Der Shiitake, in Ostasien beheimatet und dort seit Jahrhunderten geschätzt, gilt als König der Kulturspeisepilze. Dass er auch im Unterallgäu gedeiht, wissen nur wenige. In Ottobeuren-Betzisried hat der Tierarzt Markus Kleinschmidt eine Edelpilzmanufaktur aufgebaut – mit bemerkenswerter Technik: Ehemalige Wurstkessel und spezielle Beutel spielen dabei eine zentrale Rolle.
Warum der Shiitake so besonders ist
In der Traditionellen Chinesischen Medizin zählt der Shiitake zu den wichtigsten Heilpilzen. Ihm werden enorme Wirkungen zugeschrieben, etwa auf das Immunsystem und den Kreislauf. Kein Wunder also, dass der Pilz weltweit so beliebt ist. Nach dem Champignon ist er der am häufigsten gegessene Pilz überhaupt – ein Status, den er seinem intensiven, leicht rauchigen Aroma und seiner vielseitigen Verwendbarkeit in der Küche verdankt.
Ursprünglich wuchs der Shiitake an toten Laubbäumen, insbesondere an der Shii-Buche, die ihm auch seinen Namen gab. Heute wird er auf speziellen Substraten kultiviert. Das ermöglicht eine kontrollierte Produktion unabhängig von der Jahreszeit – so auch in der Manufaktur von Markus Kleinschmidt.
Ein Tierarzt entdeckt die Pilzzucht für sich
Markus Kleinschmidt hat eigentlich Tiermedizin studiert und als Tierarzt gearbeitet. Dass er einmal Pilze züchten würde, hatte er nicht geplant. Doch in Betzisried, einem Ortsteil von Ottobeuren, hat er eine Manufaktur aufgebaut, die sich auf Shiitake spezialisiert hat. „Technik, Muskelkraft und ein bisschen Magie“ – so lässt sich sein Konzept beschreiben, bei dem ehemalige Wurstkessel und spezielle Beutel zum Einsatz kommen.
Die Verwendung von Wurstkesseln ist ungewöhnlich, aber effektiv. Die großen Metallbehälter lassen sich reinigen und sterilisieren, sie speichern Wärme und sorgen für ein gleichmäßiges Klima. In den Beuteln wird das Substrat – meist auf Holzbasis – vorbereitet und mit Pilzmyzel beimpft. Danach beginnt die eigentliche Arbeit: Die Kulturen benötigen konstante Aufmerksamkeit, damit die Pilze optimal wachsen.
Pilzkulturen mit Handarbeit und Hingabe
Bevor die Pilze überhaupt wachsen können, muss das Substrat vorbereitet werden. Das Ausgangsmaterial wird zerkleinert, angefeuchtet und in den Wurstkesseln durch Hitze von Keimen befreit. Anschließend wird es in die speziellen Beutel abgefüllt und mit Pilzmyzel beimpft. In den folgenden Wochen durchziehen die feinen Pilzfäden das Substrat, bis sich an der Oberfläche die typischen Fruchtkörper ausbilden.
Der Anbau von Shiitake ist anspruchsvoll. Feuchtigkeit, Temperatur und Luftzirkulation müssen exakt aufeinander abgestimmt sein. In der Manufaktur wird viel Wert auf Qualität gelegt, denn der Pilz reagiert empfindlich auf Schwankungen. Jeder Ernteschritt erfordert Erfahrung und ein gutes Auge. So entstehen Pilze, die an Qualität frischen Importen aus Asien in nichts nachstehen.
Die Entscheidung, die Pilze in ehemaligen Wurstkesseln zu ziehen, ist dabei mehr als eine kuriose Randnotiz. Sie zeigt, wie pragmatisch und innovativ die Landwirtschaft im Allgäu sein kann. Gerade in einer Region, die stark von Milchwirtschaft und Viehzucht geprägt ist, setzt die Pilzmanufaktur ein Zeichen für Vielfalt und Spezialisierung.
Frische Shiitake aus dem Allgäu – ein Gewinn für die Region
Die Nachfrage nach heimischen Edelpilzen wächst. Verbraucher legen zunehmend Wert auf kurze Transportwege und regionale Erzeuger. Die Shiitake aus Ottobeuren kommen genau diesem Wunsch entgegen: Sie werden direkt vor Ort geerntet und können ohne lange Lagerung in den Handel gelangen. Das schont die Umwelt und sichert den typischen, frischen Geschmack.
Auch für die kulinarische Landschaft des Allgäus ist die Manufaktur eine Bereicherung. Köche und Feinschmecker entdecken den Shiitake zunehmend als Zutat für kreative Gerichte – von der asiatisch inspirierten Küche bis zur regionalen Wirtshauskost. Mit seinem intensiven Umami-Geschmack verleiht er vielen Speisen eine besondere Note.
Die Zukunftsperspektiven sind vielversprechend. Die Nachfrage nach hochwertigen Speisepilzen ist ungebrochen, und der „König der Kulturspeisepilze“ hat bewiesen, dass er auch im Voralpenland bestens gedeiht. Die Manufaktur von Markus Kleinschmidt ist ein Beispiel dafür, wie traditionelles Wissen und moderne Technik zu einem außergewöhnlichen Produkt führen können.
