Deutsche Spargelzeit: Kultgemüse mit Geheimzutat
Die deutsche Spargelsaison ist seit Anfang April in vollem Gange. In Wirtshäusern, Gaststätten und Restaurants stehen Spargelgerichte in unzähligen Variationen auf der Speisekarte. Ob mit paniertem Schnitzel oder kräftigem Schinken als Hauptgang, ob mit Petersilienkartoffeln oder Gemüse wie Brokkoli und Blumenkohl als Beilage – das Edelgemüse erfreut sich ungebrochener Beliebtheit.
Die unverzichtbare Sauce Hollandaise
Ob überbacken, als cremige Suppe, in Pastavariationen oder im Pfannkuchen eingewickelt: Die Möglichkeiten, Spargel zu servieren, sind vielfältig. Grüner Spargel eignet sich besonders gut für Pfanne und Grill. Doch meist darf die kalorienreiche Sauce Hollandaise nicht fehlen – jene Soße aus viel Butter, Eigelb, etwas Zitronensaft und Salz, die das Ende der Fastenzeit regelrecht zelebriert.
Auch wenn die Spargelproduktion in Deutschland leicht rückläufig ist, bleibt das Gemüse äußerst populär. Das Statistische Bundesamt (Destatis) meldete Ende März, dass 2025 in Deutschland 103.900 Tonnen Spargel geerntet wurden. Das entspricht einem Rückgang von 3,9 Prozent gegenüber 2024 (108.100 Tonnen) und sogar 8,5 Prozent weniger als vor zehn Jahren (2015: 113.600 Tonnen).
Die entscheidende Zutat für perfekten Spargel
Was aber macht Spargel wirklich zart statt zäh? Hobbyköche und Profis zwischen Mecklenburg-Vorpommern und Baden-Württemberg diskutieren seit jeher, welche Zutaten in den Kochtopf gehören. Salz? Zucker? Butter? Ein ganzer Würfel Butter? Zitrone als Scheibe oder ausgepresst?
Eine Zutat darf beim Spargelkochen auf keinen Fall fehlen, sonst wird das Gemüse beim Beißen unangenehm zäh. Dies gilt besonders für den weißen Spargel. Wie verschiedene Ratgeber berichten, hilft Zitrone dabei, die Fasern im Spargel zu lockern. Die Folge: Der Spargel ist weniger zäh und robust, lässt sich leichter schneiden und essen, weil er nicht so faserig ist.
Zitrone: Mehr als nur Geschmack
Der Bayerische Bauernverband empfiehlt aus einem weiteren Grund, etwas Zitronensaft oder Zitronenscheiben ins Kochwasser zu geben. Zitrone verringert nämlich den Effekt, dass der Spargel beim Kochen etwas von seiner weißlich-gelblichen Farbe verliert. Die Zitronensäure hellt die Farbe stattdessen auf und sorgt für ein appetitlicheres Aussehen.
Der Verband rät außerdem, dass das Kochwasser im Topf nur etwa zwei Drittel der Spargelstangen bedecken sollte. So können die empfindlichen Spargelspitzen schonend im Wasserdampf bei geschlossenem Deckel garen, ohne im Wasser zu schwimmen.
Weitere wichtige Kochtipps
Zu den gängigen Rezeptempfehlungen gehört, die holzigen Spargelenden vor dem Kochen abzuschneiden und den Spargel knapp unterhalb der Spitzen zu schälen. Butter dient dabei als zusätzlicher Geschmacksträger, der eine feine Komposition mit der Sauce Hollandaise ergibt.
Laut verschiedenen Berichten kommt auch etwas Zucker in das Kochwasser, da Spargel zu einem bitteren Beigeschmack neigen kann. Zucker neutralisiert diese Bitterstoffe effektiv. Besonders beim grünen Spargel wird zu einer Prise Zucker geraten.
Salz im Kochwasser verhindert dagegen ein Auslaugen der Nährstoffe und sorgt dafür, dass der Spargel schön knackig bleibt. Die empfohlene Garzeit variiert: Weißer Spargel benötigt etwa 15 bis 25 Minuten, während grüner Spargel mit 10 bis 15 Minuten auskommt.
Die deutsche Spargelzeit endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag, der auch als „Spargelsilvester“ bekannt ist. Bis dahin bleibt noch genug Zeit, das Edelgemüse mit dem richtigen Kochtrick zu genießen.
