Rund 2900 Gastronomiebetriebe haben 2025 in Deutschland Insolvenz angemeldet. Laut Creditreform sind das knapp 30 Prozent mehr als im Jahr zuvor – und so viele wie seit 2011 nicht mehr. Die offizielle Pleite ist dabei nur ein Teil des Sterbens: Viele Wirte geben ihren Betrieb still auf, ohne ein Verfahren zu durchlaufen, weil sich die Rechnung nicht mehr aufgeht.
Die erhoffte Erholung nach der Corona-Krise ist ausgeblieben. Zwar kehren die Gäste zurück, doch die Umsätze bleiben real unter Vorkrisenniveau. 2025 war das sechste Jahr mit Rückgang in Folge; das inflationsbereinigte Minus betrug 2,2 Prozent. „Die Menschen gehen weiterhin gern essen – allerdings nicht mehr so häufig“, sagt Michael Ottenbacher, Professor an der Hochschule Heilbronn. Höhere Lebenshaltungskosten ließen viele Verbraucher seltener essen gehen oder pro Besuch weniger ausgeben.
Kostenexplosion bei dünnen Margen
Gleichzeitig steigen die Ausgaben der Betriebe weiter. Der Branchenverband Dehoga beziffert den Anstieg bei Energie, Waren und Personal seit 2022 auf bis zu 40 Prozent. Dabei erzielt ein gesunder Gastrobetrieb nach Creditreform-Angaben unterm Strich nur eine Marge von drei bis sieben Prozent. Auch die Rückkehr zur reduzierten Mehrwertsteuer von 7 Prozent für Speisen brachte kaum Entlastung: Der Spielraum wurde meist genutzt, um höhere Kosten abzufedern, statt die Preise zu senken.
Die wichtigsten Zahlen der Krise
- 2900 Insolvenzen 2025, rund 30 Prozent mehr als 2024
- 6. Jahr mit Umsatzminus: real −2,2 Prozent
- Bis zu 40 Prozent höhere Kosten seit 2022
- 53 Prozent Außer-Haus-Markt für Systemgastronomie
- +13 Prozent Besuche in der Systemgastronomie, −28 Prozent in der Individualgastronomie gegenüber 2019
Die Zahlen machen deutlich, wie grundlegend sich die Branche verändert. Die Systemgastronomie ist längst kein reines Fast-Food-Phänomen mehr. Auch Marken mit gehobenerem Anspruch setzen auf standardisierte Prozesse und zentrale Steuerung. Das erlaubt es ihnen, Kosten zu senken und gleichzeitig ein gleichbleibendes Angebot zu sichern.
Systemgastronomie als Gewinnerin
Der Strukturwandel spielt vor allem der Systemgastronomie in die Hände. Ketten wie McDonald's, Burger King, L'Osteria, Coffeeshops oder Bowl-Konzepte profitieren von standardisierten Abläufen, zentralem Einkauf, digitalen Systemen und Franchise-Strukturen. Sie arbeiten effizienter und sind gegen Kostensteigerungen besser gewappnet. „Wir beobachten seit Jahren, dass die Systemgastronomie gegenüber der Individualgastronomie wächst“, sagt Ottenbacher. Laut Verband entfallen inzwischen 53 Prozent des Außer-Haus-Marktes auf solche Konzepte.
Die Schere zeigt sich auch in den Besuchszahlen. Nach Daten des Konsumentenpanels Circana lagen die Besuche in der Systemgastronomie 2025 bereits 13 Prozent über dem Niveau von 2019, während die Individualgastronomie noch 28 Prozent darunter blieb.
Effizienz entscheidet
Der Vorsprung der Ketten hat weniger mit dem Angebot zu tun als mit der Organisation. Ein klassisches Gasthaus mit 80 Plätzen bewirtet laut Ottenbacher oft nur rund 100 Gäste am Tag. Ein gleich großes Schnellrestaurant schafft ein Vielfaches. Zudem benötigt die Systemgastronomie weniger hochqualifiziertes Personal – ein entscheidender Vorteil in Zeiten des Fachkräftemangels und steigender Löhne.
Für die Beschäftigten ändern sich die Anforderungen. Während klassische Restaurants oft auf langjährige Erfahrung und handwerkliche Fähigkeiten setzen, zählen in der Systemgastronomie vor allem Flexibilität, Teamarbeit und die Fähigkeit, standardisierte Abläufe zuverlässig umzusetzen. Das macht den Einstieg auch für Quereinsteiger einfacher.
Burger King und Co. planen Expansion
Die Branche rechnet deshalb mit weiterem Wachstum: Der Bundesverband der Systemgastronomie erwartet für die kommenden Jahre rund 30.000 zusätzliche Arbeitsplätze, 600 neue Standorte und Investitionen von etwa drei Milliarden Euro. Burger King will sein Filialnetz in Deutschland ausbauen; bereits jetzt betreibt das Unternehmen rund 760 Restaurants.
Das Wirtshaus muss sich neu erfinden
Entscheidend sei nicht, was auf der Karte steht, sondern wie ein Betrieb wirtschafte, erklärt Ottenbacher. Wer Personal effizient einsetze, Kosten kontrolliere und zugleich ein unverwechselbares Angebot schaffe, könne Marktanteile gewinnen – ob mit Burger oder Gourmetküche. Das klassische Wirtshaus werde nicht verschwinden, müsse sich aber an die veränderten Gästeerwartungen anpassen. Die Gastronomie erlebt also keinen Kollaps, sondern einen tiefgreifenden Wandel. Die Lust am Essen außer Haus bleibt – übrig bleibt, wer sich den neuen Bedingungen stellt.
Wer gewinnt, wer verliert
- Verlierer: Klassische Restaurants, Landgasthöfe und Dorfkneipen ohne klares Profil
- Gewinner: Systemgastronomie, Fast-Food-Ketten, Coffeeshops, skalierbare Markenkonzepte
- Zukunft: Betriebe, die effizient wirtschaften und ein unverwechselbares Angebot bieten
