Kaltgepresst oder raffiniert? Der große Speiseöl-Vergleich für jede Küche
In der Ölmühle Solling in Niedersachsen arbeiten die Pressen ununterbrochen. Über große Trichter werden Samen, Kerne und Nüsse eingefüllt, während sich die Pressschnecke dreht und das kostbare Öl in lichtgeschützte Behälter fließt. Übrig bleibt der bröckelige Presskuchen, der sich seitlich aus einer Öffnung windet. Dieses Verfahren nennt man Kaltpressen – eine Methode, die besonders schonend ist.
„Die Temperatur sollte dabei nicht über 40 Grad Celsius steigen“, erklärt Sarah Baensch, die das Familienunternehmen gemeinsam mit ihrem Bruder leitet. „So stellen wir sicher, dass empfindliche Fettsäuren, Vitamine und andere gesunde Pflanzenstoffe optimal erhalten bleiben.“ Die Halle ist vom Brummen der Abluftventilatoren erfüllt, um die entstehende Wärme abzuführen.
Nativ versus raffiniert: Zwei grundverschiedene Herstellungsverfahren
Nach dem Pressen durchläuft das Öl einen großen Filter, ähnlich einem Kaffeefilter, der Sedimentstoffe auffängt und die Haltbarkeit deutlich verbessert. Kaltgepresste Öle schmecken besonders intensiv nach ihrer Ursprungspflanze – Leinöl nach Leinsaat, Walnussöl nach Walnuss, Olivenöl nach Olive. Als „nativ“ oder naturbelassen werden Öle bezeichnet, wenn die Früchte, Samen oder Kerne vor dem Pressen nicht geröstet wurden.
Im Gegensatz dazu sind raffinierte Öle kostengünstiger und geschmacklich neutral. Bei diesem Verfahren werden die Ölfrüchte erhitzt und zusätzlich verarbeitet. Die fertigen Öle eignen sich besonders gut zum Frittieren oder Braten bei hohen Temperaturen und sind deutlich länger haltbar, wie die Verbraucherzentrale betont. Allerdings gehen beim Raffinieren auch wertvolle Vitamine, bestimmte Pflanzenstoffe und besonders empfindliche Fettsäuren verloren.
Grundsätzlich sind Speiseöle – ob raffiniert oder kaltgepresst – meist gesünder als tierische Fette. Sie enthalten in der Regel mehr ungesättigte Fettsäuren. Butter, Sahne oder Schmalz weisen dagegen einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf, die laut Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nur in Maßen konsumiert werden sollten.
Fünf Ölsorten im detaillierten Check: Von Olivenöl bis Kokosöl
Olivenöl: Das absolute Multitalent unter den Speiseölen schmeckt zu fast allem: Blatt- oder Kartoffelsalat, geschmortem Gemüse, Fleisch oder Antipasti. Es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. „Je nach Herkunft kann Olivenöl eher fruchtig schmecken oder eine kräftigere, leicht bittere Note haben“, erklärt die Köchin und Buchautorin Susann Kreihe. Nach Angaben des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) eignet sich kaltgepresstes natives Olivenöl auch zum Braten und Frittieren bis 175 Grad. Ein gutes Zeichen beim Erhitzen ist, dass das Öl geruchsneutral bleibt und nicht zu rauchen beginnt.
Rapsöl: Als heimischer Klassiker punktet Rapsöl mit kurzen Transportwegen und besonders gesunden Inhaltsstoffen. Die kaltgepresste native Variante enthält laut BZfE viel ungesättigte Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst bilden kann. Der kräftig-frische Geschmack erinnert ein wenig an Kohl und passt ausgezeichnet zu Kartoffeln, Möhren, Spargel oder Kohlrabi. Susann Kreihe verwendet das Öl gerne für Blattsalate und kreiert mit Weißweinessig, mittelscharfem Senf, Salz und etwas Honig ein sämiges Dressing. Natives Rapsöl eignet sich für kalte Speisen und zum sanften Dünsten oder Braten, während für scharfes Anbraten oder Frittieren raffiniertes Rapsöl oder spezielle Raps-Bratöle empfohlen werden.
Leinöl: Berühmt als Begleiter zu Pellkartoffeln mit Quark, galt Leinöl früher als Arme-Leute-Essen. Heute wird das nussig-herbe Öl als Superfood und regionale Spezialität vermarktet. Mit seinem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren übertrifft es laut Stiftung Warentest sogar das Rapsöl. Neben Quark schmeckt Leinöl auch hervorragend im Müsli oder zu kräftigen Salatsorten. Als empfindliche Prinzessin unter den Speiseölen verträgt es allerdings keine Wärme und verdirbt schnell. Die optimale Lagerung erfolgt im Kühlschrank, und der Verbrauch sollte zügig erfolgen. Frisch gepresst ist es auf einigen Wochenmärkten oder direkt bei Ölmühlen in kleinen Mengen erhältlich.
Walnussöl: Seinem Namen entsprechend besitzt es ein nussiges, leicht fruchtiges Aroma, das besonders intensiv wird, wenn die Nüsse vorher geröstet wurden. Reich an Vitamin E und wertvollen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren, eignet sich Walnussöl ausschließlich für die kalte Küche. Es verfeinert Salatdressings, Dips oder Gemüsegerichte mit Rote Bete, Kürbis oder Karotte. Susann Kreihe kombiniert selbstgemachtes Walnuss-Pesto mit Spaghettini und Kirschtomaten zu einem nussigen Nudelsalat. Süßspeisen erhalten durch wenige Tropfen ein besonderes Aroma. Aufgrund seiner Empfindlichkeit gegenüber Wärme und Licht ist der Kühlschrank der beste Lagerort.
Kokosöl: Mit seinem Geschmack nach Urlaub unter Palmen verleiht die kaltgepresste native Variante asiatischen Gerichten eine besondere Geschmacksnote. Bei Zimmertemperatur fest, verflüssigt es sich bei etwa 24 Grad und eignet sich zum Dünsten von Gemüse sowie für Currys. Sein Gesundheitsimage ist laut Verbraucherzentrale jedoch etwas übertrieben, da Kokosöl fast nur gesättigte Fettsäuren enthält und die Vitaminmengen eher gering sind. Oft wird es zum heißen Braten empfohlen, doch das Max Rubner-Institut rät davon ab, da der hohe Anteil mittelkettiger Fettsäuren beim Erhitzen leicht zu Rauchbildung führen kann.
