Krunos Geheimtipp: So gelingt das perfekte Scampi-Risotto mit aromatischem Fond
Ein leicht fließendes, cremiges Risotto mit rosa gebratenen Scampi und einem Hauch Knoblauch – simpel, aber elegant und fast schon luxuriös. Küchenchef Kruno Kapetanović aus dem Hotel Navis im kroatischen Opatjia verrät sein Rezept für ein Scampi-Risotto, das Meeresfrische mit Soul-Food vereint.
Die richtige Zubereitung beginnt mit den Scampi
Zunächst muss das Schwanzfleisch vom übrigen Körper der Scampi getrennt werden. Kopf und Schale werden gelöst. Durch vorsichtiges Drehen und Ziehen am äußersten Ende der Schwanzschale lässt sich der lange, schwarze Darmfaden entfernen, der entsorgt werden sollte. Die winzigen Schwanzfleisch-Filets werden vorerst zur Seite gestellt.
Das A und O: Der aromatische Fond
Der Fond ist der entscheidende Schritt für ein gelungenes Risotto. Dafür gibt man die Köpfe und Schalen in einen Topf, bedeckt sie mit Wasser und kocht das Ganze etwa eine halbe Stunde aus. Anschließend können die weichen Köpfe noch ausgedrückt werden, um das Aroma zu steigern. Alles wird durch ein Sieb filtriert und beiseitegestellt.
Alternativ empfiehlt Kapetanović einen komplexeren Fond mit Gemüse. Dafür kocht man zunächst Stücke aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln für 5-10 Minuten und gibt dann die Scampi-Teile hinzu. Die Kochzeit kann wahlweise 1-2 Stunden betragen, bevor Salz, Pfeffer und etwas Butter hinzugefügt werden.
Die perfekte Kombination von Scampi und Reis
Zurück zu den Scampifilets: Diese werden mit Olivenöl und etwas gehacktem Knoblauch in eine Pfanne mit möglichst hohem Rand gegeben. Nach etwa 10 Sekunden kommt ein Schuss Brandy darüber, dann werden die Filets aus der Pfanne genommen und beiseitegestellt.
Nun wird roher Reis in dieselbe Pfanne gegeben, in der noch die Scampi-Aromen haften. Dazu kommen 1 TL gehackte Zwiebel, je nach Menge zunächst 1-2 kleine Kellen Fond und 0,1 l trockener Weißwein. Langsam wird alles vermischt und bei Bedarf mehr Flüssigkeit hinzugefügt. Je nach Reisart lässt man das Ganze etwa 15-20 Minuten auf dem Herd, 2 Minuten vor dem Ende kommt das Scampi-Fleisch hinein. Ein wenig Butter macht das Gericht besonders cremig.
Servieren und genießen
Vor dem Servieren wird noch ein Schuss Olivenöl über das Risotto gegeben. „Das Risotto isst man stilecht mit der Gabel“, betont Kapetanović. Sein Rezept wirkt auf den ersten Blick vielleicht nicht spektakulär, aber geschmacklich ist es kaum zu toppen. Es vereint Meeresfrische, cremige Konsistenz und den Geheimtipp beim Fond – das macht den Unterschied.
