Gastro-Krise verschärft sich: Currywurst-Check offenbart dramatische Gewinnmargen
Die deutsche Gastronomie befindet sich in einer tiefgreifenden Krise. Obwohl die Mehrwertsteuer auf Speisen und Getränke zu Jahresbeginn 2026 von 19 auf 7 Prozent gesenkt wurde, um die Branche zu entlasten, zeigen aktuelle Zahlen ein ernüchterndes Bild. Fast ein Viertel aller Wirte plant trotz dieser Steuererleichterung Preiserhöhungen – ein deutliches Signal für die anhaltenden wirtschaftlichen Schwierigkeiten.
Umsatzeinbruch und steigende Kosten belasten die Branche
Die jüngsten Daten sind alarmierend: Im Januar 2026 brach der Umsatz in der Gastronomie um knapp 6 Prozent im Vergleich zum Vorjahresmonat ein. Diese Entwicklung macht deutlich, dass die Mehrwertsteuersenkung allein nicht ausreicht, um die strukturellen Probleme der Branche zu lösen. Gleichzeitig steigen die Betriebskosten kontinuierlich weiter an.
Gastro-Influencer Kemal Üres, der mit seinem Account über eine Million Follower erreicht, spricht von einer dramatischen Situation. „Die bittere Realität ist, dass 70 bis 80 Prozent der Gastronomen die massiven Kosten aktuell gar nicht an den Gast weitergeben können – aus purer Angst vor leeren Tischen“, erklärt der Experte gegenüber BILD.
Der aufschlussreiche Currywurst-Check
Für eine exemplarische Analyse wählte Üres das beliebte deutsche Gericht Currywurst mit Pommes. Bei einem Verkaufspreis von 9,50 Euro bleiben dem Wirt nach Abzug aller Kosten lediglich 83 Cent Gewinn übrig. Die detaillierte Kostenaufschlüsselung offenbart die größten Belastungsfaktoren:
- Personalkosten: 40 Prozent des Verkaufspreises
- Wareneinsatz: 24 Prozent für Lebensmittel und Zutaten
- Stille Kosten: 15 Prozent für GEMA-Gebühren, Steuerberatung und Wartung
- Betriebskosten: 12 Prozent für Miete, Versicherungen und Energie
- Gewinn: Nur 9 Prozent bleiben übrig
Üres betont, dass die Mehrwertsteuersenkung in der Praxis „nur ein Effekt ist, der sofort wieder verpufft“. Der gleichzeitige Anstieg des Mindestlohns auf 13,90 Euro sowie die weiterhin horrenden Energie- und Wareneinkaufskosten machen die Steuererleichterung zunichte.
Alternative Lösungsansätze statt Preiserhöhungen
Als „Gastroflüsterer“, der Restaurants weltweit berät, sieht Üres zahlreiche Hebel zur Kostensenkung, die nicht zwingend Preiserhöhungen erfordern. Seine Empfehlungen umfassen:
- Schlankere Speisekarten zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung
- Intelligentere Öffnungszeiten zur Optimierung des Personaleinsatzes
- Kalkulationsstarke Mittagsmenüs zur Steigerung der Auslastung
- Serviceschulungen für verbesserte Vertriebsstrategien
Ein besonders gravierendes Problem identifiziert der Experte in der Lebensmittelverschwendung: Allein in der deutschen Gastronomie landen jährlich zwei Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. „Wer hier seinen Wareneinsatz im Griff hat, kann bis zu zehn Prozent seiner Ausgaben einsparen“, so Üres.
Die aktuelle Situation zeigt deutlich, dass die Gastronomiebranche vor enormen Herausforderungen steht. Während die Umsätze noch immer spürbar unter Vor-Corona-Niveau liegen, steigen die Betriebskosten kontinuierlich. Die minimalen Gewinnmargen, wie der Currywurst-Check exemplarisch zeigt, verdeutlichen die prekäre wirtschaftliche Lage vieler Betriebe, bei denen es laut Üres für viele bereits um das nackte Überleben geht.
