Eine neue Serie der Berliner Morgenpost stellt Restaurants vor, die vom Guide Michelin mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet wurden. Der „kleine Stern“ geht an Lokale mit besonders gutem Preis-Leistungs-Verhältnis. In Berlin gibt es insgesamt neun davon – angesichts von rund 10.000 gastronomischen Betrieben und mehr als 4000 Restaurants in der Stadt eine ausgesprochen kleine, aber feine Auswahl. Zum Auftakt der Serie besuchte Manuela Blisse das Kreuzberger Restaurant „Mastan“.
Warum der Michelin-Stern Uhl nicht überzeugt
Alexander Uhl, leitender Redakteur der Berliner Morgenpost, stellt gleich zu Beginn klar: „Ich bin kein großer Fan der Michelin-Sterne.“ Diese Skepsis habe nichts damit zu tun, dass Berlin in diesem Jahr keinen einzigen neuen Stern dazubekommen hat, obwohl es aus seiner Sicht mehrere Kandidaten gab, die ihn verdient hätten. Die Sterne stünden für vieles, was nicht mehr zeitgemäß sei: Sieben, acht oder gar mehr Gänge inklusive Petits Fours, Hors d’œuvres, Prädessert und Pralinés – das sei „Schnickschnack“. Erst kürzlich habe er fünf Stunden in einem Sternerestaurant verbracht, weil immer weiter serviert wurde. „Zwei Stunden für fünf Gänge wie beim Morgenpost-Menü würden es doch auch tun.“ Und dann der Preis: Zwar sei der Wareneinsatz einer Sterneküche nicht mit dem einer Gaststätte vergleichbar, aber der Wohlfühlfaktor sei in der Gaststätte meist ungleich höher.
Der Stern ziehe außerdem die falschen Gäste an, so Uhl – jene, die nicht zucken, wenn ein Menü mehrere hundert Euro kostet, und einfach Teil eines exklusiven Clubs sein wollen. Wer den Film „The Menu“ mit Ralph Fiennes gesehen habe, wisse, wohin das führen könne. Auch für die Küchenteams habe der Stern seinen Preis: Nach der Freude über die Auszeichnung stehe das gesamte Team unter maximalem Druck, jeden Tag sternewürdig zu arbeiten. „Ich würde mich entehrt fühlen, wenn ich einen Stern wieder abgeben müsste“, gesteht Uhl. Dass der Stern dem Restaurant und nicht dem Koch verliehen wird, mache den Begriff „Sternekoch“ irreführend.
Jürgen Dollase: Der Guide Michelin irrt seit Langem
Zustimmung erhält Uhl von Jürgen Dollase, einem der bekanntesten Gastronomiekritiker Deutschlands. Dollase hat auf seiner Website „Eat, Drink, Think“ die diesjährige Michelin-Verleihung seziert. Uhl zitiert ihn: „Der Guide Michelin wirkt alt, weil er irgendwann einmal die falsche Abzweigung genommen hat und seit langem schon nicht mehr mit dem zurechtkommt, was real existiert. Die Konzentration auf eine oft sehr artifizielle, sich auffällig oft per Copy-and-Paste fortpflanzende Spitzenküche hat dazu geführt, dass der Führer nicht in der Lage ist, alles, was kulinarisch wirklich gut ist, adäquat zu erfassen und zu würdigen.“ Der Stern sei zwar eine seriös zustande gekommene Auszeichnung, aber der ganze Hype darum sei ungesund. Den wahren Genuss finde man eben nicht bei einer Étouffée-Taube / Rettich / Kürbis / Fichtennadel – ein Gericht, das sich Uhl übrigens ausgedacht hat.
Der Bib Gourmand: Spitzenqualität zu fairen Preisen
Der Bib Gourmand, liebevoll „kleiner Stern“ genannt, belohnt genau das, was viele Gäste wirklich suchen: eine gute Küche zu verständlichen Preisen. „Spitzenqualität zu kleinen oder verständlichen Preisen – ein Schnäppchen sozusagen“, schreibt Uhl. Anders als bei Online-Bewertungen, die oft wegen Diffamierung gelöscht werden und dadurch ganze Ratings verfälschen, sei der Bib Gourmand ein zuverlässiges Qualitätssiegel. Google weist inzwischen sogar aus, wie viele Rezensionen entfernt wurden – bei über 250 gelöschten Bewertungen wegen Diffamierung verliert eine 4,2-Sterne-Bewertung deutlich an Überzeugungskraft. In Berlin, das rund 10.000 gastronomische Betriebe und allein über 4000 Restaurants zählt, haben nur neun Häuser den Bib erhalten. Das will etwas heißen.
„Mastan“ in Kreuzberg: Landküche mit Marseille-Gefühl
Die neue Serie beginnt mit dem „Mastan“ in der Gneisenaustraße. Küchenchef Yann Mastantuono stammt aus Marseille und arbeitete einst im Pariser Bistro „Aux Lyonnais“ unter Alain Ducasse. Wer nun mit Blick auf Ducasse’ Drei-Sterne-Restaurant „Louis XV“ in Monte-Carlo filigrane Pinzettenküche erwartet, liegt falsch – im „Mastan“ gibt es deftige, ehrliche Landküche. Doch genau das machte beim Pressedinner nach der Eröffnung zunächst einige Gäste stutzig. Die Preise sprechen für sich: Kroketten von baskischer Blutwurst an Mango-Basilikum-Limette-Soße kosten 12 Euro, eine Geflügelterrine mit gegrilltem Paprika und Piment d’Espelette 10 Euro, Kalbsragout mit Artischocken, Taggiasca-Oliven und Grenaille-Kartoffeln 28 Euro. „Mjam!“, kommentiert Uhl. Der Bib sei verdient, sagt er – und die restlichen acht Auszeichnungen werden in den kommenden Wochen ebenfalls vorgestellt.
Morgenpost-Tasting: Mediterrane Cocktails im Hotel Oderberger
Auch das Hotel Oderberger in Prenzlauer Berg sorgt für Genussmomente. Hoteldirektorin Verena Jaeschke hatte zu einem Morgenpost-Tasting in die Kaminbar des Hotels geladen, das sich direkt an der belebten Kreuzung zwischen Eberswalder, Danziger, Schönhauser und Kastanienallee befindet. Inmitten der quirligen Kulisse – einzig „Konnopke’s“ unter dem Magistratsschirm wirkt als Ruhepol – mixt Barchef Jerome Pätzold fünf Cocktails mit mediterranem Flair: einen French 75, benannt nach dem Kaliber eines französischen Geschützes aus dem Ersten Weltkrieg, den Americano als Negroni-Vorläufer, die Eigenkreation Kollwitz Violet, den alkoholfreien Thymeless sowie einen Rum & Roasted Caramel. Dazu kommen kleine Probierlöffel mit Baguette und Landrauchschinken, Hähnchenhappen mit Orangenconfit, Laugenchip mit geflämmtem Ziegenkäse, Thymianfrischkäsecreme auf Pumpernickel und Schokoladenmousse mit karamellisierten Kumquats. Uhl musste sich bremsen, um nicht alles auszutrinken.
Ketwurst, Grilletta & Co.: DDR-Spezialitäten im Berliner Imbiss
Zum Abschluss wird es nostalgisch – wenn auch mit gemischten Gefühlen. Uhl, als West-Berliner aufgewachsen, verbindet mit der DDR wenig Gutes. Er erinnert sich an die Grenzkontrollen auf den Transitstrecken, an den Ikarus-Bus vom ZOB zur „Güst“ in Rudow und an die mürrischen Grenzer, die jeden Wessi musterten. „Reisende durch die DDR“ mahnte ein Schild in Dreilinden und forderte zur Berichterstattung über alle Vorkommnisse auf. Einmal wäre er dort fast erschossen worden. Kollegen aus dem Osten sehen das naturgemäß anders – aber über Anekdoten aus der Teilungszeit kann man lange diskutieren.
Kulinarisch hinterließ die DDR durchaus Spuren: Hotdogs wurden zu Ketwurst, Hamburger zu Grilletta und Pizza zu Krusta – erfunden nicht selten im „Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten“. Der legendäre Imbiss „Alain’ Snack“ an der Schönhauser Allee verkauft bis heute Ketwurst (Ketchup + Wurst), muss aber wegen der anstehenden Brückenerneuerung schließen. Ein Ersatz ist geplant. Stefanie Hofeditz hat den Imbiss noch besucht und erzählt die Geschichte der DDR-Spezialitäten – und wo man sie heute noch bekommen kann.
Allen Lesern wünscht Alexander Uhl eine genussvolle Woche – ob im Sternerestaurant, im Bib-Gourmand-Lokal oder eben an einem der vielen Imbisse, die Berlin zu bieten hat.
