Münchner Gastro-Expertin mit Preis-Idee: Wird das Schnitzel am Sonntag bald teurer?
Die Inflation setzt der Gastronomiebranche stark zu. Könnten innovative Konzepte wie dynamische Preise Abhilfe schaffen? Oder führen sie für die Kunden nur zu höheren Kosten? Heinrich Ueberall | 22. März 2026 - 15:59 Uhr
Erfahrung aus der Praxis: Eva Herrmann als Impulsgeberin
Eva Herrmann blickt auf jahrelange Erfahrung in der Gastronomie zurück. Früher leitete sie den elterlichen Betrieb ihres Ex-Mannes, des Starkochs Alexander Herrmann, und ist heute als Beraterin für Gastronomie und Hotellerie tätig. Ihre Vision: flexible Preise in Restaurants, die sich nach der Nachfrage richten.
Inspiration von einer überfüllten Skialm
Die Idee entstand auf einer völlig überfüllten Skialm. "Ich habe den Umsatz der Kollegen schwinden sehen", erklärt Herrmann, da viele Gäste in langen Schlangen warteten und nicht bedient werden konnten. Ihr Vorschlag: Zu Stoßzeiten die Preise um einige Prozent erhöhen und zu ruhigeren Zeiten senken. Dies könnte den Besucherstrom regulieren, das Personal entlasten und den Service verbessern.
Davon profitieren auch die Gäste. Wer gezielt zu Nebenzeiten kommt, spart durch niedrigere Preise. Insgesamt könnten so mehr Gäste bedient und ein höherer Umsatz erzielt werden.
Yielding in der Gastronomie: Ein etabliertes Konzept mit Potenzial
Die Idee der in München lebenden Oberpfälzerin ist nicht neu. Das sogenannte Yielding, bei dem Preise an die Nachfrage angepasst werden, um Gewinne zu maximieren, ist in Hotels seit langem Standard. Zimmer kosten bei hoher Nachfrage mehr und bei niedriger weniger.
In Restaurants gibt es bereits etablierte Formen wie Happy Hour oder Mittagsmenüs. Herrmann sieht jedoch Raum für Erweiterungen:
- Frühbucherpreise für Tische
- Rabatte für Mitgliedschaften
- Vergünstigungen für Newsletter-Abonnenten
Unterentwickeltes Thema in der Gastrobranche
Herrmann betont, dass Yielding in der Gastronomie noch sehr unterentwickelt ist. Besonders relevant sei es für Restaurants mit ähnlichem Angebot zur Konkurrenz, da Preise im Internet leicht vergleichbar sind. Mit neuen technischen Möglichkeiten könnte es zu einem Trend werden.
Kritische Stimmen: Transparenz und Vergleichbarkeit als Herausforderungen
Thomas Geppert, Landesgeschäftsführer der Dehoga Bayern, betont die Notwendigkeit nachvollziehbarer Preise. "Der Gast möchte nicht immer genau hinschauen müssen", sagt er. Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern fordert klare Kommunikation und festgelegte Zeiten für Preisänderungen.
Spontane Senkungen könnten bei Gästen ein Gefühl der Ungerechtigkeit erzeugen. Zudem wären Angebote schwer vergleichbar, wenn sie sich ständig ändern. Teure Preise zu Stoßzeiten könnten Berufstätige benachteiligen, die zeitlich weniger flexibel sind.
Ein Vorteil des Yieldings könnte laut Krehl die Verringerung von Lebensmittelverschwendung sein, wenn Betriebe auch in ruhigen Zeiten ihr Essen verkaufen können.
Inflation und Branchendruck: Suche nach Lösungen
Thomas Geppert hält die Debatte über flexible Preise für legitim, da das Gastgewerbe unter Druck steht, insbesondere durch die Inflation. Letztlich müsse jeder Gastronom selbst über Preise entscheiden, wobei eine ordentliche Kalkulation und gute Qualität relevanter seien.
Die auf sieben Prozent reduzierte Mehrwertsteuer sei laut Geppert entscheidend für den Erhalt von Betrieben. Weitere Entlastungen, etwa bei Strompreisen oder flexiblere Arbeitszeiten, seien nötig.
Eva Herrmann sieht auch internes Verbesserungspotenzial. Die Digitalisierung in der Branche schreitet langsam voran, könnte aber Mitarbeiter entlasten und die Performance steigern. Geppert ergänzt: "Man muss dort digitalisieren, wo es sinnvoll ist und einen Mehrwert bringt."
