Bitterstoffe in Gemüse: Gesund und geschmackvoll abmildern
Zurzeit hat regionaler Chicorée Saison und bereichert mit seinem charakteristischen Geschmack die Küche. Viele Menschen empfinden den herben Geschmack jedoch als zu intensiv. Mit einfachen Mitteln lässt sich die bittere Note abmildern, ohne auf die wertvollen Inhaltsstoffe verzichten zu müssen. Die Bitterstoffe, die dieses Gemüse zu bieten hat, sind nämlich aus gesundheitlicher Sicht besonders wertvoll.
Verdauungsfördernde Wirkung der Bitterstoffe
Nicht nur Chicorée kann mit Bitterstoffen punkten. Auch in Endivien, Radicchio oder Rucola sind diese sekundären Pflanzenstoffe enthalten. Je nach Pflanze unterscheiden sich die Bitterstoffe, und auch die bittere Note wird unterschiedlich wahrgenommen, wie das Verbrauchermagazin „Öko-Test“ berichtet. Gesund sind diese Inhaltsstoffe in jedem Fall. „Sie regen nämlich die Produktion von Magen- und Gallensäften an und wirken dadurch verdauungsfördernd“, erklärt Katharina Holthausen von der Verbraucherzentrale Bayern. „Das herbe Aroma ist also nicht nur Geschmackssache, sondern auch funktionell sinnvoll.“
Praktische Tipps zur Geschmacksanpassung
Wer Chicorée und ähnliche Gemüsesorten roh, etwa als Salat verzehrt, nimmt am meisten Bitterstoffe auf. Falls der leicht herbe Geschmack dieser Blattgemüse nicht gefällt, gibt es mehrere Möglichkeiten zur Abmilderung:
- Im Salat kombiniert man sie am besten mit einem Gegenspieler, zum Beispiel „mit süßem Obst wie Orange, Birne oder Granatapfel“, rät die Ernährungsexpertin.
- Eine andere Option ist das Erhitzen. In Wasser gekocht, lösen sich die Bitterstoffe teilweise aus dem Gemüse. Wer das Wasser entsorgt, ist sie los.
- Auch wenn Lebensmittel lange geschmort oder stark angebraten werden, werden laut „Öko-Test“ Bitterstoffe abgebaut.
Um jedoch von den gesundheitsfördernden Eigenschaften zu profitieren, raten die Experten zu einem schonenden kurzen Dünsten oder Dämpfen.
Weitere Tricks und Gewöhnungseffekt
Ein weiterer Tipp: Bereiten Sie bitterstoffreiche Lebensmittel mit Fett zu. Denn die meisten Bitterstoffe sind fettlöslich. So nehme zum Beispiel Olivenöl einen Teil der Bitterstoffe auf und runde gleichzeitig den Geschmack ab. Außerdem lasse sich der Geschmackssinn trainieren. Wer immer mal wieder bittere Lebensmittel auf den Tisch bringe, empfinde das Bittere mit der Zeit als weniger intensiv und immer mehr sogar als angenehm.
Rezept für gedünsteten Chicorée mit Zitronen-Olivenöl und Walnüssen
Hier ein einfaches Rezept von „Öko-Test“ für Einsteiger, das die Bitterstoffe geschmackvoll integriert:
Zutaten (2 Portionen):
- 2-3 Chicorée
- 2 EL Olivenöl (kaltgepresst)
- 1 Bio-Zitrone (Saft und etwas Abrieb)
- eine kleine Handvoll Walnüsse, grob gehackt
- Salz
- optional: etwas Honig oder Ahornsirup
Zubereitung:
- Chicorée längs halbieren oder vierteln. Den Strunk so kürzen, dass die Blätter noch zusammenhalten.
- In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und den Chicorée bei mittlerer Hitze kurz anbraten, bis die Schnittflächen leicht Farbe bekommen.
- 2 bis 3 EL Wasser dazugeben, die Pfanne abdecken und den Chicorée 5 bis 7 min sanft dünsten.
- Chicorée herausnehmen und mit dem restlichen Olivenöl, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb beträufeln. Salzen und mit Walnüssen bestreuen. Ein halber TL Honig oder Ahornsirup rundet den Geschmack ab.
