Whisky-Reifung im Freiberger Bergwerk: Forschung trifft Genuss unter Tage
In den historischen Stollen des ehemaligen Silberbergwerks „Reiche Zeche“ in Freiberg vollzieht sich ein außergewöhnlicher Reifeprozess. 147 Meter unter der Erdoberfläche, erreichbar nur über einen Förderkorb, lagern in einem abgelegenen Stollen 16 Eichenholzfässer mit Whisky. Dieser ungewöhnliche Lagerort dient nicht nur der Produktion einer besonderen Spirituose, sondern ist zugleich Gegenstand intensiver wissenschaftlicher Untersuchungen.
Vom Bierbrauer zum Whisky-Pionier
Hinter diesem einzigartigen Projekt steht die Freiberger Whisky Manufaktur, die vor einem Jahrzehnt von 13 Partnern um Professor Hans-Michael Eßlinger gegründet wurde. Der 70-jährige Diplom-Ingenieur für Brauwesen und Getränketechnologie, ehemaliger Chef der Freiberger Brauerei, wechselte bewusst vom Bier zum Whisky. „Whisky ist der große Bruder vom Bier. Es sind die gleichen Rohstoffe, nur ohne Hopfen. Und es ist mit der Destillation eine Stufe mehr als beim Bier“, erklärt Eßlinger die fachliche Verbindung.
Konstante Bedingungen beschleunigen die Reifung
Was den unterirdischen Lagerort so besonders macht, sind die stabilen Umweltbedingungen: konstant 12 Grad Celsius, 98 Prozent relative Luftfeuchtigkeit und ein beständiger Luftzug. Im Gegensatz zu oberirdischen Lagerstätten mit ihren wechselhaften Bedingungen führt dies im Bergwerk zu einer beschleunigten Reifung. Eßlinger betont: „Wir wissen noch nicht so genau, warum das so ist. Wir wissen nur, dass was Gutes dabei rauskommt.“ Ein bemerkenswerter Effekt ist der ansteigende Flüssigkeitsstand in den Fässern durch Diffusion, während dieser bei konventioneller Lagerung typischerweise sinkt.
Wissenschaftliche Erforschung der Aromenentwicklung
Die Lagerstätte befindet sich im Versuchsbergwerk der Technischen Universität Freiberg, wo zwei Forschungsprojekte die Geheimnisse der unterirdischen Reifung entschlüsseln sollen. Ein Projekt untersucht die Mikrobiologie unter Tage, während ein zweites sich speziell mit der Aromabildung im Whisky beschäftigt. Diese wissenschaftliche Begleitung macht das Vorhaben zu mehr als nur einem kommerziellen Unternehmen.
Deutscher Whisky als Nischenprodukt
Whisky gehört laut Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie zu den beliebteren Spirituosen in Deutschland und hatte 2024 einen Marktanteil von 12,4 Prozent. Allerdings dominieren importierte Sorten den Handel deutlich:
- Scotch Whisky: 19,3 Millionen Flaschen
- Bourbon/American Whiskey: 18,7 Millionen Flaschen
- Irish Whiskey: 7,8 Millionen Flaschen
- Sonstiger Whisky (inklusive deutscher Produktion): 0,7 Millionen Flaschen
Die Freiberger Manufaktur produziert bewusst in kleinen Mengen – etwa 1.000 Flaschen jährlich – und konzentriert sich auf Qualität statt Quantität. Dem nächst steht die erste Fünf-Jahres-Reifung anstelle der bisherigen drei Jahre an.
Herausforderungen der Branche
Wie die gesamte Alkoholbranche in Deutschland spürt auch die Freiberger Manufaktur den Rückgang der Alkoholnachfrage. Der Spirituosenverband verzeichnete im vergangenen Jahr Umsatz- und Absatzrückgänge von vier bzw. drei Prozent. „Da ist es auch nicht so einfach zu sagen, 'Wir geben ein bisschen Gas'“, kommentiert Eßlinger diese Entwicklung.
Dennoch bleibt das Bergwerksprojekt ein faszinierendes Beispiel für die Verbindung von Tradition, Innovation und Wissenschaft. In dem engen Stollen, in dem man nur gebückt stehen kann, reift nicht nur Whisky, sondern auch das Verständnis für die Geheimnisse der Spirituosenherstellung unter einzigartigen Bedingungen.
