Ein süßes Stück DDR-Geschichte mit fehlenden Buchstaben
Für Generationen in Ost und West weckt der Name Russisch Brot unmittelbar Kindheitserinnerungen an Schulausflüge, Geburtstagsfeiern und Nachmittagskaffee bei der Oma. Dieses besondere Gebäck aus Buchstaben und Zahlen ist mehr als nur eine kleine Leckerei – es verkörpert ein kulinarisches Erbe und einen echten Kult. Während im Westen Deutschlands die Firma Bahlsen die süßen Buchstaben produzierte, war es in der DDR ein Unternehmen aus Dresden, das diese Spezialität herstellte. Doch wer genau hinsieht, stellt fest: In jeder Tüte fehlen zwei entscheidende Buchstaben.
Die historischen Wurzeln des Buchstabengebäcks
Das Russisch Brot, wie wir es heute kennen, nahm im 19. Jahrhundert seine heutige Form an. Der Dresdner Bäcker Ferdinand Friedrich Wilhelm Hanke entdeckte das Rezept für die süßen Buchstaben vermutlich während seiner Lehrjahre in St. Petersburg. In Russland bezeichnen die Menschen diese Leckerei als Bukwy (Буквы), was das kyrillische Wort für Buchstaben ist. Die kleinen süßen Köstlichkeiten faszinierten Hanke so sehr, dass er sie nach seiner Rückkehr in seine Heimatstadt Dresden als Erster in Deutschland herstellte und populär machte.
Um 1844 eröffnete Hanke schließlich in Dresden seine Deutsche & Russische Bäckerei. Dort brachte er erstmals das bisher unbekannte Gebäck mit lateinischen Buchstaben auf den Markt und legte damit den Grundstein für eine über 180-jährige Tradition.
Die aufwendige Herstellung des Kultgebäcks
Die Herstellung von Russisch Brot erfordert eine sorgfältige Kombination der Zutaten sowie ein präzises und durchdachtes Vorgehen während des gesamten Produktionsprozesses. Die Firma Dr. Quendt GmbH & Co. KG, die seit 1991 das Gebäck nach dem Originalrezept herstellt, kombiniert dabei Zutaten wie:
- Zucker
- Weizenmehl
- Karamellzuckersirup
- Hühnereieiweißpulver
- geröstetes Roggenmalzmehl
Der Produktionsprozess beginnt damit, dass Mitarbeiter Eiweiß aufschlagen und es zusammen mit Zucker verquirlen, um eine luftige Basis zu schaffen. Anschließend vermengen sie diese Basis behutsam mit den restlichen Zutaten, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Maschinen formen diese Masse, indem sie sie über Walzen in die charakteristischen Buchstabenformen pressen. In einer 25 Meter langen Backstraße backen die Hersteller das Russisch Brot bei unterschiedlichen Temperaturen. Dabei verleihen sie dem Gebäck die glatte, glänzende Oberfläche und die unverkennbare Konsistenz.
Das Geheimnis der fehlenden Buchstaben M und W
Ein detailreiches Kapitel der Russisch-Brot-Geschichte beschäftigt sich mit den fehlenden Buchstaben M und W. Diese beiden Buchstaben brechen besonders leicht während des Produktionsprozesses, weil ihre Größe und Form sie anfällig machen. Die filigranen Strukturen dieser Buchstaben halten dem Back- und Verpackungsprozess nicht stand und würden zu hohe Bruchraten verursachen.
Dr. Quendt hat dafür jedoch eine clevere Lösung gefunden: Alle, die einen dieser Buchstaben benötigen, können diese aus spiegelverkehrten Einsen formen. Wer trotzdem nicht auf die Buchstaben M und W in einem Guss verzichten möchte, kann das ABC Russisch Brot von Bahlsen wählen. Dieses Unternehmen stellt seit 1904 eine Sorte mit Großbuchstaben her, die beide Buchstaben enthält.
Die wechselvolle Geschichte der Dresdner Backwarenfabrik
Die Original Wiener Waffel-, Hohlhippen-, Bisquit- etc. Special-Fabrik nahm 1876 ihren Betrieb in der Kaitzer Straße in Dresden-Plauen auf. Wenzel Hromadka und der Dresdner Kaufmann Heinrich Vollmann gründeten das Unternehmen gemeinsam. Im Jahr 1905 übernahm der Konditor Richard Wiedner die Spezialitäten-Fabrik und baute sie nach und nach weiter aus.
Später wechselte das Unternehmen den Besitzer: Die Striesener Waffelbäcker Max und Gerhard Berger gründeten zusammen mit ihrem Teilhaber Böhme die Dauerbackwarenfabrik BERBÖ. Der Betrieb modernisierte die Produktion durch den Einsatz neuer Waffelbackautomaten und einer Schokoladenüberzuganlage. Während des 2. Weltkriegs wurde die Firma BERBÖ im Jahr 1945 nahezu vollständig zerstört. Nach Kriegsende bauten die Verantwortlichen das Unternehmen jedoch wieder auf.
Von der Verstaatlichung zur Privatisierung
Im Jahr 1959 begann die Firma mit der industriellen Produktion von Russisch Brot. 1972 zwangen die politisch Verantwortlichen das Unternehmen zur Verstaatlichung und änderten dessen Namen in VEB RUBRO (Abkürzung RUBRO für Russisch Brot). In den 1980er Jahren beauftragte der VEB Elite Dauerbackwaren ein Dresdner Ingenieurbüro, eine Produktionsanlage für Russisch Brot zu entwickeln. Dr. Hartmut Quendt und seine Brigade testeten die neue Anlage erstmals 1988.
Doch durch die politischen und wirtschaftlichen Umwälzungen der Wendezeit blieb die Anlage ungenutzt. Schließlich drohte nach der Auflösung des VEB ihre Verschrottung. Dr. Hartmut Quendt rettete die Dauerbackanlage vor der Verschrottung, lagerte sie zunächst privat ein und wagte 1991 den Schritt in die Selbstständigkeit. Gemeinsam mit 13 Mitarbeitern gründete er die Dr. Quendt Backwaren GmbH in der Kaitzer Straße und nahm kurz darauf die Anlage in Betrieb.
Das Unternehmen heute: Tradition und Innovation
Heute stellt Dr. Quendt neben dem klassischen Russisch Brot auch Dresdner Christstollen und Dresdner Dominosteine her. Nach dem Tod von Herbert Wendler übernahm Dr. Matthias Quendt die Firma, die seit 2018 Teil der Lambertz-Firmengruppe ist. In diesem Jahr begeht die Marke Dr. Quendt ihr 35. Jubiläum. Derzeit arbeiten rund 105 feste Mitarbeiter in der Firma.
Die Dr. Quendt GmbH erweitert ihr traditionelles Russisch Brot um zahlreiche saisonale und thematisch angepasste Varianten. Dazu zählen:
- Die Winteredition mit feiner Gewürznote
- Die Bio-Variante
- Die Sorte Cassis mit Schwarzer Johannisbeere
- Kokos mit gerösteten Kokosraspeln
- Zitrone
- Eine Valentinstag-Edition mit Himbeerpüree
Russisch Brot für Hobbybäcker
Hobbybäcker können Russisch Brot auch zu Hause herstellen. Dafür geben sie den Teig aus Eiweiß, Zucker, Vanillezucker, Kakao, Mehl und einer Prise Salz in einen Spritzbeutel. Anschließend formen sie Buchstaben und Zahlen auf dem Backblech. Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten schieben sie das Blech in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen und backen das Gebäck für 15 Minuten. Wer weitere Inspiration sucht, findet verschiedene Rezepte im Internet.
Das DDR-Kultgebäck Russisch Brot bleibt damit nicht nur ein kulinarisches Erbe, sondern auch ein lebendiges Stück deutscher Backtradition – trotz oder gerade wegen der fehlenden Buchstaben M und W, die der besonderen Herstellung geschuldet sind.
