Starkoch Johann Lafer enthüllt seine Geheimnisse für das perfekte Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel gehört zu den absoluten Klassikern der bayerischen und österreichischen Küche. Doch bei der Zubereitung dieses scheinbar einfachen Gerichts kann man zahlreiche Fehler machen, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden. Der renommierte österreichische Starkoch Johann Lafer hat im exklusiven Interview nicht nur seine professionellen Tipps verraten, sondern auch erklärt, warum dieses Gericht für ihn persönlich eine besondere Bedeutung hat.
Kindheitserinnerungen und emotionale Verbindung
Johann Lafer verbindet mit dem Schnitzel intensive Kindheitserinnerungen. „Ich bin auf einem kleinen Bauernhof in der Steiermark groß geworden“, erzählt der Promi-Koch. „Wir haben die Tiere selbst geschlachtet, und Schnitzel gab es nur zu außergewöhnlichen Anlässen – zum Geburtstag, zu Weihnachten oder Ostern. Es war für mich das Erlebnis schlechthin und hat wahnsinnige Freude und Emotionen hervorgerufen.“
Heute würde Lafer die Zubereitung seiner Mutter allerdings kritisch betrachten: „Mit meiner heutigen Erfahrung würde ich es anders machen. Sie hat es aus heutiger Sicht zu lange im Fett gelassen.“
Die richtige Fleischauswahl ist entscheidend
Für Lafer kommen nur zwei spezifische Teilstücke vom Kalb in Frage: „Erstens passen für meine Begriffe nur zwei Stücke vom Kalb: Zum einen ist das der Kalbsrücken und zum anderen die Kalbsoberschale.“ Der Grund dafür liegt in der Faserung: „Weil man die Kalbsoberschale quer schneidet, dann hat das Fleisch eine sehr kurze Faserung.“
Die ideale Dicke beträgt etwa fünf Millimeter. „Man schneidet es erst auf sieben Millimeter und klopft es dann“, erklärt Lafer. Dabei warnt er jedoch vor einem verbreiteten Fehler: „Es ist allerdings ein großer Fehler, das Fleisch mit einem Schnitzelklopfer zu bearbeiten. Dieser typische Hammer mit Noppen macht die Struktur des Fleisches kaputt.“
Die perfekte Zubereitungstechnik
Lafer empfiehlt eine schonendere Methode: „Man nimmt eine Klarsichtfolie oder einen Vakuumbeutel, bestreicht sie oder ihn dünn mit Öl und legt das Fleisch zwischen die beiden Folienschichten. Dann klopft man es, etwa mit einem Pfannenboden.“
Bei der Panierung legt der Starkoch besonderen Wert auf Qualität: „Jetzt kommt das Wichtigste: die Semmelbrösel. Es darf nur das Äußere der Semmel sein, weil das schon richtig durchgebacken ist.“ Das Innere der Semmel sei ungeeignet: „Denn nimmt man das Weiße der Semmel, saugt es mehr Fett auf und das Schnitzel wird komplett fettig.“
Das Geheimnis der richtigen Fetttemperatur
Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Fetttemperatur: „Das Fett – nur Butterschmalz – muss mindestens 220 Grad haben und sollte am besten mindestens einen Zentimeter hoch in der Pfanne sein.“ Lafer erklärt das Prinzip: „Gibt man das Schnitzel hinein, drückt man es unter das Fett. Wenn dieses die Panade umschließt, kann der Saft nicht entweichen und er bleibt in der Mitte des Fleisches.“
„Das ist das wesentliche Geheimnis: Das Schnitzel soll zwischen dem Fett schwimmen. Dann wird es perfekt: saftig und außen mit einer mega-krossen Panade.“
Beilagen und Präsentation
Für Lafer gehört zum perfekten Schnitzel auch die richtige Beilage: „Der Klassiker ist für mich ein Kartoffelgurkensalat mit Kürbiskernöl. Dazu immer Preiselbeeren, Zitrone, Kapern und Sardelle.“ Alternativ empfiehlt er Bratkartoffeln oder einen gemischten Salat.
Seiner Frau Silvia würde er das Schnitzel aktuell besonders aufwändig präsentieren: „Aktuell mit deutschem Spargel, Kartoffeln und Sauce Hollandaise. Das ist ein absoluter Liebesbeweis, ein Traum!“
Preisvorstellungen und Restaurantempfehlungen
Auf die Frage nach einem fairen Restaurantpreis antwortet Lafer konkret: „Wenn ein Gastronom bei den aktuellen Gegebenheiten ein sehr gutes Kalbfleisch kauft und das Schnitzel zubereitet mit Bratkartoffeln und einem schönen Salat, kann er es nicht unter 35 Euro verkaufen. Das ist nicht machbar.“
In München hat der Starkoch eine klare Empfehlung: „Was ich liebe: im Halali. Ich gehe zwar nicht so viel essen in München, aber das kann ich empfehlen.“
Persönliches und Aktuelles
Zum Thema Markus Söders fleischlastige Social-Media-Posts äußert sich Lafer diplomatisch: „Vielleicht isst er nur Fleisch, das sehr viel Eiweiß und Protein enthält, und lässt die Beilagen weg. Ich gönne ihm jedenfalls alles, er soll essen, was er möchte. Hauptsache, er bleibt gesund. Die Bayern brauchen ihn, deswegen soll er ordentlich essen.“
Auf die Frage nach seinem erkrankten Kollegen Alfons Schuhbeck zeigt sich Lafer betroffen: „Nein, leider noch nicht. Ich bin sehr traurig darüber. Aber ich will es nicht am Telefon machen. In der letzten Zeit war ich nie in München. Aber ich stehe weiterhin zu meinem Versprechen.“
Johann Lafer verbindet mit dem Wiener Schnitzel nicht nur handwerkliche Perfektion, sondern auch tiefe emotionale Erinnerungen. Seine detaillierten Tipps zeigen, dass selbst ein scheinbar simples Gericht bei richtiger Zubereitung zu einer kulinarischen Meisterleistung werden kann.
