DDR-Kultgebäck Russisch Brot: Das Geheimnis der fehlenden Buchstaben
Für Generationen in Ost und West ist Russisch Brot mehr als nur eine süße Leckerei. Es verkörpert Kindheitserinnerungen an Schulausflüge, Geburtstagsfeiern und gemütliche Kaffeestunden bei der Oma. Doch wer eine Tüte dieses Kultgebäcks öffnet und genau hinsieht, wird feststellen: Zwei entscheidende Buchstaben sucht man darin vergeblich. Das Fehlen von M und W hat einen handfesten technischen Grund, der tief in der Produktionsgeschichte verwurzelt ist.
Von St. Petersburg nach Dresden: Die Reise eines Rezepts
Die Geschichte des Russisch Brots, wie wir es heute kennen, begann im 19. Jahrhundert. Der Dresdner Bäcker Ferdinand Friedrich Wilhelm Hanke entdeckte während seiner Lehrjahre in St. Petersburg das Rezept für die süßen Buchstaben. In Russland ist diese Leckerei als Bukwy bekannt, was schlicht Buchstaben bedeutet. Hanke war von den kleinen Köstlichkeiten so fasziniert, dass er sie nach seiner Rückkehr nach Dresden als Erster in Deutschland produzierte und populär machte.
Um 1844 eröffnete Hanke schließlich seine Deutsche & Russische Bäckerei in Dresden. Dort brachte er erstmals das bisher unbekannte Gebäck mit lateinischen Buchstaben auf den Markt. Während in Westdeutschland später die Firma Bahlsen die Produktion übernahm, wurde in der DDR ein Unternehmen aus Dresden zum Hersteller des Kultgebäcks.
Die Kunst der Herstellung: Präzision von der Masse bis zum Backprozess
Die Herstellung von Russisch Brot erfordert höchste Sorgfalt und Präzision. Die Dr. Quendt GmbH & Co. KG, die seit 1991 das Gebäck nach dem Originalrezept herstellt, beschreibt den Prozess als komplexes Zusammenspiel von Zutaten und Technik. Das Rezept kombiniert:
- Zucker
- Weizenmehl
- Karamellzuckersirup
- Hühnereieiweißpulver
- Geröstetes Roggenmalzmehl
Der Produktionsprozess beginnt mit dem Aufschlagen von Eiweiß, das zusammen mit Zucker zu einer luftigen Basis verquirlt wird. Diese Basis wird behutsam mit den restlichen Zutaten vermengt, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Spezielle Maschinen formen diese Masse dann über Walzen in die charakteristischen Buchstabenformen. In einer 25 Meter langen Backstraße backt das Gebäck bei unterschiedlichen Temperaturen, was ihm die glatte, glänzende Oberfläche und die unverkennbare Konsistenz verleiht.
Das Rätsel der fehlenden Buchstaben: Warum M und W nicht enthalten sind
Ein besonderes Kapitel in der Geschichte des Russisch Brots ist das Fehlen der Buchstaben M und W. Diese beiden Buchstaben brechen besonders leicht während des Produktionsprozesses, weil ihre Größe und Form sie anfällig für Brüche machen. Die filigranen Strukturen würden in der industriellen Fertigung nicht intakt bleiben.
Dr. Quendt hat dafür jedoch eine clevere Lösung entwickelt: Alle, die einen dieser Buchstaben benötigen, können diese aus spiegelverkehrten Einsen formen. Wer trotzdem nicht auf die Buchstaben M und W in einem Guss verzichten möchte, kann auf das ABC Russisch Brot von Bahlsen zurückgreifen. Dieses Unternehmen stellt seit 1904 eine Variante mit Großbuchstaben her, die beide kritischen Buchstaben enthält.
Vom Familienbetrieb zum Industrieunternehmen: Die wechselvolle Geschichte
Die Ursprünge der heutigen Dr. Quendt GmbH reichen bis ins Jahr 1876 zurück, als die Original Wiener Waffel-, Hohlhippen-, Bisquit- etc. Special-Fabrik in der Kaitzer Straße in Dresden-Plauen ihren Betrieb aufnahm. Nach mehreren Besitzerwechseln und der Gründung der Dauerbackwarenfabrik BERBÖ durch die Brüder Berger wurde das Unternehmen im Zweiten Weltkrieg nahezu vollständig zerstört, aber nach Kriegsende wieder aufgebaut.
1959 begann die industrielle Produktion von Russisch Brot. 1972 wurde das Unternehmen verstaatlicht und in VEB RUBRO umbenannt - eine Abkürzung für Russisch Brot. In den 1980er Jahren entwickelte ein Dresdner Ingenieurbüro eine neue Produktionsanlage, die jedoch durch die politischen Umwälzungen der Wendezeit zunächst ungenutzt blieb und zur Verschrottung freigegeben wurde.
Die Rettung durch Dr. Hartmut Quendt: Neubeginn nach der Wende
Dr. Hartmut Quendt rettete die Produktionsanlage vor der Verschrottung, lagerte sie privat ein und wagte 1991 den Schritt in die Selbstständigkeit. Gemeinsam mit 13 Mitarbeitern gründete er die Dr. Quendt Backwaren GmbH in der traditionsreichen Kaitzer Straße und nahm kurz darauf die gerettete Anlage in Betrieb.
Als 1994 das Dresdner Konsum Backwarenkombinat, der größte Backwarenbetrieb der Region, seinen Betrieb einstellte, nutzte Dr. Quendt diese Gelegenheit, um wertvolles Fachpersonal und Wissen in sein Unternehmen zu holen. Heute stellt das Unternehmen neben Russisch Brot auch Dresdner Christstollen und Dominosteine her. Nach dem Tod von Herbert Wendler übernahm Dr. Matthias Quendt die Firma, die seit 2018 Teil der Lambertz-Firmengruppe ist.
Modernisierung und Erweiterung: Vom Klassiker zur saisonalen Vielfalt
Die Dr. Quendt GmbH hat ihr traditionelles Sortiment kontinuierlich erweitert. Neben dem klassischen Russisch Brot bietet das Unternehmen heute zahlreiche Varianten an:
- Winteredition mit feiner Gewürznote
- Bio-Variante
- Sorte Cassis mit Schwarzer Johannisbeere
- Kokos mit gerösteten Kokosraspeln
- Zitrone
- Valentinstag-Edition mit Himbeerpüree
Die einst entwickelte Produktionsanlage ist noch immer in Betrieb und wird von etwa 105 festen Mitarbeitern bedient. In diesem Jahr feiert die Marke Dr. Quendt ihr 35-jähriges Jubiläum.
Russisch Brot für zu Hause: Rezepte für Hobbybäcker
Für alle, die das Kultgebäck selbst herstellen möchten, gibt es im Internet zahlreiche Rezepte. Die Grundzutaten sind einfach: Eiweiß, Zucker, Vanillezucker, Kakao, Mehl und eine Prise Salz. Der Teig wird in einen Spritzbeutel gefüllt, Buchstaben und Zahlen werden auf ein Backblech geformt. Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten backt das Gebäck bei 170 Grad für etwa 15 Minuten im Ofen.
Russisch Brot bleibt damit nicht nur ein Stück DDR-Nostalgie, sondern ein lebendiges Stück deutscher Backkultur, das Generationen verbindet und mit seiner einzigartigen Geschichte immer wieder überrascht.
