Salérac L'Authentique: Ein moderner Käse bewahrt die Tradition der Auvergne
In der abgelegenen Region Auvergne im Herzen Frankreichs, geprägt von vulkanischen Böden und reichlich Niederschlägen, hat sich über Jahrhunderte eine einzigartige Käsekultur entwickelt. Die extremen Bedingungen des Massif Central, mit Höhen über tausend Metern, schufen Spitzenweiden, die den Ursprung des berühmten Cantal-Käses bildeten. Nach dem Zweiten Weltkrieg jedoch veränderte die Industrialisierung die Landschaft: Viele traditionelle Käse wie der Cantal wurden zunehmend in großen Molkereien im Tal produziert, was zu einem Verlust an Authentizität führte.
Die Entstehung des Salers als Antwort auf den Wandel
Als Protest gegen diese Entwicklung entstand 1961 die Appellation Salers, die strenge Regeln für die Käseherstellung festlegte. Die Weiden mussten auf mindestens achthundertfünfzig Metern Höhe liegen, und die Produktion war auf die Monate Mai bis September beschränkt, ausschließlich mit unbehandelter Milch von traditionellen Rassen wie den dunkelroten Salers-Kühen. Diese Maßnahmen retteten die Tradition und boten das, was der Cantal einst gewesen war: ein echter Bergkäse mit tiefen Wurzeln in der Landschaft.
Doch die Zeit blieb nicht stehen. 1979 wurden einige Auflagen gelockert, darunter die Mindesthöhe der Weiden und die Rasse der Kühe, was zur vermehrten Nutzung effizienterer Rassen wie Holstein und Montbéliard führte. Dennoch blieben Kernaspekte erhalten: Die Kühe mussten auf der Weide gemolken werden, und die Milch wurde sofort ohne Erhitzen verarbeitet. Die besten Käse zeigten weiterhin das enorme Potenzial dieser einzigartigen Region.
Die Rückkehr zu den Wurzeln mit Tradition Salers
1991 markierte einen weiteren Wendepunkt, als eine Gruppe von Bauern das Siegel Tradition Salers einführte. Für dieses Siegel muss die Milch ausschließlich von Salers-Kühen stammen, eine Rarität, da diese Rasse nur etwa dreitausend Liter Milch pro Jahr liefert, während gemischte Herden das Doppelte erbringen können. Doch die Qualität dieser Milch ist außergewöhnlich: Sie stammt von robusten, selbstständigen Tieren, die perfekt an die Jahreszeiten angepasst sind.
Die Herstellung folgt strengen traditionellen Methoden. Die Kühe werden auf der Weide gemolken, oft darf zuerst das Kalb trinken, bevor die Milch gesammelt wird. Ein entscheidender Schritt ist die Verwendung großer Bottiche aus Kastanienholz, genannt gerles. Diese Holzporen beherbergen einen Biofilm aus lokalen Milchsäurebakterien, Hefen und anderen Mikroorganismen, die wie eine Datenbank wirken und den Reifeprozess des Käses über Jahre hinweg prägen, was zu einer maximalen Typizität führt.
Die einzigartige Verarbeitung des Salers-Käses
Im Gegensatz zu anderen Hartkäsen wird der Bruch beim Salers nicht erhitzt, sondern wiederholt gepresst. Zuerst entstehen große Rechtecke, die tommes, die ähnlich wie beim Cheddar umgestapelt und dann krümelig zermahlen werden. Nach dem Mischen mit Salz wird die Masse in zylindrischen Formen über achtundvierzig Stunden in mehreren Schritten gepresst. Nach dreieinhalb Tagen Arbeit und einer Reifezeit von mindestens drei bis sechs Monaten, in der die Laibe regelmäßig gewendet und abgerieben werden, entsteht ein bröckeliger, fast krümeliger Käse mit einer von Milben zerfurchten Rinde und erdigen Aromen.
Diese Aromen sind intensiv und vielfältig: mineralisch, mit Noten von geröstetem Kaffee und Kakao, und einer leichten Bitterkeit, die den Käse belebt. Allerdings hat dieser Prozess einen Nachteil: Der Käse enthält außergewöhnlich achtundfünfzig Gramm Trockenmasse pro hundert Gramm, was bedeutet, dass er schnell austrocknet, sobald er angeschnitten ist. Dies macht den Vertrieb fernab der Auvergne schwierig und führt oft zu enttäuschenden Erfahrungen für Käseliebhaber.
Die Innovation mit Salérac L'Authentique
Doch die Evolution geht weiter, wie das Beispiel von Pierre Lantuejoul zeigt. Aufgewachsen in einer Familie, die im Sommer traditionell in die Bergkäsereien, die burons, zog, entwickelte er in Zusammenarbeit mit einer kleinen Genossenschaft von Bergbauern den Salérac L'Authentique. Dieser Mini-Salers wiegt nur siebenhundert Gramm und reift etwa vier Monate. Er ist weniger krümelig, hat eine milbenlose Rinde mit einem feuchterdigen Kellergeruch und einen aromatischen, nicht trockenen Teig.
Dieser Käse vereint die Tradition der Auvergne mit modernen Ansätzen, um die Herausforderungen der Haltbarkeit und des Vertriebs zu meistern. Er bietet die volle Kräuterfülle der Region, auch fernab ihrer Heimat, und steht symbolisch für die anhaltende Anpassungsfähigkeit dieser uralten Käsekultur. So wie Michel Bras seinen Gargouillou als Schnappschuss des Aubrac schuf, so ist der Salérac L'Authentique ein zeitgemäßes Erbe der Auvergne, das die Vergangenheit ehrt und in die Zukunft weist.
