Reis richtig waschen: Ein kleiner Handgriff mit großer Wirkung
Reis gehört für viele Menschen ganz selbstverständlich auf den Tisch – als Beilage, im Wok oder als Basis für eine schnelle Bowl. Doch ein wichtiger Schritt wird in der Küche häufig übersehen: das gründliche Waschen der Körner vor dem Kochen. Dieser kleine Handgriff kann einen erheblichen Unterschied machen, sowohl für die Konsistenz des fertigen Gerichts als auch für mögliche gesundheitliche Aspekte.
Warum Reis waschen die Konsistenz verbessert
Beim Schälen und Polieren von Reis bleibt Stärke an der Oberfläche der Körner haften. Wenn der Reis ungewaschen ins Kochwasser gegeben wird, kann diese Stärke dazu führen, dass die Körner schneller verkleben und eine weniger lockere Textur entsteht. Ein kurzes Spülen unter kaltem Wasser entfernt diese überschüssige Stärke effektiv, wie Experten von myHOMEBOOK erklären. Besonders bei Langkornsorten wie Basmati oder Jasminreis führt das Waschen dazu, dass die Körner lockerer bleiben und besser auseinanderfallen. Für viele Gerichte ist genau diese luftige Konsistenz gewünscht und kann durch einfaches Waschen erreicht werden.
Mögliche Belastungen durch Reisanbau
Reis wächst typischerweise in gefluteten Feldern, wodurch die Pflanzen Stoffe aus Wasser und Boden besonders leicht aufnehmen können. Neben Nährstoffen können dabei auch unerwünschte Substanzen wie anorganisches Arsen in die Körner gelangen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass Untersuchungen der Überwachungsbehörden der Bundesländer ergeben haben, dass Reis und Produkte auf Reisbasis wie Reiswaffeln, Reissnacks und Reisflocken für Reisbrei relativ hohe Gehalte an anorganischem Arsen aufweisen können.
Für solche Stoffe gelten jedoch klare gesetzliche Höchstwerte. Werden diese überschritten, dürfen die betroffenen Produkte nicht verkauft werden. Die Einhaltung dieser Grenzwerte wird kontinuierlich überwacht, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.
Wie die Zubereitung die Belastung reduzieren kann
Untersuchungen zeigen, dass auch die Art des Kochens eine wichtige Rolle spielen kann. Eine im Fachjournal Food Chemistry veröffentlichte Studie von Signes-Pastor und Kollegen aus dem Jahr 2016 kommt zu dem Ergebnis, dass das Kochen von Reis in reichlich Wasser mit anschließendem Abgießen die Konzentration von anorganischem Arsen deutlich senken kann. Auch das BfR bestätigt, dass wasserlösliches Arsen teilweise in das Kochwasser übergeht und so entfernt werden kann.
Wer regelmäßig Reis isst, kann daher durch eine Kombination aus gründlichem Waschen und dem Garen in ausreichend Wasser mit anschließendem Abgießen die Aufnahme potenziell unerwünschter Stoffe verringern. Gleichzeitig stellt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) klar, dass Verbraucher nicht in Alarmbereitschaft verfallen müssen. Nach Angaben der Behörde gilt, dass bei einer gelegentlichen Überschreitung der Höchstgehalte keine akute gesundheitliche Gefährdung zu erwarten ist. Entscheidend ist vielmehr die langfristige, regelmäßige Aufnahme größerer Mengen.
Verarbeitungsrückstände und Ausnahmen beim Waschen
Nach der Ernte durchläuft Reis verschiedene Verarbeitungsschritte wie Schälen, Polieren und Verpacken. Dabei bleiben häufig feine Stärkereste an den Körnern haften, und es können sich Staub oder kleine Partikel absetzen. Mit bloßem Auge sind diese Rückstände kaum zu erkennen, doch durch gründliches Waschen lassen sie sich zumindest teilweise entfernen.
Nicht jede Reissorte benötigt jedoch automatisch eine Extra-Runde unter dem Wasserhahn:
- Kochbeutel-Reis ist in der Regel bereits industriell vorgereinigt. Die Körner wurden vor dem Abpacken gewaschen und werden im Beutel in reichlich Wasser gegart. Ein zusätzliches Spülen ist hier normalerweise nicht notwendig.
- Risotto oder Milchreis profitieren sogar von der Stärke an der Oberfläche, da sie für die typische cremige Konsistenz sorgt. Würde man sie vorab abspülen, könnte das Ergebnis weniger sämig ausfallen. Zudem bleibt bei diesen Gerichten die gesamte Flüssigkeit im Topf, sodass wasserlösliche Stoffe nicht abgegossen werden.
- Angereicherter Reis, dem Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt wurden, kann ebenfalls eine Ausnahme darstellen. Durch intensives Waschen können diese wertvollen Nährstoffe teilweise verloren gehen.
Ob das Waschen von Reis sinnvoll ist, hängt daher stark von der Reissorte und dem geplanten Gericht ab. Für die meisten Alltagsgerichte mit Langkornreis empfiehlt sich jedoch das kurze Spülen unter kaltem Wasser – für eine bessere Konsistenz und ein gutes Gefühl bei der Zubereitung.
