Knusprige Kruste, saftiger Kern: Die Kunst des perfekten Steaks
Ein exzellent gebratenes Steak zu kreieren erfordert Geschick und Wissen. Für alle, die noch keine umfangreiche Erfahrung besitzen, empfiehlt es sich, die bewährten Regeln von Bio-Spitzenkoch Sebastian Junge aus Hamburg zu befolgen. Haben Sie beispielsweise bereits den praktischen Nadel-Trick für die perfekte Kerntemperatur ausprobiert?
Die Grundlage: Hochwertiges Fleisch auswählen
Für Sebastian Junge ist Fleisch von erstklassiger Qualität unverzichtbar. Er rät dazu, Steakfleisch ausschließlich dort zu erwerben, wo eine fachkundige Beratung angeboten wird, beispielsweise bezüglich der Rinderrasse. Der Koch selbst setzt auf Rib-Eye-Steak, idealerweise von einer Angus-Wagyu-Kreuzung.
„Fett fungiert als Geschmacksträger, und das intramuskuläre Fettauge in der Mitte verleiht dem Fleisch Saftigkeit und einen vollmundigen Charakter“, erklärt der Experte. „Für mich stellt dies im Vergleich zu einem mageren Stück das ultimative Geschmackserlebnis dar.“
Das optimale Maß: Die richtige Dicke des Steaks
Laut dem Koch sollte das Steak eine gewisse Dicke aufweisen: „Generell bereitet es unter einer Daumenbreite wenig Freude, ein Steak zu braten.“ Eine zu dünne Scheibe könnte nämlich rasch durchgebraten sein. Eine allzu dicke Scheibe erschwert hingegen das Erreichen der gewünschten Kerntemperatur. „Alles im Bereich zwischen ein und zwei Daumendicken ist optimal“, betont Junge.
Vorbereitung ist alles: Die Temperatur vor dem Braten
Das Fleisch muss unbedingt rechtzeitig, mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung, aus dem Kühlschrank genommen werden, um Raumtemperatur anzunehmen. „Andernfalls kämpft eine Brattemperatur von 300 Grad gegen eine Kühlschranktemperatur von 2 Grad an“, erläutert Sebastian Junge. Dies könnte zur Folge haben, dass das Äußere bereits durchgebraten ist, während die Mitte noch völlig kalt bleibt.
Das passende Werkzeug: Die Wahl der Pfanne
Wer über einen Holzkohlegrill verfügt, möchte laut dem Koch häufig nicht auf diese Zubereitungsart verzichten. „Doch man erzielt auch in einer gusseisernen Pfanne oder einer Grillpfanne ausgezeichnete Ergebnisse“. Im Gegensatz dazu eignet sich eine beschichtete Pfanne, die möglicherweise bereits länger in Benutzung ist und einen unebenen Boden aufweist, nicht optimal.
Der entscheidende Moment: Der Nadel-Trick für die Kerntemperatur
Ob Rare, Medium oder Well Done – ein Fleischthermometer ist äußerst hilfreich, insbesondere wenn es um feine Abstufungen geht. Sebastian Junges Tipp für eine grobe Einschätzung, ob das Steak gar ist: eine Rouladennadel exakt in die Mitte stechen. „Anschließend hält man sie sich an die Unterlippe und prüft, ob sie etwas wärmer als die Körpertemperatur ist“, beschreibt er die Methode.
Das richtige Timing: Wann muss gewendet werden?
Sobald das Steak auf einer Seite schön braun angebraten ist, sollte man die rohe Oberseite genau beobachten. „Bildet sich dort bereits Fleischsaft und erhält die Seite einen Glanz, dann ist es Zeit zum Wenden“, so der Koch. In der Regel muss das Fleisch danach noch etwa ein bis zwei Minuten weitergebraten werden.
