Ein saftiges Steak, perfekt gegrillt – das wünscht sich jeder Hobby-Griller. Doch oft endet der Grillabend mit trockenem Fleisch oder einer verbrannten Kruste. Frank Oehler, mehrfacher Grill-Weltmeister aus Berlin, verrät, worauf es wirklich ankommt. Mit seinen Tipps gelingt das perfekte Steak auch zu Hause.
Die richtige Fleischwahl ist entscheidend
Laut Oehler beginnt der Erfolg bereits beim Einkauf. „Ein gutes Steak braucht eine schöne Marmorierung – das Fett im Fleisch sorgt für den Geschmack und die Saftigkeit“, erklärt der Grillprofi. Empfehlenswert seien Stücke aus der Rinderhüfte, wie Roastbeef oder Entrecôte, mit einer Dicke von mindestens drei bis vier Zentimetern. Beim Fleisch sollte man nicht sparen: „Billigfleisch wird nie perfekt“, so Oehler.
Die Qualität erkennt man auch an der Farbe: Frisches Rindfleisch hat eine kräftig rote Farbe und riecht neutral. Vor dem Grillen sollte das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden – etwa 30 bis 45 Minuten vorher, damit es Raumtemperatur annimmt. „Nur so gart es gleichmäßig durch“, betont der Champion.
Die richtige Vorbereitung: Würzen und Ölen
Vor dem Grillen wird das Steak beidseitig mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. „Das Salz entzieht dem Fleisch zunächst Flüssigkeit, aber nach einigen Minuten zieht es wieder ein und würzt das Steak von innen“, erklärt Oehler. Ein leichtes Einölen mit einem neutralen Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) verhindert das Ankleben auf dem Grill. Auf Marinaden sollte man bei hochwertigen Steaks verzichten, da sie den Eigengeschmack überdecken.
Wichtig: Das Steak nie direkt vor dem Grillen salzen, sonst wird es trocken. Besser 20 Minuten vorher oder erst nach dem Grillen. Oehler empfiehlt die erste Methode für eine bessere Krustenbildung.
Die optimale Grilleinstellung: Zwei-Zonen-Grillen
Für ein perfektes Steak ist das sogenannte Zwei-Zonen-Grillen ideal. Dabei wird der Grill auf einer Seite auf hohe Hitze (ca. 250 °C) gebracht, die andere Seite bleibt kühler (ca. 120 °C). Das Steak wird zunächst auf der heißen Seite scharf angegrillt – pro Seite etwa zwei Minuten, bis sich eine braune Kruste bildet. „Die Kruste ist entscheidend für das Aroma“, sagt Oehler. Anschließend wird das Steak auf die kühlere Seite gelegt und bei geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart.
Die ideale Kerntemperatur hängt vom Garzustand ab: Für „rare“ sind es 48–52 °C, für „medium“ 54–58 °C und für „well done“ 62–68 °C. Ein Fleischthermometer ist dabei unerlässlich. Oehler warnt: „Ohne Thermometer ist es Glückssache – selbst Profis messen nach.“
Der Ruheprozess: Geduld ist der Schlüssel
Nach dem Grillen muss das Steak ruhen – und zwar fünf bis zehn Minuten, abgedeckt mit Alufolie. „Viele machen den Fehler, das Steak sofort anzuschneiden. Dann läuft der Fleischsaft aus und es wird trocken“, erklärt der Grill-Weltmeister. Während der Ruhezeit verteilt sich die Hitze gleichmäßig im Fleisch, und die Kerntemperatur steigt noch um etwa 2–3 °C an – das muss man beim Messen berücksichtigen.
Erst nach dem Ruhen wird das Steak eventuell noch einmal mit etwas Butter oder Kräutern verfeinert. Oehler empfiehlt, ein Stück Butter auf das heiße Steak zu legen – das gibt zusätzlichen Geschmack und Glanz.
Fehler, die Hobby-Griller vermeiden sollten
Laut Oehler sind die häufigsten Fehler: zu frühes Wenden des Steaks (es klebt dann fest), zu häufiges Wenden (besser nur einmal pro Seite), zu niedrige Temperatur (führt zu zähem Fleisch) und das Aufschneiden vor dem Ruhen. Auch das Grillen von gefrorenem Fleisch sei tabu: „Das taut ungleichmäßig auf und wird außen schwarz, innen ist es noch roh.“
Ein weiterer Tipp: Den Grillrost vor dem Grillen gut reinigen und einfetten. Eine saubere und geölte Oberfläche verhindert Ankleben und sorgt für schöne Grillstreifen.
Fazit: Mit Übung zum perfekten Steak
Mit den Tipps von Frank Oehler kann auch der Hobby-Griller zu Hause ein Steak auf Profi-Niveau zubereiten. Wichtig sind die richtige Fleischqualität, die Vorbereitung, die Grilleinstellung und vor allem die Geduld beim Ruhen. „Grillen ist eine Wissenschaft für sich – aber mit ein paar Tricks klappt es garantiert“, so der Champion abschließend. Wer sein Steak mit Liebe und Sorgfalt zubereitet, wird mit einem unvergesslichen Geschmackserlebnis belohnt.
