Backlatein entschlüsselt: Die geheime Sprache der Bäcker
In vielen Backrezepten tauchen wundersame Fachbegriffe auf, die für Laien oft rätselhaft klingen. Abschlagen, Dressieren, Zug ziehen – diese Ausdrücke stammen aus dem Bäcker-Jargon und sind für Profis alltägliche Arbeitsanweisungen. Für Hobbybäcker können sie jedoch verwirrend sein, da sie nicht nach typischen Backvorgängen klingen. Experten helfen dabei, diese Backlatein-Begriffe zu entschlüsseln und ihre Bedeutung für perfekte Backergebnisse zu verstehen.
Die Welt der Backfachsprache
Was nach Baustelle, Militär oder einer mysteriösen Sportart klingt, gehört zur Sprachwelt der Backstuben und hat mit Mehl, Butter und präzisen Arbeitsschritten zu tun. Marian Kalliske, Bäckermeister der Berliner Bäcker-Innung und Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Berlin-Brandenburg, beruhigt: „Manches klingt komplizierter als es tatsächlich ist.“ Die Fachbegriffe beschreiben präzise Techniken, die für optimale Backergebnisse entscheidend sind.
Wichtige Backbegriffe von A bis Z
Abbrennen: Dieser wichtige Schritt bei der Herstellung von Brandteig wird regional auch „Abrösten“ genannt. Dabei werden Wasser, Butter, Salz und Zucker aufgekocht, dann Mehl hinzugefügt und so lange gerührt, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Die Ernährungsexperten vom Bundeszentrum für Ernährung erklären: „Der Teigkloß wird somit wenige Minuten abgebrannt.“ Dieser Vorgang verkleistert die Stärke und lässt überschüssiges Wasser verdampfen, bevor nach dem Abkühlen Eier untergerührt werden.
Abglänzen: Bei Plunderstücken mit Obst sorgt das Abglänzen nach dem Backen für eine glänzende, appetitliche Oberfläche und gleichmäßige Farbe. Marian Kalliske erklärt: „Dafür wird aus eigenen Früchten ein Gelee hergestellt oder Gelierpulver mit Wasser kurz aufgekocht.“ Ohne diesen Überzug würden die Früchte trocken und stumpf aussehen, während das Abglänzen für Frischeoptik sorgt und das Gebäck zusammenhält.
Abschlagen: Nachdem ein Hefeteig an einem warmen Ort gegangen ist und sich sein Volumen deutlich vergrößert hat, wird die Masse auf die Arbeitsfläche geschlagen, um Luft zu entfernen. Das Bundeszentrum für Ernährung erläutert: „Das sogenannte Abschlagen sorgt dafür, dass sich die Zutaten gut verbinden.“ Der Teig wird dadurch geschmeidig und geht im Ofen gleichmäßig auf. Manche Bäcker nennen diesen Vorgang auch „Ausstoßen“ oder „Zustoßen“.
Blindbacken: Diese gängige Methode dient zum Vorbacken von Teigböden, besonders bei Obst- oder Käsekuchen auf Mürbeteigbasis. Der Teig wird in einer gefetteten Form ausgelegt, mit einer Gabel eingestochen und mit Backpapier zugedeckt. Darauf kommen getrocknete Erbsen, Bohnen oder Linsen als Gewicht. Kalliske rät: „Damit die Erbsen nicht in den Rand backen, sollte das Backpapier auch noch den Rand hoch reichen.“ Das Blindbacken verhindert starkes Aufgehen und Blasenbildung.
Dressieren: Klingt nach Kunststückchen, ist aber eine künstlerische Backtechnik. „Wenn man mit einem Spritzbeutel und aufgesetzter Tülle einen Teig verziert oder in Form bringt, dressiert man auf“, erklärt Ausbilder Kalliske. Diese Technik gibt Spritzgebäck oder Baiser die Form oder sorgt bei Torten und Cupcakes für dekorative Cremeverzierungen.
Einschießen: In der Backstube wird nicht geschossen, sondern Brot eingebracht. Marian Kalliske stellt klar: „Das Wort hat nichts mit Waffen zu tun.“ Beim Einschießen werden geformte Teiglinge mit einem Brotschieber in den heißen Backofen gebracht, oft begleitet von einem kurzen Ruck, damit das Brot auf Backstein oder Backblech landet.
Melieren: Dieses Wort stammt aus dem Französischen „mêler“ (mischen) und bezeichnet beim Backen das vorsichtige Vermengen von festen und lockeren Zutaten. Das BZfE gibt ein Beispiel: „So wird Eischnee möglichst langsam untergehoben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt.“ Bei der Zubereitung einer Biskuitmasse wird das Mehl vorsichtig unter das Eier-Zucker-Gemisch gearbeitet, um Volumen zu erhalten.
Schwaden geben: Diese Methode sorgt beim Einschieben von Brot für Wasserdampf im Ofen. Kalliske beschreibt: „Dabei wird schlicht und einfach eine Tasse kaltes Wasser in den Herd geschüttet.“ Alternativ kann ein mit Wasser gefülltes Blech in den Ofen geschoben werden, was sogar eine größere Dampfkonzentration bringt. Der Dampf hält die Teighaut elastisch und sorgt für knusprige Kruste.
Stürzen: Im Küchenjargon wird das Umdrehen und Auslösen eines Kuchens aus seiner Form nach dem Backen als Stürzen bezeichnet. Durch vorheriges Ausfetten der Form mit Butter oder Margarine bleibt nichts kleben. Zusätzliches Ausbröseln der Form mit Paniermehl, Mehl oder gemahlenen Nüssen verleiht dem Gebäck eine aromatische Kruste.
Tourieren: Diese Technik wird für Blätter- und Plunderteig verwendet, bei der Ziehbutter in Touren eingearbeitet wird. Durch wiederholtes Ausrollen und Falten entstehen feine Schichten. Kalliske erklärt: „Da kann man schon mal auf 160 Schichten zwischen Teig und Ziehbutter kommen.“ Das enthaltene Wasser wird beim Backen zu Dampf, der durch die Schichten nicht entweichen kann und so für Volumen sorgt.
Zug ziehen: In der Backstube bedeutet dies das Öffnen des Zugreglers oder Dampfschiebers beim Backofen. Marian Kalliske erläutert: „Das macht man, um beim Backen von Schrippen oder roggenhaltigem Brot den Luftstrom zu regulieren.“ So kann Feuchtigkeit aus dem Backraum entweichen, was verhindert, dass Brot und Brötchen flach und rissig werden. Für den Hausgebrauch erreicht man den gleichen Effekt, indem man die Ofentür einen Spalt öffnet.
Fachwissen für bessere Backergebnisse
Die Kenntnis dieser Backfachbegriffe hilft nicht nur beim Verständnis von Rezepten, sondern verbessert auch die Backergebnisse deutlich. Jeder Begriff beschreibt eine präzise Technik, die für optimale Konsistenz, Aussehen und Geschmack sorgt. Vom Abbrennen des Brandteigs bis zum Zug ziehen beim Brotbacken – hinter jedem scheinbar komplizierten Begriff verbirgt sich eine nachvollziehbare und erlernbare Technik, die das Backen zum Erfolg werden lässt.
