Frische Pilze aus dem Supermarkt sind schnell zubereitet: putzen, schneiden und ab in den Salat. Doch nicht alle Pilze sind roh genießbar. Der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) erklärt, welche Sorten sich für den Rohverzehr eignen und welche besser erhitzt werden sollten.
Kulturpilze für den Rohverzehr
Kulturspeisepilze wie Kräuterseitlinge, Shiitake und Champignons können bedenkenlos roh gegessen werden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um braune oder weiße Champignons handelt. Wichtig ist, dass die Pilze frisch sind: Helle, nicht verfärbte Exemplare mit geschlossenem Hut und erdigem Geruch sind ideal. Rohe Pilze liefern mehr Vitamine, insbesondere Vitamin C und B-Vitamine, die beim Kochen teilweise zerstört werden.
Verträglichkeit testen
Rohe Pilze sind schwerer verdaulich, da sie Ballaststoffe wie Chitin enthalten. Diese können bei empfindlichen Personen zu Bauchschmerzen und Blähungen führen. Der BDC empfiehlt, die Verträglichkeit mit wenigen, dünn geschnittenen Champignons zu testen und den Darm langsam an größere Mengen zu gewöhnen. Auch weißer Trüffel kann roh verzehrt werden, während schwarzer Trüffel sein Aroma besser durch Erhitzen entfaltet.
Wildpilze immer erhitzen
Wildpilze sollten niemals roh gegessen werden. Sie enthalten natürliche Toxine, die erst durch Erhitzen unschädlich gemacht werden. In geringen Mengen können diese Giftstoffe Übelkeit verursachen. Zudem werden durch das Erhitzen die Zellstrukturen der Ballaststoffe aufgebrochen, was die Nährstoffverfügbarkeit und das Aroma verbessert. Daher gilt: Wildpilze immer gut durchgaren, bevor sie verzehrt werden.
