Die große Carbonara-Debatte: Ein italienisches Nationalgericht im Identitätsstreit
Die Zubereitung von Spaghetti Carbonara erscheint auf den ersten Blick simpel: knuspriger Guanciale-Speck, frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, einige Eier und gekochte Nudeln. Mit etwas Pfeffer und Nudelwasser ergibt sich in einer Viertelstunde eines der berühmtesten Gerichte der italienischen Küche. Doch hinter dieser scheinbaren Einfachheit verbirgt sich ein jahrzehntelanger Streit um die wahre Herkunft des Gerichts.
Die amerikanische Theorie und der italienische Nationalstolz
Lange Zeit galt die Theorie als vorherrschend, dass Spaghetti Carbonara auf US-Soldaten zurückgehen, die nach dem Zweiten Weltkrieg nach Italien kamen. Mit ihrem Bacon-Frühstücksspeck und Eipulver aus den Militärrationen hätten sie die Grundlage für das Gericht geschaffen. Diese These wurde insbesondere durch den Kulturhistoriker Alberto Grandi von der Universität Parma gestützt, der in seinem Werk „Mythos Nationalgericht“ erklärte, es handele sich „ganz klar um ein amerikanisches Gericht“ – im Wesentlichen ein amerikanisches Frühstück mit hinzugefügten Nudeln.
Historische Belege scheinen diese These zunächst zu untermauern: Das erste schriftlich festgehaltene Carbonara-Rezept erschien 1952 in einem Chicagoer Stadtführer, während es in Italien erst im August 1954 in der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ publiziert wurde – und dort sogar mit der Empfehlung für Schweizer Gruyère-Käse.
Unerwartete Rettung aus den Niederlanden
Doch nun könnte eine überraschende Entdeckung aus den Niederlanden die Diskussion neu entfachen. Die Kochbuchautorin und Journalistin Janneke Vreugdenhil stieß auf einen Artikel in der Zeitung „De Koerier“ vom 23. August 1939 – also noch vor Kriegsbeginn und dem Eintreffen amerikanischer Soldaten in Italien. In der Kolumne „Menschen en Dingen van Rome“ beschreibt die Rom-Korrespondentin Norah Koch Berkhuijsen die Freundschaft zweier Wirte im Arbeiterviertel Trastevere, wobei einer von ihnen „spaghetti alla carbonara“ servierte.
Diese Entdeckung löste in Italien erhebliche Erleichterung aus. Die Gourmet-Zeitschrift „Gambero Rosso“ kommentierte, die Carbonara könnte älter sein als bisher angenommen, während „La Repubblica“ triumphierend feststellte: „Nein, es waren nicht die Amerikaner!“ Die neue Lesart besagt, dass den Italienern in den Kriegs- und Nachkriegsjahren einfach andere Dinge wichtiger waren als das systematische Niederschreiben von Rezepten.
Anhaltende Skepsis und kulinarische Gewissheiten
Kulturhistoriker Grandi bleibt jedoch skeptisch. Gegenüber der dpa erklärte er: „Wir wissen jetzt lediglich, dass 1939 jemand diesen Namen für eine Spaghetti-Soße verwendet hat. Das bedeutet aber nicht, dass das Gericht bereits in seiner heutigen Form existierte.“ Er verweist auf die damalige Verfügbarkeit von Zutaten wie Guanciale, Eiern in entsprechender Qualität und Parmesan sowie das vollständige Fehlen des Rezepts in zeitgenössischen Kochbüchern.
Unabhängig von der Ursprungsdebatte herrscht in Rom weitgehende Einigkeit über die korrekte Zubereitung: Echte Carbonara wird besser mit kurzen, breiten Röhrennudeln (mezze maniche) als mit langen Spaghetti serviert, und Sahne als Zutat – wie sie in Deutschland gelegentlich verwendet wird – gilt als absolutes Tabu. Die Soße sollte allein durch die Kombination von Ei, Käse und Nudelwasser ihre sämige Konsistenz erhalten.
