Die Südtiroler Bauernküche ist weit mehr als eine bloße Aneinanderreihung von Gerichten – sie ist ein lebendiges Zeugnis der Geschichte, Kultur und Lebensweise einer Region. Das neue Buch „Von Generation zu Generation – Südtiroler Bauernküche“, erschienen im Athesia Verlag Bozen, sammelt über 40 traditionelle Rezepte, die teilweise über 100 Jahre alt sind und aus allen Tälern Südtirols stammen. Entstanden in Zusammenarbeit mit der Südtiroler Bäuerinnenorganisation und der Seniorenvereinigung im Südtiroler Bauernbund, ist es weit mehr als ein reines Kochbuch: Es ist eine Hommage an die bäuerliche Esskultur und ein Aufruf zum generationenübergreifenden Austausch.
Ein kulinarisches Erbe zum Leben erweckt
Die Rezepte basieren auf einfachen, saisonalen und regionalen Zutaten, die einst den Alltag der Bergbauern prägten. „Die bäuerliche Küche ist eine einfache Küche. Sie entstand aus dem, was der Boden hergab – und das war nicht immer viel“, heißt es im Vorwort. Verarbeitet wurde, was verfügbar war, was wuchs, was geerntet oder gehalten werden konnte. Diese Philosophie spiegelt sich in jedem Rezept wider, begleitet von persönlichen Geschichten der Bäuerinnen und Bauern, die ihre Erfahrungen und Zubereitungen beigesteuert haben. Das Buch ist voller Frauenpower – es sind vor allem die Frauen, die ihr Wissen weitergegeben haben.
Die über 40 Gerichte sind in sieben Kapitel gegliedert: Suppen, Vorspeisen, Knödel, Fleisch und Innereien, Krapfen und „Gebachenes“, Süßes sowie Brot. Jedes Rezept wird durch detaillierte Anleitungen und Fotos ergänzt, die auch knifflige Handgriffe zeigen – etwa wie der Teig für „Kniakiachl“ richtig auseinandergezogen wird oder wie man Germzöpfe flechtet. Klassiker wie Schlutzkrapfen, Tirtlan und Fastenknödel werden ebenso vorgestellt wie weniger bekannte Gerichte aus den verschiedenen Tälern.
Geschichte und Brauchtum auf 33 Seiten
Die ersten 33 Seiten des Buches widmen sich den Grundlagen und Hintergründen der Südtiroler Bauernküche. Sie beleuchten Jahreszeiten, Bräuche und die sparsame Verwendung von Zutaten. Leser erfahren etwa vom Brotsonntag, Unsinnigen Donnerstag oder dem Fraßmontag – der in anderen Regionen als Rosenmontag bekannt ist. „Auch wenn die Alltagskost bescheiden war, verstand es die bäuerliche Gesellschaft, bei Festen, Feiern und Bräuchen viel und gut zu essen – getreu dem bekannten Sprichwort ‚Essen hält Leib und Seele zusammen‘“, betont das Buch.
Die bäuerliche Küche war stets nachhaltig, lange bevor dieser Begriff zum Trend wurde. Sie orientierte sich an dem, was Hof, Garten und Dorfladen hergaben, und erzeugte kaum Abfall. Heute, da immer mehr Menschen bewusst einkaufen und auf faire Bedingungen sowie Umweltfreundlichkeit achten, gewinnt diese traditionelle Küche neue Bedeutung. Das Buch spannt den Bogen von der Vergangenheit zur Gegenwart und zeigt, wie sich die bäuerliche Küche weiterentwickelt hat – mit weniger Fett und Schmalz, aber dennoch treu ihren Wurzeln.
Drei Rezepte zum Nachkochen
Das Buch enthält neben den Geschichten auch eine Fülle von praktischen Rezepten. Hier sind drei Beispiele, die die Vielfalt der Südtiroler Bauernküche widerspiegeln:
Fastenknödel
„Fastenknödel sind eine Fastenspeise und auch ein Arme-Leute-Essen. Gefastet wurde nicht nur in der Zeit vor Ostern, sondern auch in der Adventszeit. Der Freitag wurde im gesamten Jahreslauf als Fasttag eingehalten, an dem fleischlos gegessen wurde. In Antholz kamen vor Ostern mit Käse, Topfen oder Kraut gefüllte Fastenknödel auf den Tisch.“
Zutaten für 4–6 Personen: 300 g Knödelbrot, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ½ Lauchstange, 50 g Butter, 3 Eier, 200 ml Milch oder Wasser, Salz und Pfeffer, 1 EL Petersilie oder Schnittlauch, 2 EL Mehl. Dazu: ½ Lauchstange, 70 g Butter. Zubereitung: Knödelbrot in eine Schüssel geben. Zwiebel, Knoblauch und Lauch fein schneiden, in Butter andünsten und zum Brot geben. Eier und Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie zum Brot geben, vermischen, Mehl zugeben und zu einer geschmeidigen Masse vermengen. 10 Minuten ruhen lassen. Knödel formen und in kochendem Salzwasser 10–15 Minuten leicht köcheln. Lauch in Ringe schneiden und in Butter dünsten. Knödel mit Lauch anrichten. Tipp: Mit gerösteten Zwiebeln servieren. Hinweis: Knödelbrot kann aus altbackenem Weißbrot selbst hergestellt werden.
Bauernschöpsernes
„Das Schöpserne ist ein beliebtes Lammgericht auf Südtirols Bergbauernhöfen und Almhütten, das ganzjährig gegessen wird. Es wurde auch bei Festen aufgetischt. Als 1888 in Nals der Schießstand eröffnet wurde, gab es als einziges Gericht für die Festgäste Schöpsernes mit Erdäpfeln.“
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Hammelschulter, Salz und Pfeffer, 5 EL Öl, 1 mittelgroße Zwiebel (gewürfelt), 3 Knoblauchzehen (grob gehackt), 1½ EL Tomatenmark, 250 ml Rotwein, 750 ml Fleischsuppe, 5 mittelgroße Kartoffeln (grob gewürfelt), 1 Tomate (gewürfelt), 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 1 Salbeizweig, 1 Thymianzweig. Zubereitung: Fleisch würfeln, würzen und im heißen Öl scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, mitdünsten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen, einkochen. Mit Fleischsuppe aufgießen und im Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) zugedeckt 1 Stunde schmoren. Kartoffeln zugeben, weitere 20 Minuten schmoren. Tomaten und Kräuter zugeben, 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Tipp: Fleisch am Knochen zubereiten, Beilagen wie Weißkraut, Speckbohnen oder Krautsalat servieren.
Apfelschmarrn
„Der Apfel ist eine der ältesten Früchte und mit besonderen Eigenschaften ausgestattet. In einigen Kulturen war er ein beliebtes Hochzeitsgeschenk, ein Zeichen der Fruchtbarkeit und Liebe. Am Nikolaustag gehörte er zu den Gaben für Kinder.“
Zutaten für 4 Personen: 300 g Mehl, 375 ml Milch, 1 Prise Salz, 6 Eier, 2 mittelgroße Äpfel. Außerdem: Öl oder Butter, Staubzucker. Zubereitung: Mehl mit Milch und Salz zu dickflüssigem Teig verrühren. Eier zugeben. Äpfel schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen, Teig hineingeben. Wenn Unterseite braun, wenden und in Stücke reißen. Apfelscheiben zugeben und mitbraten. Mit Staubzucker bestreut servieren. Tipp: Apfelscheiben unter den Teig rühren und portionsweise backen.
Ein Buch, das verbindet
„Von Generation zu Generation“ ist mehr als eine Rezeptsammlung – es ist eine Einladung, gemeinsam zu kochen, Geschichten zu teilen und das kulinarische Erbe Südtirols lebendig zu halten. Autorin Heidi Driesner, die das Buch mit ihrer persönlichen Begeisterung für die Region bereichert, wünscht viel Freude beim Schmökern und Nachkochen. „Grüßen Sie Südtirol, falls Sie gerade dort sind!“
