Gourmetrezept aus der Normandie: Jakobsmuscheln mit Lauch auf Parmesan-Quinoa
Ein raffiniertes Gourmetgericht mit Jakobsmuscheln, Lauch und Quinoa verrät Küchenchef Aurélien Leclerc aus der Normandie. Das Geheimnis liegt im selbstgemachten Porree-Salz, das dem Gericht eine besondere Geschmacksnote verleiht. Der Koch vom Restaurant „Le Sound“ in Donville-les-Bains empfiehlt dazu einen trockenen Weißwein.
Die richtige Zubereitung der Jakobsmuscheln
Für perfekte Jakobsmuscheln kommt es auf frische Ware an. Sind die Muscheln ganz in der Schale und maximal zwei bis drei Tage alt, öffnet man sie vorsichtig mit einem Messer. Anschließend entfernt man den sogenannten Bart, jene zähen Teile, die die Muschel an der Schale halten und oft Sandkörner enthalten. Auch der glibberige Verdauungsapparat wird entfernt. Übrig bleiben die weiße Nuss und der daran hängende Rogen, der entweder entfernt oder mitgebraten werden kann. Die Nüsse gründlich waschen und auf ein Trockentuch legen. Alternativ können tiefgefrorene Nüsse verwendet werden.
Zutaten für vier Personen
- 20 Nüsse von Jakobsmuscheln
- 3 Lauchstangen
- 200 g Quinoa
- 6 EL Crème fraîche
- 0,2 l trockenen Weißwein
- 0,2 l Tafelwasser
- Parmesan
- Salz
- Butter
- Olivenöl
- kleiner Thymianzweig
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Quinoa zubereiten: Quinoa in Salzwasser zehn bis fünfzehn Minuten kochen, mit drei Esslöffeln Crème fraîche und etwas Parmesan vermischen und warmhalten.
Lauch vorbereiten: Die Wurzeln von den Lauchstangen entfernen. Die unteren weißen Teile abtrennen und in längliche Stäbchen schneiden. Die obersten dunkelgrünen Stücke abtrennen, auseinandernehmen, gut waschen und bei 180 Grad im Backofen knusprig-tiefbraun backen. Nach dem Abkühlen zu grobem Pulver zerbröseln und mit Salz mischen – das ergibt das aromatische Porree-Salz.
Sauce herstellen: Die mittleren Teile der Porreestangen in Scheiben schneiden. 50 Gramm Butter in einem Topf zergehen lassen, Porreestücke hineingeben, etwas Salz, 0,2 Liter trockenen Weißwein, 0,2 Liter Tafelwasser und drei Esslöffel Crème fraîche hinzufügen. Nach sieben bis acht Minuten vom Herd nehmen und alles mit einem Mixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten.
Lauchstäbchen anbraten: In einem zweiten Topf Olivenöl erhitzen, die länglichen weißen Porreestäbchen hineingeben und etwa eine Minute mit der Zange wenden.
Jakobsmuscheln braten: Ausreichend Olivenöl in eine Pfanne geben. Die Nüsse auf der flacheren Seite anbraten, etwas Salz hinzufügen. Pro Seite eine Minute braten, mit einer Zange wenden. Beim Wenden 40 Gramm Butter und einen kleinen Thymianzweig hinzugeben.
Anrichten und Servieren
Quinoa- und Lauchbett als Untergrund für die Nüsse anrichten, die Sauce dazugeben und mit dem selbstgemachten Porree-Salz-Pulver bestreuen. Als Dekoration eignen sich Sauerklee, Blättchen von Duftpelargonien und eine hauchdünn geröstete Brotscheibe. Das Gericht wird traditionell mit einem trockenen Weißwein serviert.
Zusatztipp: Auf der Website der in der Normandie ansässigen Fischer- und Händlervereinigung „Normandie Fraîcheur Mer“ finden sich kostenlos zahlreiche weitere Rezepte für maritime Gerichte.
