Für Yuki Chidzui geht es eigentlich seit Jahren nur aufwärts. In der Männerdomäne Sushi, die traditionell kaum Köchinnen akzeptiert, sticht sie als Frau hervor. Vor kurzem eröffnete sie im schicken Tokioter Viertel Ebisu ein Restaurant. Aus dem Ausland erhält Chidzui immer häufiger Anfragen für Kochkurse. Es könnte also kaum besser laufen.
Wenn da nicht dieses Riesenproblem wäre, das der 39-Jährigen Kopfschmerzen bereitet: „In den vergangenen vier Jahren haben sich die Preise von Sushi verdoppelt oder verdreifacht. Da muss man mitgehen, anders geht es nicht“, sagt Chidzui im Gespräch mit dem Tagesspiegel. „Einen Teller mit zehn verschiedenen Fischarten hab‘ ich früher für 3000 Yen angeboten. Heute muss ich dafür 8000 Yen verlangen.“
Ein Nationalgericht wird zunehmend zum Luxus
8000 Yen entsprechen in etwa 44 Euro. Doch die reale Belastung für japanische Gäste ist höher: Da die Währung des Landes im vergangenen Jahrzehnt fast die Hälfte ihres Werts gegenüber dem Euro verloren hat, entsprechen die 8000 Yen nach lokaler Kaufkraft etwa 70 Euro. Was früher ein schnelles und erschwingliches Mahl für die Mittagspause war, ist für viele Menschen in Japan inzwischen ein teurer Genuss geworden.
Die Preisschübe bleiben nicht folgenlos. Laut der Teikoku Bank ist die Zahl der Insolvenzen von Sushi-Restaurants im ersten Halbjahr deutlich angestiegen. Besonders kleine, inhabergeführte Lokale trifft es hart, weil sie weniger Spielraum haben, ihre Kosten zu senken oder mit Großhändlern bessere Konditionen auszuhandeln. Das berichtet das japanische Kreditforschungsunternehmen Teikoku Bank, das regelmäßig Insolvenzzahlen in der Gastronomie erhebt.
Yen-Abwertung und teure Importe
Ein entscheidender Treiber der Entwicklung ist die Schwäche des Yen. Innerhalb von zehn Jahren verlor die japanische Währung gegenüber dem Euro rund die Hälfte ihres Wertes. Dadurch werden Importe für japanische Unternehmen erheblich teurer. Viele Sushi-Zutaten wie bestimmte Fischarten, Algen oder Gewürze werden nicht vollständig im Inland produziert, sondern müssen eingeführt werden. Diese Mehrkosten geben die Restaurants an ihre Kundschaft weiter.
Hinzu kommen weltweit gestiegene Energie- und Logistikkosten, die Betriebe zusätzlich belasten. Auch höhere Löhne, etwa für Servicekräfte und Köche, treiben die Ausgaben in die Höhe. Gleichzeitig sind viele japanische Haushalte aufgrund des schwachen Wirtschaftswachstums und der stagnierenden Reallöhne nicht bereit oder in der Lage, beliebig höhere Preise zu akzeptieren. Die Folge ist ein massiver Nachfragerückgang – vor allem in der Mittagszeit, wenn Sushi früher zu den günstigsten Optionen gehörte.
Sushi: Mehr als nur ein Gericht
Dass ausgerechnet Sushi in Schwierigkeiten steckt, hat in Japan eine besondere Symbolik. Das Gericht ist tief in der Kultur verankert und steht für Präzision, Frische und Handwerkskunst. Ursprünglich als Methode der Fischkonservierung entstanden, entwickelte es sich in Japan zu einer hochverfeinerten Form der Gastronomie. Ausbildung und Wissen über die Zubereitung werden von Generation zu Generation weitergegeben. Viele kleine Sushilokale sind Familienbetriebe, die seit Jahrzehnten bestehen. Wenn sie aufgeben, geht nicht nur ein Arbeitsplatz verloren, sondern auch ein Stück lebendiger Tradition.
Yuki Chidzui gehört zu jenen, die versuchen, diese Tradition fortzuführen – und dabei neue Wege gehen. Als eine der wenigen Frauen in der Branche hat sie sich Respekt erarbeitet. Aus dem Ausland kommen immer häufiger Anfragen für Kochkurse; internationale Gäste schätzen ihr Handwerk. Doch auch sie bleibt von den steigenden Kosten nicht verschont. „Man muss mitgehen“, sagt sie. Die Frage ist, wie lange die Gäste den Aufpreis mitgehen.
Branche sucht Auswege
Einige Restaurants versuchen, sich anzupassen: Sie setzen auf günstigere lokale Fischsorten, reduzieren die Größe der Portionen oder verlagern ihr Angebot stärker auf Take-away und Lieferdienste. Auch fusionierte Gerichte oder vegetarische Varianten können helfen, die Kosten zu senken. Manche Betriebe setzen außerdem auf internationale Gäste, die Sushi als Erlebnis schätzen. Doch nicht jedem Lokal gelingt die Wende. Die Teikoku Bank erwartet, dass die Zahl der Insolvenzen auch in den kommenden Monaten hoch bleiben könnte, sollte sich die Kostenlage nicht entspannen.
Für die japanische Öffentlichkeit ist das ein alarmierendes Signal. Sushi galt lange als günstig und gesund – ein Gericht, das sich jeder leisten konnte. Wenn diese Selbstverständlichkeit zerbricht, verändert das auch das Verhältnis der Gesellschaft zur eigenen Esskultur. Yuki Chidzui hofft dennoch, dass ihr Geschäftsmodell trägt, denn die Qualität ihres Angebots findet internationale Anerkennung. Zugleich beobachtet sie genau, wie weit ihre Gäste finanziell mitgehen können.
Wie lange die Sushi-Krise anhält, ist ungewiss. Sicher ist: Die Preisfrage wird in den kommenden Jahren darüber entscheiden, ob Sushi in Japan ein Volksgericht bleibt oder zum Luxusgut wird. Die kommenden Monate werden zeigen, ob die Anpassungen der Branche ausreichen, um die Welle der Insolvenzen zu stoppen. Für Köche wie Yuki Chidzui steht dabei mehr auf dem Spiel als nur das eigene Geschäft: Es geht um den Erhalt einer jahrhundertealten Esskultur.
