren, während Restaurants durch eine höhere Auslastung mehr Umsatz generieren könnten.
Yielding in der Gastronomie: Ein neuer Trend?
Die Idee ist nicht gänzlich neu. Das sogenannte Yielding, also die Anpassung von Preisen an die Nachfrage, ist in Hotels seit langem etabliert. In Restaurants existieren bereits Ansätze wie Happy Hours oder Mittagsmenüs. Herrmann plädiert jedoch für eine Ausweitung: "Frühbucherpreise für Tische, Rabatte für Mitgliedschaften oder Newsletter-Abonnenten sind nur einige Möglichkeiten". Sie betont, dass Yielding in der Gastronomie noch unterentwickelt sei, aber mit moderner Technologie zum Trend werden könnte.
Experten fordern Transparenz und Fairness
Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer der Dehoga Bayern, warnt vor Intransparenz. "Preise müssen nachvollziehbar sein. Der Gast möchte nicht immer genau hinschauen müssen", sagt er. Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern ergänzt, dass dynamische Preise klar kommuniziert und zu festen Zeiten gelten sollten, um Vergleichbarkeit und Fairness zu wahren. Spontane Senkungen könnten bei Gästen ein Gefühl der Ungerechtigkeit erzeugen. Kritisch sieht sie auch die Benachteiligung weniger flexibler Gruppen wie Berufstätiger, die auf Stoßzeiten angewiesen sind.
Inflation und Branchendruck als Treiber
Die hohe Inflation bringt Gastronomen zunehmend unter Druck. Geppert hält die Debatte über flexible Preise für legitim, betont aber, dass eine ordentliche Kalkulation und Qualität entscheidend bleiben. Die gesenkte Mehrwertsteuer auf sieben Prozent sei ein wichtiger Schritt, um Betriebe zu erhalten. "Sie ist der Schlüssel zum Erhalt von Betrieben", so Geppert. Weitere Entlastungen, etwa bei Strompreisen oder Arbeitszeiten, seien nötig.
Digitalisierung als Schlüssel zur Umsetzung
Herrmann sieht großes Potenzial in der Digitalisierung, die in der Branche oft schleppend voranschreitet. "Sie schafft eine bessere Performance für das Unternehmen und entlastet die Teams", erklärt sie. Geppert stimmt zu, warnt aber vor sinnvoller Anwendung: "Man muss dort digitalisieren, wo es einen Mehrwert bringt". Insgesamt könnte die Kombination aus dynamischen Preisen und Digitalisierung der Gastronomie helfen, die aktuellen Herausforderungen zu meistern und nachhaltiger zu wirtschaften.
