Fachkräftemangel an Fleischtheken: Verwaiste Theken und innovative Lösungen
Der Personalmangel an Fleischtheken in Supermärkten und Metzgereien hat ein kritisches Ausmaß erreicht. Eine Analyse des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung (Kofa) am Institut der deutschen Wirtschaft zeigt, dass im Jahr 2025 durchschnittlich 4.665 Stellen für Fleischfachverkäufer nicht besetzt werden konnten – ein Anstieg von etwa 40 Prozent im Vergleich zum Vorjahr und ein historischer Höchststand. Kofa-Experte Jurek Tiedemann betont: „So viele unbesetzte Stellen wie nie zuvor.“
Gründe für den akuten Personalmangel
Der demografische Wandel spielt eine zentrale Rolle. Im Jahr 2024 war mehr als ein Drittel der Fleischfachverkäufer älter als 55 Jahre und stand damit kurz vor dem Ruhestand. Gleichzeitig sinkt die Zahl der Beschäftigten kontinuierlich; von 2017 bis 2024 ging sie um rund 19 Prozent zurück. Reinhard von Stoutz, Geschäftsführer des Deutschen Fleischerei-Verbands, erklärt, dass die Bereitschaft für Ausbildungen in diesem Bereich abnimmt. Viele junge Menschen bevorzugen Jobs mit sofortiger Bezahlung oder scheuen frühe oder Wochenendarbeitszeiten. Zudem existieren oft falsche Vorstellungen vom Berufsbild.
Reaktionen der Supermärkte und Metzgereien
Supermärkte wie Edeka und Rewe suchen verzweifelt nach Personal. Dierk Frauen, ein Edeka-Kaufmann aus Schleswig-Holstein, berichtet: „Neue Fachkräfte sind kaum zu finden. Wir mussten das Lohnniveau anpassen, um überhaupt Bewerber zu gewinnen.“ Viele Betriebe setzen auf Quereinsteiger und Auszubildende, wobei ausländisches Personal zunehmend wichtig wird. Im Jahr 2024 stammten mehr als 1.000 der etwa 2.350 Fleischfachverkäufer-Azubis aus dem Ausland. Edeka Hieber rekrutiert beispielsweise Auszubildende aus Indien.
Mangels Personal werden innovative Konzepte umgesetzt. Hybride Theken, die in Randzeiten ohne Personal auskommen, ermöglichen Selbstbedienung. Einige Händler wie Simon Gräther aus Baden-Württemberg haben ihre Metzgereien komplett auf 24-Stunden-Selbstbedienungsbetrieb umgestellt, was zu Umsatzsteigerungen führte. Kaufland testet digitale Terminals, an denen Kunden bestellen und Ware abholen können.
Bedeutung der Fleischtheken im Wandel
Das Konsumverhalten hat sich verändert: In Deutschland wird weniger Fleisch gegessen. Laut einer YouGov-Umfrage bevorzugen nur 26 Prozent der Verbraucher die bediente Theke beim Kauf von Fleisch- und Wurstwaren, während 32 Prozent den Selbstbedienungsbereich wählen. Der Anteil der Menschen, die bewusst ihren Fleischkonsum reduzieren, stieg zwischen 2019 und 2022 von 38 auf 47 Prozent und liegt aktuell bei 45 Prozent. Philipp Hennerkes vom Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels betont jedoch, dass die Nachfrage insgesamt stabil bleibt.
Für viele Kunden bleiben Frischetheken wichtig. Falk Paschmann, ein Edeka-Kaufmann, erklärt: „Ohne Beratung verlieren wir unsere DNA.“ Eine Befragung von Vocovo aus dem Oktober 2025 zeigt, dass knapp 52 Prozent der Kunden den direkten Austausch mit Mitarbeitenden bevorzugen, während 43 Prozent geschäftliche Interaktion ohne Personal vorziehen.
Ausblick und zukünftige Entwicklungen
Die Betriebe spüren den Mangel deutlich, was zu einem überdurchschnittlichen Rückgang von Metzgerei-Filialen führt. Laut Handelsexperten gibt es in Deutschland bereits mehr als 100 unbemannte Metzgereien. Die Supermärkte passen ihre Strategien an, indem sie flexible Ladenbaukonzepte einführen und Öffnungszeiten der Theken einschränken. Die Frage, wie wichtig Bedientheken im Jahr 2026 noch sein werden, bleibt offen, doch die Branche sucht weiterhin nach nachhaltigen Lösungen, um dem Fachkräftemangel zu begegnen.
