Das Geheimnis des milden Kaffeegeschmacks
Koffein gilt als einer der bittersten Stoffe überhaupt. Dennoch empfinden die meisten Menschen eine Tasse Kaffee als angenehm mild und nicht als unerträglich bitter. Ein Forschungsteam hat nun geklärt, warum das so ist. Die Antwort liegt in den Röstprodukten des Kaffees.
Die Rolle der Melanoidine
Melanoidine sind große Moleküle, die während der Röstung entstehen, wenn Zucker und Eiweiße reagieren. Sie verleihen dem Kaffee seine dunkle Farbe und tragen zum Aroma bei. Die Forscher fanden heraus, dass diese Melanoidine das Koffein binden. Dadurch liegt ein Teil des Koffeins nicht mehr frei vor und kann die Bitterrezeptoren auf der Zunge weniger stark aktivieren.
Sensorische Tests bestätigen die Wirkung
In Verkostungen wurde eine reine Koffeinlösung mit einer Mischung aus Koffein und Melanoidinen verglichen. Die Mischung wurde nur etwa halb so bitter wahrgenommen wie das reine Koffein. Die Testpersonen beschrieben die Mischung als deutlich milder und kaffeeähnlicher. Auch in entkoffeiniertem Kaffee konnten sie Koffein in natürlichen Konzentrationen kaum erkennen.
Alte Theorien widerlegt
Bisher wurde vermutet, dass Chlorogensäuren für die Milderung verantwortlich sind. Die neue Studie zeigt jedoch, dass diese Wechselwirkung keinen messbaren Einfluss auf den Geschmack hat. Stattdessen sind es die Melanoidine, die die Bitterkeit reduzieren.
Bedeutung für Kaffeetrinker und Industrie
Die Erkenntnisse erklären, warum Kaffee trotz seines Koffeingehalts so beliebt ist. Langfristig könnten Röstverfahren gezielt optimiert werden, um mehr Melanoidine zu erzeugen. Auch bei Instantkaffee oder anderen Getränken könnte dies helfen, unerwünschte Bitterkeit zu reduzieren.
