Leinsamen gilt als heimisches Superfood: Er enthält einen hohen Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren, ist reich an Ballaststoffen, bietet viele Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe, die laut AOK unter anderem den Cholesterinspiegel senken und sogar vor Krebs schützen sollen. Kein Wunder, dass viele Menschen Leinsamen über ihr Müsli streuen, im Gebäck genießen oder das ausgepresste Öl im Quark verrühren.
Giftige Blausäure in Leinsamen
Doch die gesundheitsfördernden Eigenschaften haben zwei dunkle Gegenspieler. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt nun in einer Mitteilung: Leinsamen gehört zu den Lebensmitteln, die Vorstufen des Giftes Blausäure enthalten. „Beim Kauen, Mahlen und Zerkleinern von Leinsamen kann durch die Wirkung von Enzymen, die auch in den Samen enthalten sind, Blausäure freigesetzt und entsprechend vom Körper aufgenommen werden.“ Beim Verzehr ganzer Leinsamen bestehe dieses Risiko nicht.
Symptome einer Blausäurevergiftung
Die Aufnahme von Blausäure kann bei übermäßigem Verzehr, insbesondere von geschroteten Leinsamen, ein gesundheitliches Risiko darstellen. „In Abhängigkeit von der aufgenommenen Menge können unspezifische Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel, Übelkeit und Erbrechen auftreten.“ Bei hohen Dosen sind akute Vergiftungserscheinungen möglich, wie Atembeschwerden, Herzrhythmusstörungen und Krampfanfälle. In schweren Fällen könnten die Symptome bis hin zu Bewusstlosigkeit und Tod reichen. Denn Blausäure behindert die Verwertung des Sauerstoffs in den Zellen zur Energiegewinnung.
Wie das Risiko minimiert werden kann
Durch Hitze, beispielsweise beim Backen oder Kochen, werde das Risiko durch Blausäure in Leinsamen minimiert. „Zum einen entweicht der Stoff aufgrund seines niedrigen Siedepunkts, der bei rund 26 Grad Celsius liegt, bereits bei geringer Wärme, zum anderen werden durch die Hitze die für die Freisetzung der Blausäure verantwortlichen Enzyme inaktiviert.“
Verzehrempfehlungen für Erwachsene
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für die Aufnahme von Blausäure eine akute Referenzdosis (ARfD) von 0,02 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht abgeleitet. Für eine erwachsene Person mit einem Körpergewicht von 70 Kilogramm beträgt diese maximale Menge bis zu 28 Gramm ganze, geriebene, gemahlene, geknackte oder gehackte Leinsamen. Das BfR bleibt mit einem Sicherheitsabstand unter dieser Empfehlung: „Bei Beachtung der Verzehrempfehlung von geschroteten Leinsamen für Erwachsene von maximal 15 bis 20 Gramm pro Tag sind aus toxikologischer Sicht gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht zu erwarten.“
Vorsicht bei Kindern
Aufgrund ihres geringeren Körpergewichts, einer höheren Empfindlichkeit gegenüber akutem Sauerstoffmangel und weniger effizienten Entgiftungsmechanismen könnten Kinder auf die in Leinsamen enthaltene Blausäure reagieren. „Bei einem Kleinkind mit einem Körpergewicht von 15 Kilogramm wäre die akute Referenzdosis bereits ab einer Aufnahmemenge von sechs Gramm Leinsamen vollständig ausgeschöpft.“ Die Behörde rät deshalb, Kleinkindern keine rohen, geschroteten Leinsamen zu geben. „Für Kinder ab vier Jahren gilt eine Menge von maximal vier Gramm pro Tag als gesundheitlich unbedenklich – das entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel.“
Cadmium in Leinsamen
Leinsamen kann zudem das Schwermetall Cadmium enthalten, das die Pflanze während des Wachstums aus dem Boden aufnimmt. Auch dafür gelten in der EU gesetzliche Höchstgehaltsregelungen. Vor diesem Hintergrund wird für Erwachsene empfohlen, täglich nicht mehr als 20 Gramm Leinsamen zu verzehren. Die Aufnahme von Cadmium wird mit einer Vielzahl von gesundheitlichen Beeinträchtigungen in Verbindung gebracht, insbesondere Nierenschäden und Knochendemineralisierung.
