Grießnocken in Tafelspitzconsommé: Ein klassisches Wiener Gericht mit Anspruch
Von Volker Hobl und Manfred Klimek
Diese unkomplizierte und wärmende Suppe stellt eine klare, kräftige Brühe in den Mittelpunkt, die langsam aus Tafelspitz gekocht wird. Serviert wird sie mit zarten Grießnocken und fein geschnittenem Wurzelgemüse. Ein Grüner Veltliner ergänzt das Gericht perfekt und rundet den Geschmack ab.
Die Kunst der klaren Brühe
Beim Kochen von Tafelspitz ist es entscheidend, dass das Fleischstück von anderthalb bis zwei Kilogramm ausreichend Brühe, oder besser gesagt Consommé, produziert. Dies gelingt, indem das Fleisch stets in genügend Wasser schwimmt. Keine Sorge: Bei korrektem Salzgehalt und der Zugabe von Gewürzen sowie Gemüse wird das Stück aus der Rinderhüfte sicher nicht fad schmecken. Heute konzentrieren wir uns auf die Consommé, von der zwei Drittel für die Suppe mit den Grießnocken benötigt werden. Das verbliebene Drittel der Flüssigkeit und der Tafelspitz selbst können eingefroren und für weitere Gerichte verwendet werden.
Zutaten für die Tafelspitzconsommé
- 1,5 kg Tafelspitz
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 Stange Lauch
- 2 dicke Karotten
- 2 Zwiebeln
- 5 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- Etwas Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
Zutaten für die Grießnocken
- 2 Eier (zimmerwarm)
- 40 g Butter
- 120 g Hartweizengrieß
- Salz
Zubereitung der Consommé
Die Zwiebeln in der Schale horizontal halbieren, mit der Schnittstelle nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen und solange rösten, bis die Oberfläche dunkelbraun bis schwarz geworden ist. Bei empfindlichen Pfannen empfiehlt es sich, ein Stück Alufolie zwischen Pfanne und Zwiebel zu legen. Den Tafelspitz abwaschen und in einen großen Topf legen. Den hellen Teil des Lauchs, eine Karotte und den Knollensellerie mit den Gewürzen zum Tafelspitz geben und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Langsam aufkochen und dabei immer wieder aufsteigenden Schaum abschöpfen. Auf kleiner Flamme weich kochen und dafür sorgen, dass stets genug Flüssigkeit im Topf ist. Der Tafelspitz ist gar, wenn man eine Fleischgabel an der dicksten Stelle hineinstechen kann und das Fleisch durch sein Eigengewicht von der Gabel gleitet.
Zubereitung der Grießnocken
Für die Grießnocken die Eier mit der weichen Butter in einer Schüssel mit dem Schneebesen cremig aufschlagen, dann den Grieß einrühren, mit Salz und eventuell auch Muskatnuss würzen und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Hitze reduzieren. Mit einem Esslöffel eine Nocke aus der Grießmasse abstechen, mit einem zweiten Löffel möglichst glatt formen, ins heiße Wasser gleiten und zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus dem Wasser heben und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Alternativ können mit angefeuchteten Händen kleine Klöße geformt werden.
Finale Zusammenstellung
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen, vollständig abkühlen lassen, gut in Frischhaltefolie wickeln und einfrieren. Die Brühe durch ein Tuch in einen Topf gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Teil des Lauchs und die geschälte zweite Karotte in feine Julienne schneiden, in kochendem Salzwasser kurz bissfest garen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Das Gemüse mit den Nocken in Suppenteller geben und mit der Brühe übergießen.
Weinempfehlung von Manfred Klimek
Ich bin Wiener. Es gibt keine Wiener Küche – diese war und ist die Küche der gesamten Donaumonarchie. Und dann gibt es Salzburg. Liegt nicht an der Donau. Und ist für jeden Wiener ein Fremdkörper, der nach Bayern gehört. Aber: der Salzkammergut-Küche verdanken wir die Tafelspitzconsommé („Brühe“ sagte niemand bei Habsburgs Hofe). Und auch die Grießnockerln. Der Grüne Veltliner Federspiel „Treu“ 2023 der Weinhofmeisterei von Mathias Hirtzberger passt dazu mehr als kongenial. In der Nase zuerst ein Tick Grapefruit, danach kurz Mandarine, dann schnell Aprikose, etwas Pfirsich und nicht wenig Südfrüchte. Im Mund die Umarmung des kommenden Frühlings. Für 26,80 Euro bei moevenpick-wein.de erhältlich.
Volker Hobl ist Koch und Foodstylist. Manfred Klimek ist Autor, Weinkritiker und Fotograf.
