Hering neu entdeckt: Vom rustikalen Klassiker zur leichten Delikatesse
Der Hering, lange Zeit als gehaltvolles Katerfrühstück oder traditionelle Hausmannskost bekannt, erlebt eine kulinarische Renaissance. Köche aus Schweden und Tirol zeigen, wie sich der silbrig-glänzende Fisch mit innovativen Zutaten wie Fenchel, Grapefruit und Zucchini in ein modernes Licht rücken lässt.
Von der schwedischen Tradition zur leichten Variation
Håkan Björk, Inhaber einer Fischräucherei in Höör in Südschweden, bereitet Hering in zahlreichen Varianten zu. Neben den klassischen, üppigen Zubereitungen mit Sahne, Dill und Senf experimentiert er mit leichteren Geschmacksnoten wie Zimt-Orange, Curry oder in Kombination mit Rote Bete und sogar Lakritz. Die traditionell rustikale Zubereitung hatte historische Gründe: In der südschwedischen Provinz Skåne diente der Atlantische Hering aus Nord- und Ostsee mit reichhaltiger Soße als wichtiger Kalorien- und Eiweißlieferant für Menschen mit geringem Einkommen.
Die Fanggründe um die Halbinsel Falsterbo und die Gemeinde Skanör waren während der Hansezeit im Mittelalter besonders ertragreich und bildeten ein bedeutendes Zentrum des dänischen Heringshandels. Heute unterliegt der Heringsfang strengen Limits aufgrund von Überfischungsbedenken. Laut der „Guter Fisch“-Liste von Verbraucherzentralen und WWF ist jedoch Ostseehering aus dem Golf von Riga aktuell uneingeschränkt empfehlenswert.
Tiroler Innovation: Leichte Heringssalate mit mediterranen Einflüssen
Über 1000 Kilometer südlich, in Tirol, setzt Markus Sorg, Chefkoch des gesundheitsorientierten Hotels „Park Igls“ in Innsbruck, auf verschlankte Heringsgerichte. Sein Ziel ist es, den Körper zu entlasten und die Verdauung zu unterstützen. Statt des klassischen Sahne-Dressings empfiehlt er einen Sauerrahm-Joghurt-Mix im Verhältnis 1:2, ergänzt mit einem Schuss Olivenöl, Salz und etwas geriebener Bio-Zitronenschale.
Für Experimentierfreudige hat Sorg ein besonderes Rezept entwickelt: Heringssalat mit einer Vinaigrette aus Fenchel und Grapefruitsaft. Die Zubereitung beginnt mit dem Auspressen einer Pink Grapefruit, deren Saft mit einer Messerspitze Stärke wie Xanthan oder Guarkernmehl angedickt wird. Dazu kommen ein Teelöffel scharfer Dijon-Senf und etwa 40 Milliliter Olivenöl. Der Clou: Statt Zwiebeln verwendet Sorg fein gewürfelten Fenchel, der weniger blähend wirkt. Abschließend werden drei Heringsfilets in mundgerechte Stücke geschnitten und mit dem Dressing vermengt. Frischer Blattsalat wie Frisée oder fein geschnittene Grapefruit-Stücke ergänzen das Gericht perfekt.
Kreative Zubereitungsmethoden: Vom Carpaccio zur Pfanne
Markus Sorg zeigt auch, wie Hering als Carpaccio zubereitet werden kann. Dazu werden die Filets leicht angefroren und hauchdünn gehobelt oder mit einem scharfen Messer geschnitten. Die Scheiben werden auf dem Teller angerichtet und mit der Fenchel-Grapefruit-Vinaigrette beträufelt.
In Südschweden bereitet Anita Zieme, Inhaberin des Restaurants „Anita im Börringekloster“, Hering als gefüllte und gebratene Variante zu. Sie verwendet regionale Zutaten wie groben Senf aus Skåne. Markus Sorg bevorzugt dagegen das kurze Anbraten ganzer Filets ohne Panade, serviert mit gesunden Beilagen wie Spaghetti aus Zucchini oder Gurken.
Gesundheitliche Aspekte: Warum Hering auf den Speiseplan gehört
Obwohl Hering mit einem Fettgehalt von 15 bis 18 Prozent zu den fettreichen Lebensmitteln zählt, ist er aufgrund seines Fettprofils gesund. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Hering zusammen mit Makrele und Lachs ein- bis zweimal pro Woche zu verzehren. Diese Fischarten enthalten langkettige ungesättigte Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die das Risiko für koronare Herzerkrankungen und Schlaganfälle senken können. Zudem sind sie eine wichtige Jodquelle, ein lebensnotwendiges Spurenelement für die Schilddrüsenfunktion.
Damit hat sich der Hering vom einfachen Arme-Leute-Essen zu einer gesunden und vielseitigen Delikatesse gemausert, die sowohl traditionelle als auch moderne Küche bereichert.
