„Fisch ist im Kommen“, sagt Jürgen Wolfsgruber in seinem neuen Restaurant Fogosch in der Amalienstraße. Fogosch nennen die Österreicher den Zander. Der steht hier als Gulasch auf der Karte. Das zeigt die Richtung bereits an. Wolfsgruber hat sich einen Stern mit seinem Sparkling Bistro erkocht, dann das schlichtere Tschecherl eröffnet und im letzten Jahr das Obers in Gern. Die Ideen und vor allem die Leidenschaft gehen ihm nicht aus. „Im Fogosch möchte ich zeigen, dass Fisch cool sein kann“, erzählt der Österreicher.
Hemmschwelle abbauen
Wolfsgruber und seine Kollegen wollen die Hemmschwelle abbauen. Tatsächlich wird Fisch einerseits immer beliebter, andererseits ist er teuer, weshalb ihn viele nur mit Sternegastronomie in Verbindung bringen. Genau das möchte Wolfsgruber nicht. Zwar steht im Fogosch Sebastian Mundstock in der Küche, der zuvor im Drei-Sterne-Restaurant Jan gekocht hat. Restaurantleiter ist Max Sirek-Paul, der aus dem Tantris gewechselt ist. Aber im Fogosch wollen die drei es unkompliziert halten, wie sie mehrfach betonen. Die Gäste dürfen aufmerksamen Service und Fisch in höchster Qualität, aber ohne Schnickschnack, erwarten.
Vorspeisen und Hauptgerichte
Zur Vorspeise hat die AZ ein feines Thunfisch-Carpaccio mit Olivenöl (26 Euro) probiert und einen gebeizten Saibling mit Frankfurter grüner Soße und Spargel (24 Euro). Zwei Vorspeisen machen satt, sagt Wolfsgruber. Als Hauptgericht steht je nach Verfügbarkeit frischer Fisch auf der Tafel, der pro 100 Gramm inklusive Beilage abgerechnet wird. Mundstock grillte der AZ einen Hecht (100 g, ca. 18 Euro) und servierte ihn mit Batatas a Murro, gekochten und gegrillten Kartoffeln mit einer feinen Kümmelrahmsoße und Anchovis.
Hecht – der Steinbutt des Süßwassers
Wolfsgruber hat nicht unrecht, wenn er den Hecht als Steinbutt des Süßwassers bezeichnet. Seine Fische bezieht er jede Woche so frisch wie möglich. Um die Weinkarte kümmert sich Sirek-Paul. Sie enthält ausgesuchte Tropfen ab 40 bis 120 Euro pro Flasche. Wer sich überraschen lassen will, bestellt für 85 Euro pro Person Ömakase: verschiedene Fischgerichte und eine Fischsuppe. Insgesamt 40 Menschen passen ins Fogosch. Die Wände aus Zirbenholz sorgen für ein angenehmes Raumklima. In Kombination mit Speis und Trank ist es so angenehm, dass es direkt schwerfällt, wieder zu gehen.
