Verwaiste Theken: Fleischverkäufer werden zur Mangelware
Köln – Der Personalmangel an Fleischtheken in deutschen Supermärkten und Metzgereien nimmt dramatische Ausmaße an. Eine aktuelle Analyse des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung (Kofa) am Institut der deutschen Wirtschaft zeigt, dass die Fachkräftelücke in keiner Berufsgruppe zuletzt so stark gewachsen ist wie bei Fleischfachverkäufern.
Rekordwerte bei unbesetzten Stellen
Im Jahr 2025 konnten durchschnittlich 4.665 Stellen nicht mit qualifizierten Bewerbern besetzt werden – das entspricht einem Anstieg von gut 40 Prozent gegenüber dem Vorjahr. „So viele wie nie zuvor“, betont Kofa-Experte Jurek Tiedemann. Die Auswirkungen sind vielerorts sichtbar: In zahlreichen Supermärkten hängen Schilder mit Personalgesuchen an den Fleischtheken, wie etwa in einer Edeka-Filiale im Düsseldorfer Stadtteil Pempelfort.
Demografischer Wandel verschärft die Situation
Ein wesentlicher Grund für den akuten Mangel ist der demografische Wandel. Bereits 2024 war mehr als ein Drittel der Fleischfachverkäufer älter als 55 Jahre und stand damit kurz vor dem Ruhestand. Gleichzeitig sinkt die Zahl der Beschäftigten kontinuierlich: Von 2017 bis 2024 ging sie um rund 19 Prozent zurück. Reinhard von Stoutz, Geschäftsführer des Deutschen Fleischerei-Verbands, erklärt: „Die Bereitschaft, eine Ausbildung zu beginnen, sinkt. Viele junge Menschen bevorzugen Jobs, bei denen sie sofort Geld verdienen können, statt drei Jahre lang nur eine Ausbildungsvergütung zu erhalten.“
Supermarktketten reagieren mit verschiedenen Strategien
Die großen Einzelhandelsketten haben im Internet mehrere Tausend Stellen für ihre Bedientheken ausgeschrieben. Dierk Frauen, Edeka-Kaufmann aus Schleswig-Holstein, berichtet: „Neue Fachkräfte sind kaum zu finden. Wir mussten das Lohnniveau anpassen, um überhaupt noch Bewerber zu gewinnen.“ Viele Betriebe setzen daher auf Quereinsteiger und internationale Rekrutierung. So rekrutiert Edeka Hieber Auszubildende aus Indien, während der Fleischerei-Verband angibt, dass 2024 mehr als 1.000 der rund 2.350 Fleischfachverkäufer-Azubis aus dem Ausland kamen.
Flexible Ladenkonzepte und hybride Lösungen
Mangels Personal experimentieren Händler mit innovativen Konzepten. An sogenannten hybriden Theken können Waren in Randzeiten zur Selbstbedienung angeboten werden, während die Öffnungszeiten der traditionellen Bedientheken teilweise eingeschränkt werden. Kaufland testet in einer Filiale in Rottweil digitale Terminals, an denen Kunden bestellen und ihre Ware kurze Zeit später abholen können. Andere Betriebe wie die Metzgereien von Simon Gräther in Baden-Württemberg haben komplett auf 24-Stunden-Selbstbedienung umgestellt – ohne Verkaufspersonal, aber mit abgepackter Ware und Selbstbedienungskassen.
Veränderte Konsumgewohnheiten und Kundenpräferenzen
Das Konsumverhalten der Deutschen hat sich gewandelt: Laut einer YouGov-Umfrage vom Februar 2026 bevorzugen nur noch 26 Prozent der Befragten beim Kauf von Fleisch- und Wurstwaren die bediente Theke, während 32 Prozent den Selbstbedienungsbereich wählen. Der Fleischkonsum ist insgesamt rückläufig – zwischen 2019 und 2022 stieg der Anteil der bewussten Fleischreduzierer von 38 auf 47 Prozent, aktuell liegt er bei 45 Prozent. Dennoch betont Philipp Hennerkes vom Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels: „Wir erleben keinen Einbruch des Fleischkonsums. Die Nachfrage ist sehr stabil und gut.“
Kundenmeinungen gehen auseinander
Eine Befragung des Dienstleisters Vocovo aus dem Oktober 2025 zeigt ein gespaltenes Bild: 43 Prozent der Kunden in Deutschland, Österreich und der Schweiz bevorzugen ein Einkaufserlebnis ohne direkte Interaktion mit Mitarbeitenden. Für knapp 52 Prozent ist jedoch der persönliche Austausch an der Theke wichtig, und 43 Prozent lehnen Geschäfte, die ausschließlich auf Selbstbedienung setzen, als nicht akzeptables Einkaufserlebnis ab. Falk Paschmann, Edeka-Kaufmann, betont: „Für die Menschen sind Frischetheken ein wichtiger Bestandteil von Supermärkten. Ohne die Beratung verlieren wir unsere DNA.“
