Im Unterallgäu werden edle Shiitake-Pilze kultiviert: Markus Kleinschmidt, ein gelernter Tierarzt, betreibt nahe dem Ottobeurer Ortsteil Betzisried eine zertifizierte Bio-Edelpilzmanufaktur. Auf seinem Hof „Grad g‘wachsa“ produziert er die begehrten asiatischen Pilze – mit selbst entwickelter Technik, Muskelkraft und einer Portion Geduld.
Vom Gemüsebau zum Shiitake-Pionier
Der 50-jährige Kleinschmidt übernahm vor über 20 Jahren den elterlichen Bauernhof und startete zunächst mit Gemüseanbau. Auf den Feldern wuchsen bald Kartoffeln, Kohl und Karotten, im Gewächshaus Tomaten, Gurken und Paprika. Pilze waren damals nur eine Idee, die ihm aber realistisch erschien. Ein Besuch einer Champignon-Produktion machte diesen Traum jedoch zunichte: Die Pilze wachsen dort auf einem Substrat aus Hühnermist und Stroh – der Geruch war für ihn unerträglich. „Da hat's mich aufgestellt“, erinnert sich Kleinschmidt. „Und wenn ich was anbaue, will ich überzeugt davon sein.“
So wandte er sich den Edelpilzen zu, deren Anbau deutlich geruchsärmer ist. Mit Austernpilzen, Kräuter- und Rosenseitlingen begann alles. An den Shiitake, der als Königsdisziplin gilt, wagte er sich anfangs nicht heran. „Ich hatte heiligen Respekt“, gesteht er, „aber der Shiitake hat mich herausgefordert.“ Vor drei Jahren produzierte er testhalber eine kleine Charge – sie funktionierte „supergut“. Inzwischen ist der Shiitake sein Hauptanbaupilz, die Regale seiner Manufaktur sind voll davon.
Selbst gemachtes Bio-Substrat aus heimischem Holz
Der Shiitake ist ein klassischer Baumpilz, der auch auf heimischen Hölzern wächst. Da er viele Vitalstoffe enthält, „passt er für mich und mein Medizinerherz“, sagt Kleinschmidt, der bis heute von der Veredelung fasziniert ist: „Aus Holz mache ich Essen“, und zwar ein hochwertiges: Shiitake-Pilze sind nährstoffreich und enthalten viel Eiweiß.
Den Nährboden für seine Pilzzucht stellt er selbst her, „damit ich weiß, was drin ist“. Das Substrat ist biozertifiziert. Zwei Jahre feilte der Landwirt an der richtigen Rezeptur – „eine Wissenschaft für sich“. Der Großteil besteht aus Hackschnitzeln aus Erlenholz aus dem benachbarten Staatsforst. Eine Hammermühle vermahlt sie zu Holzmehl. Dazu kommt Dinkelspelz aus eigenem Anbau, der das Substrat locker macht. Die Misch- und Abfüllanlage hat Kleinschmidt selbst entwickelt, denn Geräte für den Pilzanbau gibt es hierzulande nicht.
Sterile Bedingungen und alte Wurstkessel
Die Mischung aus Holzmehl, Spelz und Wasser wird in spezielle Pilzbautüten abgefüllt, die Kleinschmidt aus den USA importiert. Diese lebensmittelgeeigneten Kunststofftüten besitzen einen Luftfilter mit 0,5 Mikrometer kleinen Poren, durch die Keime nicht passen. Ein solcher Block wiegt 5,2 Kilogramm. Um enthaltene Bakterien, Hefen und Umweltkeime abzutöten, erhitzt er die gefüllten Tüten auf 100 Grad Celsius – in gebrauchten, teils umgebauten ehemaligen Wurstkesseln, die mit PV-Strom betrieben werden. Nach vier Stunden Kochzeit verwandeln sich die rötlichen Rohlinge in schokoladenbraune Blöcke.
Einmal pro Woche wird „geimpft“: Kleinschmidt verwendet mit Pilzkultur angereicherte Roggenkörner, die sogenannte Körnerbrut. Sie sieht aus wie dunkle Körner mit weißem Camembert-Pelz. Eine Handvoll davon kommt in jede Tüte. Dieses Impfen muss in absolut steriler Umgebung passieren. Kleinschmidt arbeitet an einer Laborarbeitsbank mit Luftfilter und steriler Luft, bekleidet mit Schutzanzug, Handschuhen und Maske. „Allein die Atemluft wäre schlecht“, sagt er. Niemand darf ihm dabei nahekommen.
Kraftakt und „Schatzkammern“ für die Pilze
Nach dem Impfen folgt der größte Kraftakt: Die Körner müssen mit dem Substrat vermischt werden – per Hand. „Das ist Bodybuilding“, sagt Kleinschmidt lachend. Ein bis zwei Minuten pro Block dauert das, etwa zwei Stunden für die 100 Beutel, die er wöchentlich verarbeitet. Anschließend wandern die Beutel in die „Schatzkammern“ – drei Räume mit unterschiedlichen Klimabedingungen, in denen mehr als 1000 Tüten lagern.
Im Inkubationsraum herrschen 24 Grad, es riecht süßlich und ein wenig nach Wald. Der Pilz durchwächst das Holz, erkennbar an der Sternbildung nach einigen Tagen. Nach einer Woche wird die Tüte immer weißer. Nach sechs Wochen beginnt das „Popcorning“: Der Pilz stellt seinen Stoffwechsel um, „knackt das Holz richtig auf“. Der Inhalt wird wieder braun und immer dunkler. „Ich hab‘ im Pilzbau Geduld gelernt“, sagt Kleinschmidt. Erst nach einem halben Jahr ist der Block bereit für die Fruchtung.
Simulierter Herbst und Ernte mit der Schere
In der Natur fruchtet der Pilz, wenn es kälter wird und der Baum umfällt, der Pilz also erschüttert wird. Diese Bedingungen imitiert Kleinschmidt: „Im Fruchtungsraum simulieren wir den Herbst.“ Die Luftfeuchtigkeit ist hoch, die Temperatur niedrig, eine Nebelmaschine läuft rund um die Uhr. Der Block wird aus der Tüte genommen – und nach etwa einer Woche sprießen 600 bis 900 Gramm Frischpilze aus einem Block.
Geerntet wird mit einer simplen Haushaltsschere, verpackt in Papiertüten. Im Kühlschrank sind die Pilze zwei Wochen haltbar und wachsen dort sogar weiter. Erhältlich sind die Unterallgäuer Shiitake direkt bei Kleinschmidt, in Bioläden wie in Erkheim und in der Gastronomie, die „ganz heiß auf den Pilz ist“. Kleinschmidt selbst isst sie am liebsten roh oder grob zerkleinert mit Knoblauch in der Pfanne gebraten, mit Salz und Pfeffer – sein „Fast Food“, nur eben viel gesünder.
