Kaum steigen die Temperaturen, beginnt die Grillsaison. Zwar greifen immer mehr Menschen das ganze Jahr über zur Grillzange, doch der Sommer bleibt die Hochsaison. An warmen Abenden steigt der Duft von Gegrilltem über Balkonen, durch Kleingärten und Parks, während es überall brutzelt und raucht. Wie gesund das Essen vom Rost am Ende ist, entscheidet jedoch nicht nur die Auswahl der Zutaten. Mindestens genauso wichtig ist die Art des Grillens, sagt Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl.
Die Wahl des Grills: Elektro oder Gas sind sicherer
Schon bei der Wahl des Grills werden die Weichen gestellt. Das Angebot reicht heute von kompakten Elektrogrills bis hin zu aufwendigen Holzkohle- und Gasmodellen. Mit Blick auf die Gesundheit hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine klare Empfehlung: Elektro- und Gasgrills seien vorzuziehen, weil bei ihnen weniger potenziell krebserregende Stoffe entstehen, erklärt der Ernährungsmediziner. Trotzdem bleibt für viele Grillfans die Holzkohle erste Wahl.
„Das ist irgendwie eine andere Stimmung, das dampft und schmeckt auch anders“, findet Riedl. Er rät jedoch, bei Holzkohlegrills darauf zu achten, dass die Kohle vollständig durchgeglüht ist, bevor das Grillgut aufgelegt wird, und dass kein Fett in die Glut tropft. Dadurch werden polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA) reduziert, die als krebserregend gelten.
Aluminium-Schalen: Vorsicht vor Metallabrieb
Ein weiterer Risikofaktor sind Aluminium-Schalen, die oft für Gemüse oder Fisch verwendet werden. Dr. Riedl warnt: „Aluminium kann bei hohen Temperaturen in das Grillgut übergehen, besonders wenn säurehaltige Marinaden oder Zitronensaft verwendet werden.“ Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, auf Aluminiumschalen zu verzichten oder sie nur kurz zu nutzen. Alternativen sind Edelstahl- oder Keramikschalen.
Der Ernährungsexperte betont, dass auch die Marinade eine entscheidende Rolle spielt. Fertigmarinaden aus dem Supermarkt enthalten oft Zucker, der bei Hitze karamellisiert und zusätzliche Schadstoffe bildet. Besser ist eine selbst gemachte Marinade aus Öl, Kräutern wie Rosmarin oder Thymian und wenig Säure. Diese kann die Bildung von HAA um bis zu 70 Prozent senken, wie Studien zeigen.
Die 10 besten Tipps von Dr. Riedl für gesundes Grillen
Dr. Riedl hat seine zehn besten Tipps für gesundes Grillen zusammengestellt. Dazu gehören:
- Elektro- oder Gasgrill bevorzugen
- Holzkohle vollständig durchglühen lassen
- Fettspritzer vermeiden – am besten mageres Fleisch wählen
- Keine Aluminiumschalen verwenden
- Selbst gemachte Marinade mit Kräutern nutzen
- Grillgut nicht zu stark bräunen oder verkohlen lassen
- Gemüse und Obst mit auf den Grill legen – sie enthalten Antioxidantien
- Fleisch vor dem Grillen salzen, damit weniger Wasser austritt
- Gewürze wie Kurkuma und Paprika nutzen – sie haben schützende Wirkung
- Nach dem Grillen das Grillgut kurz ruhen lassen und eventuelle schwarze Stellen entfernen
Gemüse richtig grillen – aber nicht in Alufolie
Gemüse ist eine gesunde Alternative, aber auch hier lauern Fallen. Viele wickeln Gemüse in Alufolie – das ist laut Dr. Riedl keine gute Idee. Die Hitze und Säure können Aluminium freisetzen. Stattdessen empfiehlt er, Gemüse in Edelstahlkörben oder direkt auf dem Rost zu grillen. Zudem sollte man darauf achten, dass Gemüse nicht zu lange gegart wird, um Vitamine zu erhalten.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung betont, dass die Krebsgefahr durch gelegentliches Grillen für gesunde Erwachsene gering sei. Wer jedoch regelmäßig grillt, sollte die Risiken ernst nehmen. Dr. Riedl resümiert: „Mit ein paar einfachen Tricks können Sie das Risiko minimieren und trotzdem den Grillgenuss genießen.“
