Lufthansa setzt auf Sterneküche: Johann Lafer entwickelt neue Business-Class-Menüs
In der Versuchsküche von Starkoch Johann Lafer in Guldental herrscht konzentrierte Betriebsamkeit. Zwölf Köche stehen an den Herden, Pfannen klappern, über hundert verschiedene Gerichte werden vorbereitet. Der 68-jährige TV-Liebling hat einen besonderen Auftrag erhalten: Er entwickelt ab Mai neue Speisen für die Business-Class der Lufthansa auf Langstreckenflügen. Die Airline möchte ihr kulinarisches Angebot deutlich verbessern und setzt dabei auf die Expertise des renommierten Kochs.
Gnadenlose Verkostung mit strengen Kriterien
In Lafers Küche beginnt die Reise der künftigen Bordmenüs. Allein für Frühstück und Mittagessen wurden vergangene Woche über 60 Essens-Schälchen vorbereitet, jeweils mit Portionen von etwa 200 Gramm. Am Verkostungstisch sitzen Vertreter der Lufthansa, Catering-Profis und Lafer selbst. Die Jury ist gnadenlos: „Zu langweilig“, „zu trocken“ oder „zu unspektakulär“ lauten die Urteile. Ein Rote-Bete-Bratling scheidet sofort aus – optisch nicht überzeugend genug. Pfifferlinge werden als zu zäh befunden und durch Enoki-Pilze ersetzt.
Das Wiener Schnitzel-Dilemma in 10.000 Metern Höhe
Besonders am Herzen liegt Johann Lafer ein klassisches Wiener Schnitzel für die Business-Class. „Ich hätte ja gerne endlich ein gutes Schnitzel an Bord. Ein warmes Schnitzel“, erklärt der Koch und präsentiert drei Testvarianten. Doch die Panade stellt sich als Problem heraus – sie verliert in der Höhe ihre Knusprigkeit. Lafer schlägt vor: „Haut doch noch ein bisschen Stärke in die Panade. Das nimmt Flüssigkeit auf.“
Doch Gourmet-Experte Christoph Brandstätter schüttelt den Kopf: „Das wird in den Öfen dort oben nichts.“ Die strengen Bordvorschriften machen Lafers Traum vom luftigen Schnitzel zunichte. Die Gerichte werden in Alufolie verpackt, transportiert und an Bord aufgewärmt. Dabei entstehender Wasserdampf macht jede Panade weich. Selbst Lafers Idee, Löcher in die Folie zu stechen, scheitert an den Vorschriften.
59 Gerichte bleiben im Rennen für die Business-Class
Trotz der Enttäuschung beim Wiener Schnitzel können sich 59 andere Gerichte für die nächste Runde qualifizieren. Darunter finden sich Spinat-Knödel, Marillen-Knödel, Lachsfilet mit Kapernsoße und pochiertes Ei mit Gemüse. Im April steht die entscheidende Verkostung am Frankfurter Flughafen an, wo die endgültige Auswahl für die Business-Class-Menüs getroffen wird.
Thomas Brockenauer, kulinarischer Experte der Lufthansa, betont: „Es sind Vorschriften, die wir beachten müssen.“ Die besonderen Bedingungen in Flugzeugen – reduzierter Luftdruck, niedrige Luftfeuchtigkeit und eingeschränkte Aufwärmmöglichkeiten – stellen besondere Anforderungen an die Bordverpflegung. Dennoch zeigt sich die Lufthansa entschlossen, mit Johann Lafers Hilfe das kulinarische Erlebnis in der Business-Class deutlich zu verbessern.
